Микробиология ,санитария и гигиена в пищевом производстве

 

 

Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде и хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты (сор-баты) хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция).

СН₃-СН=СН—СНОН - сорбиновая кислота (Е201);

CH₃-CH=CH-CH=CH-COONa - сорбат натрия (Е201);

СН₃-СН=СН-СН=СН-СООК - сорбат калия (Е202);

(СН₃-СН=СН-СН=СН-СОО)₂Са - сорбат кальция (Е203).

Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фун-гистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности инги-бировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды. Используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. Допустимая суточная доза 25,0 мг/кг массы человека, допустимое количество консерванта в продуктах указано в табл. 5.6.

Таблица   5.6

Применение консервантов в некоторых пищевых продуктах 

Е-номер	Пищевая добавка	Продукт	Максимальный уровень, мг/л, мг/кг
	Аллилгорчичное масло	Вина столовые (сухие и  полусладкие)	1,2
	Гексаметилентетра- мин	Икра зернистая лососевая  Сыр провалом	1000 25 (в расчете на формальдегид, остаточное количество)
Е265	Дегидроацетовая кислота	Фруктовые консервы	3,0
Е242	Диметилдикарбонат	Напитки безалкогольные на ароматизаторах, вина безалкогольные; чай жидкий (концентрат)	250 (для обработки, остатки  не допускаются)
Е230	Дифенил (бифенил)	Цитрусовые (поверхностная  обработка)	70
Е1105	Лизоцим	Сыры	Согласно ТИ
Е236	Муравьиная кислота и  ее соли	Согласно ТИ	То же
Е238	формиат кальция
Е237	формиат натрия
	Натамицин (пимарицин,  дельвоцид)	Поверхностная обработка  сыров твердых, мягких, колбас сырокопченых, полукопченых	1 мг/дм2 (в слое на глубину до 5 мм)
Е234	Низин*	Пудинга из манной крупы  или тапиоки и подобные продукты Сыры зрелые и плавленые Творог жирный, сметана	3    12,5 10
Е251 E282	Нитрат калия* Нитрат натрия*	Колбасы и мясные продукты: соленые, вареные, копченые	250
		Сыры твердые, полутвердые, полумягкие Аналоги сыров на молочной основе Сельдь, килька (специального посола и в маринаде)	30    50    200
Е249 Е250	Нитрит калия Нитрит натрия	Колбасы и мясные продукты  сырокопченые, вяленые Колбасы вареные и другие мясные продукты Бекон солено-копченый	50    100 175
	Пероксид водорода	Полуфабрикаты — заготовки  из моркови, белых кореньев и лука для консервной промышленности	Добавление совместно  с каталазой из расчета 2400 мг/кг В  готовых полуфабрикатах остатки  не допускаются
Е283	Пропионат калия	Хлеб со сниженной энергетической ценностью	2000 (в пересчете на кислоту)
E281	Пропионат натрия	Хлебобулочные изделия расфасованные  кулич пасхальный (рождественский), хлеб	1000 (в пересчете на кислоту)
	Сантохин	Яблоки свежие смачивание в 0,05— 0,3%-ном водном растворе	Не более 0,1 (остатки после  хранения)
Е260    Е261 Е262 Е263	Уксусная кислота и  ее соли ацетат калия ацетат натрия ацетат кальция	Продукты переработки  овощей, фруктов, соусы	Согласно ТИ
Е231 Е232	орто -Фенилфенол Натриевая сольорто- Фенилфенола отдельно или в комбинации Юглон	Цитрусовые (поверхностная  обработка)        Безалкогольные напитки	12            Не более 0,7 (остаток не более 0,5 мг/л)

*Максимальный уровень  нитратов в продуктах означает  их относительное количество  в различной торговой сети. 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

Бензойная кислота  С₆Н₅СООН и ее соли (бензоаты). Бесцветные кристаллические вещества. Бензойная кислота растворяется ограниченно в воде, а бензоаты хорошо растворимы. 

