Микробиология ,санитария и гигиена в пищевом производстве

Руки человека наиболее подвержены загрязнению микробами. Загрязнение происходит при контакте с почвой, растениями, животными, предметами, продуктами питания или другими  людьми. На руках кроме широко распространенных сапрофитных бактерий обнаруживаются возбудители самых разных болезней человека — дизентерийная и туберкулезная  палочки, сальмонеллы, патогенные стафилококки и стрептококки, протей и др.

Патогенные (болезнетворные) микроорганизмы вызывают различные инфекционные заболевания людей и животных. Инфекционные заболевания человека возникают в результате внедрения в организм и размножения в нем патогенных микроорганизмов. Инфекции заразны, т. е. передаются от больного к здоровому человеку при контакте, через воздух, посуду, пишу или насекомых-переносчиков. В зависимости от механизма передачи различают воздушно-капельные, кровяные, кишечные и кож- но-венерические инфекции. Кишечные инфекции передаются с водой, пищей или грязными руками.

Источником  инфекции могут быть больные люди или бактерионосители — практически здоровые люди, в организме которых находятся болезнетворные микроорганизмы. Бактерионосительство формируется после перенесенного заболевания в результате самолечения или других причин.

Некоторые инфекционные заболевания могут передаваться человеку от больных животных и продуктов  животноводства. Такие инфекции называются зоонозами. Они, как правило, не распространяются далее от человека к человеку.

Условно патогенные микроорганизмы вызывают пищевые отравления, а не инфекции, так как для возникновения  заболевания требуется предварительное  значительное накопление в пище живых  микробов и выделенных ими токсинов.

С целью профилактики инфекционных заболеваний и пищевых  отравлений необходимо тщательно мыть руки перед приготовлением пищи, перед  едой, после посещения туалета  или работы с деньгами. Обнаружение  кишечной палочки на руках работника  пищевого производства указывает на несоблюдение им правил личной гигиены.

 

Сапрофитные и патогенные микробы

По  характеру взаимоотношений с  растительным и животным миром микробы  подразделяются на две группы: сапрофитов и паразитов.

К сапрофитным относятся микроорганизмы, преимущественно обитающие на мертвых субстратах. Они не вызывают заболеваний человека, животных и растений. Сапрофиты широко распространены в природе. Многие микробы приспособились к паразитическому образу жизни и обладают способностью вызывать инфекционные болезни животных и растений. Эти болезнетворные микробы называются патогенными.

Патогенность является видовым признаком болезнетворных микробов. Каждый вид микроба способен вызывать определенное инфекционное заболевание. Например, туберкулезная палочка вызывает туберкулез, сибиреязвенная - сибирскую язву. Однако отдельные штаммы одного и того же патогенного вида микробов обладают различным по силе болезнетворным действием. Степень болезнетворное™ микроба, активность его внедрения в организм, интенсивность размножения, способность вырабатывать- различные ядовитые вещества, подавляющие защитные силы организма, принято называть вирулентностью. Мерой вирулентности является минимальное количество микробных клеток, при введении которых в организм наступает смертельное заболевание.

При этом говорят о высокой и низкой вирулентности и авирулентности тех или других представителей одного и того же вида. И зависимости от условий внешней среды вирулентность патогенных микробов может усиливаться, ослабевать и совсем исчезать.

Можно искусственно изменять вирулентные  свойства микробов в желательную  сторону, что имеет большое практическое значение. На этом основано получение  живых с ослабленной вирулентностью микробов или живых вакцин, которые  успешно используют для предупреждения инфекционных болезней.

Наряду  с патогенными существует сравнительно большая группа микроорганизмов, получивших название условнопатогенных . При нормальных условиях жизни животного эти микробы не вызывают заболевания, то есть являются сапрофитами; однако при ослаблении организма вследствие недоеданий, переутомления, перегреваний, переохлаждения, интоксикации они становятся способными вызывать заболевание и приобретают высокую вирулентность. Так, условнопатогенная кишечная палочка может вызывать у новорожденного молодняка тяжелое заболевание белый понос.

ИНФЕКЦИИ и  ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко  хронические) заболевания, возникающие  в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или  содержащей токсические для организма  человека вещества микробной или  немикробной природы.

Пищевые отравления разделяются на группы: микробные  и немикробные и невыясненной этиологии (табл. 1).

Таблица 1. Классификация пищевых отравлений

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный фактор заболевания
Микробные	Токсикоинфекции	Бактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолити- ческий и др.
	Токсикозы: бактериотоксикозы микотоксикозы	Энтеротоксигенные стафилококки; ботулиновая палочка; переус (рвотная форма)
		Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья
Немикробные	Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: растительного  происхождения животного происхождения	Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур
		Икра и молоки некоторых  видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб.
	Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: растительного происхождения животного происхождения Отравления примесями химических веществ	Горькие ядра косточковых  плодов (абрикоса, персика, вишни) и  горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии Икра и молоки некоторых видов  рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб; Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинин

 

Микробные пищевые отравления

На долю пищевых  отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые  отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые  отравления могут протекать по типу токсикоинфекций итоксикозов (интоксикаций).

