Микробиология ,санитария и гигиена в пищевом производстве

 

  

 

 

 

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта неодинаков в отношении плесневых грибов, дрожжей, бактерий, т. е. он не может быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей микробиологической порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, нашедших практическое применение, действует в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффективны против определенных бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений рН (чаще это нейтральная среда) они слабо проявляют свое действие. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам приведена в табл. 5.2.

Таблица  5.2

Эффективность некоторых  консервантов по отношению к микроорганизмам*

Консервант	Бактерии	Дрожжи	Плесневые грибы
Нитриты	++	-	-
Сульфиты	++	++	+
Кислоты:
муравьиная	+	++	++
про пионовая	+	++	++
сорбиновая	++	+++	+++
бензойная	++	+++	+++
п-Оксибензоаты	++	+++	+++
Дифенил	-	++	++

*По данным Э.Дюк и М.Лир. Консерванты в пищевой промышленности.—

Л.: ОАО «Гиорд», 1998: «—» — неэффективен; «+» — малая эффективность; «++» —средняя эффективность; «+++»— высокая эффективность.  

 

Учитывая разное отношение  отдельных консервантов к плесневым

грибам, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов.

Применение смеси консервантов позволяет:

расширить спектр действия;

уменьшить концентрацию отдельных  консервантов;

усилить антимикробный эффект;

уменьшить возможность побочных эффектов;

получить экономический  эффект.

При этом нужно учитывать, что при использовании смеси  консервантов возможно несколько вариантов:

простое сложение эффектов действия: смесь действует как  сумма ее составляющих;

синергизм; угнетающее действие может быть достигнуто при использовании  меньших концентраций индивидуальных консервантов;

антагонизм; для смеси  необходима более высокая концентрация, чем при использовании индивидуальных консервантов.

Практический интерес  представляет сочетание бензойной, сорби-новой и сернистой кислот в первую очередь для продуктов растительного происхождения. Необходимо также учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Перечень основных консервантов, применяемых для сохранения наиболее важных групп продуктов, приведен в табл. 5.3.

Таблица  5. 3

Консерванты, применяемые  дня наиболее важных групп продуктов

Продукт	Нитраты, нитриты	Диоксид серы	Сахароза	Гексаметилен-тетрамин	Уксусная кислота	Пропионовая кислота	Сорбиновая кислота	Бензойная кислота	п-Гидроксибен-зоаты	Дифенил, о-фенилфенол, тиабендазол
Жировые эмульсии	—	—	—	—	—	—	++	+	—	—
Сыры	(+)	—	—	(+)	—	+	++	(+)	(+)	—
Мясопродукты	++	(+)	—	—	—	—	+	—	(+)	—
рыбопродукты	+	—	—	(+)	++	—	+	+	(+)	—
Овощная продукция	—	+	(+)	—	++	—	++	++	—	—
Фруктовая продукция	—	++	++	—	—	—	++	++	—	—
Безалкогольные напитки	—	++	—	—	—	—	++	—	—	—
Вино	—	—	++	—	—	++	++	—	—	—
Кондитерские изделия	—	—	++	—	—	—	++	+	(+)	—

Примечание.    Консервант    применяется:    «++»— часто;    «+»— реже; «(+)» - в исключительных случаях; «-» — не применяется 

 

Эффективность действия консерванта  тесно связана с его концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его  внесения и не создаст иллюзий  мнимо свежего состояния уже  испорченных продуктов; применение консервантов недопустимо при нарушении  производственной гигиены, получении  продуктов в антисанитарных условиях.

Иногда консерванты применяют  в сочетании с физическими  способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение  и т. д.), что приводит к экономии энергетических затрат.

При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

1. Консервант должен: иметь  широкий спектр действия; быть  эффективным против микроорганизмов,  содержащихся в данной пищевой  системе; оставаться в продукте  в течение всего срока хранения; замедлять образование токсинов; не оказывать влияния на органолептические  свойства пищевого продукта; быть  технологичным (простым в применении); быть дешевым.

2. Консервант не должен: быть физиологически опасным;  вызывать привыкание; реагировать  с компонентами пищевой системы;  создавать экологические и токсикологические  проблемы в ходе технологического  потока; влиять на микробиологические  процессы, предусмотренные данной  технологией при производстве  отдельных пищевых продуктов.

Возможно применение только тех консервантов, которые имеют  соответствующее разрешение. В табл. 5.4 приведены максимальные уровни добавления некоторых консервантов в пищевые  продукты.

Не разрешается применять  консерванты в некоторых продуктах  массового потребления: молоко, сливочное  масло, мука, хлеб (кроме фасованного), и продуктах для детского питания, а также в изделиях маркированных  как «натуральные», «свежие».

Остановимся подробнее на некоторых консервантах.

Диоксид серы, соли сернистой  кислоты. Это одна из наиболее распространенных групп консервантов:

SO₂ — диоксид серы, сернистый газ, сернистый ангидрид (Е220); Na₂SO₃ — сульфит натрия (Е221);

K₂SO₃ — сульфит калия (Е225);

CaSO₃ — сульфит кальция (Е226);

NaHSO₃ — гидросульфит натрия, бисульфит натрия (Е222);

KHSO₃ — гидросульфит калия, бисульфит калия (Е228);

Ca(HSO₃)₂ — гидросульфит кальция (Е227);

Na₂S₂O₅ — пиросульфит натрия, метабисульфит натрия (Е223);

K₂S₂O₅ — пиросульфит калия, метабисульфит калия (Е224).

SO₂ — бесцветный негорючий газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты — белые кристаллические вещества, за исключением сульфита кальция, также хорошо растворимы в воде.