 

 

 

Бензойная кислота (Е210)

Бензоат натрия (Е211) 

 

 

  

 

Бензоат калия (Е212)

Бензоат кальция (Е213)

Входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная  кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоаты — при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. ДСД — 5 мг/кг. Антимикробное действие кислоты связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции, и направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие. Присутствие белков в пищевых системах ослабляет активность бензойной кислоты, а фосфатов и хлоридов — усиливает. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается. Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют ее соли — бензоаты. При использовании бензоатов необходимо, чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5, при этом бензоаты превращаются в свободную кислоту.

Производные пара-гидроксибензойной кислоты (парабены). Входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. К этой группе относятся семь консервантов:

гептиловый эфир пяра-гидроксибензойной кислоты (Е209);

этиловый эфир лйгря-гидроксибензойной кислоты (Е214);

натриевая соль этилового  эфира лоря-гидроксибензойной кислоты (Е215);

пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Е216);

натриевая соль пропшювого эфира ий/дз-гидроксибензойной кислоты (Е217);

метиловый эфир пapa-гидроксибензойной кислоты (Е218);

натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Е219). 

 

 

  

 

 

 

Эфир п-гидроксибензойной кислоты

Соль эфира п-гидроксибензойной кислоты

R— —СНз; —С₂Н₅; —C₃H₇; —С₇Н₁₅

Me — металл

Все эфиры пара-гидрооксибензойной кислоты обладают большим бактерицидным действием, чем бензойная кислота, и значительно менее токсичны. Они не способны к диссоциации, поэтому их антимикробное действие не зависит от рН среды. Эффективны в нейтральной и слабокислой средах. Антимикробная активность растет с увеличением алкильного радикала. Изменяют вкус пищевых продуктов, выраженные спазмолитики. Их антимикробное действие основано на замедлении усвоения глюкозы и пролина, нарушении комплексной структуры клеточной мембраны. Допустимое суточное потребление 10 мг/кг массы тела человека.

Муравьиная кислота  НСООН (Е236) и ее соли — формиаты натрия (Е237) и кальция (Е238). Применяются в качестве солезаменителей (вкусовых веществ). Консервирующее действие муравьиной кислоты известно более ста лет. Для консервирования применяют водные растворы кислоты и ее солей — формиатов. Муравьиная кислота из-за высокой константы диссоциации применяется для консервирования только сильнокислых продуктов (рН < 3,5). В слабокислой и нейтральной средах формиаты не оказывают антимикробного действия. Кислота действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий, плесневые грибы и молочные бактерии устойчивы к действию муравьиной кислоты. Она заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, ее добавляют главным образом во фруктовые полуфабрикаты. В последнее время использование муравьиной кислоты значительно сократилось.

Уксусная кислота  ледяная СН₃СООН (Е260) и ее соли — ацетаты калия (Е261) и натрия (Е262). Уксусная кислота — бесцветная жидкость, смешивающаяся с водой во всех соотношениях. Ацетат натрия — бесцветный кристаллический порошок, растворимый в воде, с сильным запахом уксусной кислоты. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов — один из наиболее старых способов консервирования. В зависимости от сырья, используемого для получения уксусной кислоты, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксусы и синтетическую уксусную кислоту. Наряду с уксусной кислотой и ее солями находят применение диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1.

Уксусная кислота не имеет  законодательных ограничений, ее действие основано главным образом на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании ее выше 0,5 % и направлено главным образом против бактерий. Используется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции, овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота также широко применяется как вкусовая добавка.

Пропионовая кислота СН₃—СН₂СООН (Е280) и ее соли — пропио-наты натрия (Е281), калия (Е283) и кальция (Е282). В пищевой промышленности используются главным образом соли пропионовой кислоты. Антимикробное действие пропионовой кислоты сильно зависит от рН консервируемого продукта, может использоваться для консервирования пищевых продуктов с высокими значениями рН. Проявляет более слабое антимикробное действие по сравнению с другими консервантами. Применяется при производстве сыров, в хлебопечении. Влияет на запах и вкус пищевых продуктов.

Утропин (гексаметилентетрамин) C₆H₁₂N₄ (E239). Применяется для консервирования ограниченного числа продуктов, в России - для консервирования икры лососевых рыб. ДСД — 0,15 мг/кг.

