Микробиология ,санитария и гигиена в пищевом производстве

Возможны также  отравления медом, загрязненного пыльцой  ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).

Пищевые отравления, вызванные примесями  химических веществ

Могут быть связаны  с повышенным содержанием в продуктах  пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а  также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитриты и нитраты  используются в качестве пищевых  добавок в производстве колбасных  изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются  в овощных и бахчевых культурах  из-за применения азотных и азотистых  удобрений. Нитраты превращаются при  хранении и обработке овощей в  нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями  дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, облачающих канцерогенным действием. В нашей стране осуществляется строгий контроль применения этих пищевых добавок и остаточных количеств нитритов и нитратов в пищевых продуктах.

Согласно гигиеническим  нормативам содержание нитритов в вареных  колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

При использовании  посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим  требованиям, возможен переход в  пищу солей тяжелых металлов или  других химических веществ. В пищевые  продукты металлы могут попадать из почвы при загрязнении ее промышленными  выбросами, автотранспортом и др. Чаще всего отравления имеют хроническую  форму, но в некоторых случаях  фиксируются острые отравления, например солями цинка при неправильном использовании  оцинкованной посуды.

Попадание в  пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Олово не обладает токсическими свойствами и поэтому  широко используется для лужения  посуды и жести, однако накопление его  в пище нежелательно из-за перехода примесей свинца. Во избежание отравлений для лужения посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1 %, а для лужения  консервной жести — не более 0,04 %. Свинец может переходить в пищу из керамической, полимерной, стеклянной посуды, если она не сертифицирована  и не соответствует требованиям  безопасности. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов.

Отравления  цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта  тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или  хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят  в пищу и вызывают отравление. Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую  оболочку желудка. В воде соли цинка  не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Медная посуда и аппаратура без полуды могут  быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в  составе сплавов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и  оборудования, холодильников, инвентаря  и упаковки допускается применять  полимерные материалы, лаки, краски, клеи, только разрешенные санитарными  органами для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических  материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ  из полимеров усиливается при  их старении и деструкции, а также  при неправильном использовании (нагревании и др.) посуды, тары или упаковки.

Из окружающей среды в продукты питания могут  попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие химические вещества.

В пищевые продукты как растительного, так и животного  происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. В нашей  стране допущено к применению более 300 пестицидов разного химического  состава и назначения. В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, продуктах  питания и могут оказать неблагоприятное  действие на организм человека.

Пестициды обладают различной токсичностью для человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью  во внешней среде, способностью накапливаться  в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный представитель их ДДТ запрещен для применения с 1970 г. ДДТ, изомеры  гексахлорциклогексана нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как являются глобальными загрязнителями окружающей среды. Ртутьорганические пестициды, а также соли и эфиры 2,4-Д кислоты контролируются в зерновых продуктах, присутствие их не допускается. Применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, в нашей стране в настоящее время запрещено.

ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ  В ПИЩ.ПРОИЗВОДСТВЕ

Одним из важнейших показателей  качества пищевых продуктов является содержание в них микроорганизмов. 
 
Источником загрязнения микроорганизмами пищевых продуктов являются окружающая среда (почва, вода, воздух), а при неблагоприятных условиях производства, хранения и транспортировании дополнительными источниками загрязнения могут оказаться тара, инвентарь, оборудование персонала, насекомые и грызуны. 
 
При этом микроорганизмы попадают в пищевые продукты с сырьем, полученным от больных животных при нарушении ветеринарно-санитарного надзора за убоем скота и птицы, с зараженным растительным сырьем, возможно также вторичное загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами при переработке, хранении, транспортировке сырья и готовой продукции в антисанитарных условиях. 
 
Продукты загрязненные патогенными микроорганизмами, опасны как фактор распространения инфекционных заболеваний. 
 
Показатели качества пищевых продуктов и других объектов внешней среды, характеризующие содержание микроорганизмов, называют микробиологическими показателями. 
 
Качество пищевых продуктов по микробиологическим показателям исследуется в микробиологических лабораториях на всех этапах переработки сырья и производства готовых продуктов. 
 
Целью микробилогического контроля на пищевых производства является выявление вредных микроорганизмов, способных загрязнить производство, затруднить технологический процесс, снизить технологические показатели готовых продуктов, а также быть опасными для здоровья человека. например в хлебопекарном производстве осуществляется контроль муки на наличие спор сенной и картофельной палочек - возбудителей порчи хлеба. 
 
Общепринятыми санитрано-микробилогическими показателями качества пищевых продуктов являются микробное число, наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки) и некоторых видов условно-патогенных бактерий. 