Таблица   5.4

Максимальный  уровень (т/кг, мг/л) консервантов в пищевых продуктах

Продукт	Сорб	Бенз	п-Бен	Сорб + +Бенз	Сорб + + л- Бен	Сорб +  +Бенз +  +п-Бен
Сыры плавленые	2000	—	—	—	—	—
Творог, пасха (творожок)	1000	—	—	—	—	—
Десерты на молочной основе, не обработанные теплом	—	—	—	300	—	—
Жировые эмульсии (кроме  сливочного масла) с содержанием  жира более 60 %	1000	500		1000
Жировые эмульсии с содержанием  жира менее 60 %	2000	1000	—	2000	—	—
Овощи маринованные, соленые  или в масле (кроме маслин)	—	—	—	2000	—	—
Маслины (оливки) и (или) продукты из них Картофельное пюре и ломтики  для обжаривания	1000 2000	500	-	1000	-	-
Консервированные плоды  и овощи в банках и бутылках, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и им подобных	1000
Сушеные плоды	1000	—	—	—	—	—
Джем, мармелад, желе, повидло  с низким содержанием сахара и  без него пастообразной консистенции		500		1000
Сахаристые кондитерские изделия, конфеты, кроме шоколада	—	—	—	—	—	1500 (п-Бен не более 300)
Жевательная резинка	—	—	—	1500	—	—
Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии	2000	—	—	-	-	—
Хлебобулочные изделия (выпечка)	2000	-	-	—	_	-
Вяленые мясные продукты (поверхностная  обработка)	—	—	—	—	—	Согласно ТИ
Желе, покрывающее мясные продукты (вареные, соленые, вяленые), паштеты	—		—	—	1000	__
Пресервы из рыбы, включая  изделия из икры	—	—	—	2000	—	—
Рыба соленая, вяленая	—	—	—	200	—	_
Яйцепродукты сушеные, концентрированные, замороженные	1000	—	—	—	—	-
Соусы  эмульгированные с содержанием жира: более 60% менее 60 %	1000 2000	500 1000	__	1000 2000	__	__
Соусы неэмульгированные	-	-	-	1000	—	—
Салаты готовые	—	—	_	1500	—	_
Горчица, пряности и приправы	-	-	-	1000	-	-
Супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках	—	—	—	—	500	—
Напитки безалкогольные, ароматизированные (исключая напитки на молочной основе)	300	150		250+150	—	—
Вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные	200 (300)	-	—	—	—	-
Пиво безалкогольное	-	200	-	—	—	—
Спиртные напитки с  содержанием спирта менее 15 % об	200	200	—	400	—	—
Сухие завтраки на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами	-			1000 (п-Бен не более 300)
Сиропы ароматизированные  для молочных коктейлей, мороженого и т п  Сиропы для оладьев, куличей	1000
Начинки для пельменей (равиолей), клецки	1000	—	—	—	—	—
Коллагеновьге оболочки для колбас с показателем водной активности (Аw)более 0,6	Согласно ТИ	—	—	—

 

 

Примечание. Уровни сорбиновой кислоты и сорбатов, бензойной кислоты и бензоатов, эфиров пара-гидроксибензойной кислоты выражены в пересчете на соответствующую кислоту. 

 

Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки  вина известно с давних времен.

Диоксид серы и соли сернистой  кислоты проявляют антибактериальное  действие. Действие против дрожжей  и плесневых грибов выражено слабее. Применяются как промежуточный  консервант при получении консервированных продуктов из фруктов и ягод с  последующим удалением при нагревании и вакуумировании. Используются для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии и т.д.

Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ Применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майя-ра. Сернистый газ разрушает витамин В, (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на SO₂) 0,35 мг, условно допустимая — 0,35—1,5 мг/кг массы тела человека.

В табл. 5.5 приведены максимальные уровни диоксида серы и ее солей (в  пересчете на SO₂).

Таблица  5.5

Максимальный  уровень диоксида серы и солей  сернистой кислоты в некоторых  продуктах (в пересчете на SO₂)

Продукт	Максимальны и уровень, мг/кг, мг/л
Картофель очищенный (обработка  против потемнения)	50
Продукты из картофеля, включая  замороженные и быстрозамороженные, сухое картофельное пюре	100
Картофель сухой	400
Лук, лук-шалот, чеснок тертые (пульпа)	300
Томат-пюре из сульфитированной массы (СВ 30 %)	400
Грибные продукты, включая  замороженные	50
Грибы сушеные	100
Овощи и плоды в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кро-	100
ме маслин), золотистого перца в рассоле
Золотистый перец в  рассоле	500
Джемы, мармелады, желе, повидло  с низким содержанием сахара и  без сахара (кроме джема и желе экстра) и т. п., продукты для намазывания	50
Джемы, желе, мармелад, повидло, изготовленные с использованием сульфитированных фруктов и ягод	100
Начинки на фруктовой основе	100
Фрукты сушеные: абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир бананы яблоки и груши изюм другие, включая орехи  в скорлупе	2000 1000 600 100 500
Полуфабрикаты (пульпы) для  промышленной переработки: клубника, малина вишня Другие ягоды и фрукты	2000 3000 1500
Крахмалы, исключая крахмалы для детских продуктов	50
Яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый  и ананасовый соки в многолитровой  таре для продажи в столовых через  автоматы	50
Лимонный и лаймовый соки	350
Соки фруктовые для  изготовления напитков	100
Другие концентраты на основе фруктовых соков или протертых  фруктов (capile groselha)	250
Пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное	20
Вина	300-400
Вина безалкогольные	200
Вина плодовые, вина плодовые шипучие, включая безалкогольные, сидр	200
Уксус, полученный брожением	170
Горчица, за исключением  горчицы дижонской	250
Желатин	50
Хрен тертый (пульпа)	800