Дифенил С₁₂Н₁₀ (Е230). Обладает сильными фунгистатическими свойствами, задерживает развитие плесневых грибов. 

 

 

 

Дифенил (Е230)

Применяют для продления  срока хранения цитрусовых (погружение в 0,5—1%-ный раствор или пропитывание им оберточной бумаги). В России использование  импортных цитрусовых плодов разрешено  после обработки этим консервантом.

Сантохин. Применяется для увеличения сроков хранения яблок, поверхность которых обрабатывают 0,05—0,3%-ным водно-спиртовым (40 %) раствором сантохина.

Важным и широко используемым консервантом является хлорид натрия (поваренная соль) NaCl, который используют для консервирования мяса, рыбы и других продуктов. 

 

5.2. АНТИБИОТИКИ 

 

Особую группу пищевых  добавок, замедляющих порчу пищевых  продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и  т. д.), представляют антибиотики. Применение антибиотиков позволяет сохранить  пищевое сырье и некоторые  виды пищевых продуктов более  длительное время, иногда продлить их срок хранения в 2—3 раза. Обычно антибиотики  применяют для обработки свежих скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты).

Технологические приемы применения антибиотиков различны: погружение пищевого продукта в раствор антибиотиков на ограниченный срок, орошение поверхности  пищевого продукта раствором антибиотиков различной концентрации, введение антибиотиков перед забоем животных и т. д.

Вместе с тем использование  антибиотиков может привести к нежелательным  последствиям, в том числе к  нарушению нормального соотношения  микроорганизмов желудочно-кишечного  тракта. Рекомендуемые антибиотики: низин (Е234), пирамицин (Е235).

Низин С₁₄₃Н₂₃₀О₃₇S₇. Антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Низин чувствителен к действию протеоли-тических ферментов, ферментов слюны и пищеварительных ферментов, устойчив к сычужным ферментам. Его получают культивированием бактерий Streptococcus Lactis. Токсическое действие низина крайне маловероятно. Низин имеет узкий спектр действия: эффективен исключительно против грамположительных бактерий, стрептококков, бацилл и некоторых анаэробных спорообразующих бактерий, уменьшает сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снизить температуру стерилизации, повысить качество пищевых продуктов. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.

Натамицин С₃₃Н₄₇NО₁₃ (Е235). Имеет другие названия — пимарицин, митроцин. 

 

 

 

Натамицин, пимарицин (Е235)

Получают культивированием Streptomyces natalensis. Оказывает антимикробное действие на дрожжи рода Candida, влияя на клеточные мембраны, а также плесневые грибы, и не действует на бактерии, вирусы и актиномицеты. Эффективен против грибов, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве. 

 

5.3. ПИЩЕВЫЕ АНТИОКИСЛИТЕЛИ   

 

К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). Этот класс  пищевых добавок включает три  подкласса с учетом их функций:

антиокислители;

синергисты антиокислителей;

комплексообразователи.

Ряд соединений: лецитины (Е322), лактиты (Е325, Е326) и некоторые другие - выполняют комплексные функции. Перечень антиокислителей, разрешенных к применению в Российской Федерации, приведен в табл. 5.7. Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха, например прогоркание масел и жиров или жировых компонентов пищевых продуктов, биологически ценных веществ, некоторых природных красителей. Окисление масел и жиров — сложный процесс, протекающий по радикально-цепному механизму. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления.

В результате их сложных  превращений образуются вторичные  продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с различной  длиной углеродной цепи, а также  их разнообразные производные. На скорость окисления влияет состав пищевых  систем, в первую очередь состав и строение липидной фракции, влажность, температура, наличие металлов переменной валентности, свет.

Накопление продуктов  окисления в маслах и жирах, в  жировой фракции пищевых продуктов  приводит к изменению их свойств, снижению пищевой ценности, порче. Продукты окисления оказывают вредное  влияние на организм человека. Замедление или предотвращение окисления масел  и жиров имеет большое социальное и экономическое значение.

Таблица  5.7  

Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации

Е-номер      Антиокислитель (основное название)	Технологическая функция
	» » » » » » »