Немикробные пищевые отравления

Отравления  продуктами, ядовитыми по своей природе. Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами.

Все грибы делятся  на съедобные и несъедобные, а  съедобные — на безусловно и условно  съедобные. Условно съедобные грибы  должны подвергаться варке с удалением  отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К  группе несъедобных грибов относятся  несъедобные по органолептическим  свойствам (желчный гриб) и ядовитые грибы. Ядовитые грибы — бледная  поганка, строчок, мухоморы, ложный опенок, свинушка тонконогая и др. (рис. 6).

Рис. 6. Ядовитые и условно годные грибы:

1 — бледная  поганка; 2 — сатанинский гриб; 3 —  ложный опенок; 4 — мухомор; 5 —  строчок; 6 — сморчок

Бледная поганка  — самый ядовитый гриб, вызывающий смертельные исходы в 80 % случаев  отравлений. Под названием «бледная поганка» объединяют зеленую, желтую и  белую поганки. Их можно часто  встретить в лесу с июля до глубокой осени. Бледная поганка имеет  сходство с шампиньонами и некоторыми видами сыроежек. Отличительные признаки бледной поганки — клубневидное утолщение в основании ножки  и наличие белого воротничка.

Все части гриба  ядовиты. Яды бледной поганки  относятся к группам аманитинов и фаллоидинов. Они не разрушаются при нагревании и действии пищеварительных ферментов. Отравление наступает через 8-24 ч, появляются многократная рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха. Смерть наступает через 2-3 дня в результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности.

Строчки считаются  условно съедобными грибами, однако в последнее время ставится вопрос об отнесении их к ядовитым грибам. Отравления наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Чаще всего отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных весенних грибов сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная, частично сросшаяся  с короткой ножкой. Ядовитое начало строчков — гиромитрин, которое не разрушается при варке и не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень. Содержание гиромитрина может колебаться от смертельных доз до практически безвредных. При длительной воздушной сушке гиромитрин инактивируется.

По характеру  воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки.Симптомы отравления появляются через 6-10ч (слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос), на вторые сутки — желтуха и сильные головные боли. Смертельные исходы наблюдаются примерно в 30 % случаев.

Мухоморы (красный  и пантерный) имеют яркую окраску шляпки и являются причиной отравлений чаще всего при ошибочном употреблении их детьми. Токсическое действие этих грибов связано с содержанием в них мускарина, мускаридина и других веществ, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. Симптомы отравления (слюнотечение, сужение зрачков) появляются через 30 мин, реже 1-2 ч, могут быть галлюцинации, судороги, нарушение сердечного ритма.

Отравления  грибами могут быть связаны с  употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.

Профилактика  отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и  продажи. Запрещается продажа смеси  грибов или грибов без ножек. Грибы  должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления  блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании приемке  и обработке грибов следует уделять  особое внимание.

Отравления  ядовитыми растениями могут иметь  место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения.

Примесь семян  сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

Отравления  тканями рыб наблюдаются при  употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Ядципринидин обнаруживают в икре этих рыб, а у маринки — и в брюшине. Смерть может наступить от паралича дыхательной мускулатуры.

Отравления  продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Гликоалколоиды соланин и чаконин присутствуют во многих растительных продуктах. Соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20-40, в кожуре — 270, в проросших на свету ростках — до 4070 мг%. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200-400 мг соланина.

Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а  также баклажаны и томаты содержат гликоалколоид чаконин.

Лектины — токсические вещества белковой природы, широко распространенные в растениях, особенно в бобовых. Лектины воздействуют на слизистую кишечника, снижая способность к усвоению пищевых веществ, могут вызывать склеивание эритроцитов. Лектины инактивируются при автоклавировании фасоли в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.

Отравления  моллюсками (мидиями) и ракообразными  наблюдаются при массивном размножении  планктонных микроорганизмов (динофлагсллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Отравления  могут вызываться веществами, образующимися  в результате бактериального разложения белка при неправильном хранении рыб из семейства скумбриевых (тунец  и др.) и лососевых. Опасным считается  накопление биологически активного  амина — гистамина свыше 100 мг/кг рыбы. Симптомы отравления напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, боли в животе, насморк, удушье.

К пищевым отравлениям  неуточненной этиологии ранее относили заболевания, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш-гаф Балтийского моря, озера Юкс в Ленинградской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффе- кая, юксовская, сартланская болезни). Заболевания связаны с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Природа токсического начала в настоящее время установлена — это альготоксины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении синезеленых водорослей. Через 10-72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.