1.  
   Микробное число - это общее количество мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г. или в 1 мл. продукта. Санитарная оценка показателя: повышенное количество микроорганизмов в готовых пищевых продуктах свидетельствуют о нарушении технологического режима производства продукта или условий его хранения. Для оценки продуктов, хранящихся в холодильнике, рекомендуется также подсчет психрофильных бактерий после выдержки посевов при температуре 0 - 5 ⁰С. Содержание в 1 г. пищевого продукта 10 ⁶- 10 ⁸ микроорганизмов - признак недоброкачественности продукта.
2.  
   Санитарно-показательные микроорганизмы – это условно патогенные виды микроорганизмов, которые являются постоянными обитателями тела человека и животных. Обнаружение этих микроорганизмов во внешней среде свидетельствует о загрязнении ее выделениями человека и животных, и следовательно, о возможном загрязнении болезнетворными микроорганизмами, содержащимися в выделениях больных бактерионосителей. Классическими санитарно-показетельными микроорганизмами, свидетельствующими о загрязнении среды испражнениями (фекалиями), являются бактерии кишечной палочки. Количественное содержание бактерий группы кишечной палочки выражают обычно титром, т.е. определяют минимальный объем или массу продукта, в котором обнаруживается кишечная палочка. Этот показатель называется коли-титром. Санитарная оценка показателя: присутствие в готовом пищевом продукте повышенного количества бактерий группы кишечной палочки свидетельствует о неудовлетворительных санитарных условиях обработки и хранения продукта.
3.  
   Условно-патогенные микроорганизмы, представляющую санитарную опасность при нахождении в пищевых продуктах – это золотистый коагулазоположительный стафилококк, бактерии рода протей, сальмонеллы и споровые анаэробные сульфитредуцирующие палочки.

5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБНУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ

ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ  

Порча пищевого сырья и  готовых продуктов — результат  сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой. Возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Порча пищевых продуктов  приводит к снижению их качества, ухудшению  органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт  становится непригодным к употреблению.

Употребление в пищу испорченных  продуктов, атакованных микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальному исходу. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы, попадая с пищей в организм человека, они могут привести к  тяжелым заболеваниям. Порча пищевого сырья и готовых продуктов  приводит к огромным экономическим  потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют большое социальное и экономическое значение. Следует также помнить, что производство основного сельскохозяйственного сырья (зерна, масличного сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу переработано в готовые продукты и требует значительных усилий для сохранения.

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате успешной охоты или рыболовства, собранных  ягод и грибов, а также продуктов  их переработки возникла у человека с давних времен. Он давно обратил  внимание на ухудшение органолептических  свойств хранящихся продуктов, их порчу  и стал искать пути более эффективного их хранения и консервирования. Сначала  это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли (соление  продуктов), сернистой кислоты для

стабилизации вина. В конце XIX — начале XX в. с развитием химии  начинают применять химические консерванты: бензойную и салициловую кислоты, производные бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты  получили в конце XX в. Это связано  с необходимостью сохранения больших  объемов перерабатываемого сельскохозяйственного  сырья, стремлением обеспечить потребителей максимально широким ассортиментом  пищевых продуктов независимо от места производства и времени  уборки урожая, уменьшением потерь готовой продукции, развитием токсикологии.

Другое важное направление  при сохранении сырья и пищевых  продуктов — это замедление окислительных  процессов, протекающих в их жировой  фракции, с помощью антиоксидантов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов  достигается и другими способами: снижением влажности (сушкой), применением  низких температур, нагреванием, засолкой, копчением. Мы, естественно, остановимся  только на применении пищевых добавок, использование которых защищает продукты от порчи, продлевая срок их хранения.

5.1. КОНСЕРВАНТЫ 

Консерванты (функциональный класс 18, см. табл. 1.1) — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди них могут быть патогенные и непатогенные виды).

В настоящем разделе мы остановимся только на химических консервантах, добавляя которые, можно замедлить  или предотвратить развитие микрофлоры или замедлить в них обмен  веществ, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (уничтожающее бактерии) или бактериостатическое (останавливающее, замедляющее рост и размножение бактерий, но не уничтожающее в то же время их полностью), фунгистатическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. Следует отметить, что при детальном рассмотрении это деление является условным, так как фунги- и бактери-остатики отличаются только скоростью антимикробного действия. Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолепти-ческих свойств пищевых продуктов. Список консервантов, разрешенных к применению в Российской Федерации, приведен в табл. 5.1. Их эффективность, способы применения зависят от химической природы, концентрации, иногда от рН среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах, для снижения рН среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и др.). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.

Таблица   5.1

Консерванты, разрешенные  к применению в Российской Федерации