Получение масло из верблюжьего молока

Из других пищевых продуктов, изготавливаемых из верблюжьего молока, следует сказать о масле и сыре. Состав масла из верблюжьего молока по данным Лакозы И.И. [11], был следующим: воды- 12,8%; кислотность-3,3; удельный вес- 0,923; температура плавления жира- 44,5;число Рейхерта- Мейселя жира- 2,85; число его рефракции- 52. Эти данные подтверждены исследованиями других авторов / 13/. Выход масла из верблюжьего молока 4,2% жирности составил 25,8. Имеются сведения, что масло из верблюжьего молока успешно применялось при лечении кожных, простудных заболеваний [8].

ВЕРБЛЮД СЫР

Бедуины и верблюд пастушьи племена получится избыток верблюжье молоко в верблюда сыра. Как верблюжье молоко не сворачивается легко, обычный метод с использованием сычужного фермента не работает. Он вместо этого сделали посредством процесса, известного как молочнокислого брожения, где молочный сахар разлагается в молочную кислоту, что делает молоко кислое. Сыр, который вы получите, не тот же вкус, что вы привыкли.

Тем не менее, под эгидой научно-исследовательской работы Объединенному Национальному ФАО [7], верблюжье молоко теперь могут коагуляции с использованием растительного сычужного фермента и фосфат кальция. Конечный продукт является низкая сыр холестерина. Имея в виду ограниченную продажа, производство из верблюжьей сыра малая величина.

Верблюд Молочный шоколад

Источник: Гэри Суп, CC BY 2.0 через Flickr.com

МАСЛО ИЗ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА

Так же, как сыр, сливочное масло из верблюжьего молока не легко производить из-за плохого процесса коагуляции и чем дольше время, затраченное. Тем не менее, некоторые хозяйства могут выйти с процесса подготовки, что производит в большом количестве достойную верблюжьего молока масло. Опять же, это в ограниченном количестве и дороже, чем другие масел.

 

Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.

Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С дәрумендерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 дәрумендерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам ағсасының С дәруменiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, дәрумендерге өте бай.[1]

Әзiрлеу

Әзiрлеу технологиясы да қымызды әзiрлеу технологиясына ұқсас. Шұбаттың сапасы көбiнесе ұйытқыға байланысты. Шұбаттың ең жақсысы - күштiсi болып табылады. Шұбат та қымыз секiлдi әлсiз - тәулiк iшiнде - жетiле бастаған, орташа - екi тәулiктiк және - үш тәулiктiк болып бөлiнедi.

Шұбат дайындау үшін суытылған түйе сүтін сүзіп, 30—35°С-қа дейін салқындатып, емен кеспекке құйып өндірістік ашытқы салып піспекпен 20—30 мин араластырып, 3—4 сағат ашытады. Бұл кезде құрамындағы күрделі заттар жай заттарға айналып, қышқылдылығы көтеріліп, ішіндегі казеин іріп тұнбаға түседі. Тұнбадағы казеинді майдалау үшін шұбатты араластырып отырады. Әр сауыннан алынған сүтті шұбаты бар кеспекке құйып жақсылап піседі, ал ашыту процесі 20—25°С температурада 10—20 сағатқа созылады. Ашыған шұбатты ыдыстарға құйып, 10— 12 сағат бойы салқындатып сауда орындарына таратады. Бір тәулікік бойы ашыған шұбат — әлсіз, екі тәулікік ашыған шұбат — орташа, ал үш тәулікік бойы ашыған шұбат — күшті деп аталады. Ашытқы әсерінен түйе сүтіндегі сүт қанты ыдырайды, сүт қышқылының, спирттің, көмір қышқылының жаңа қосылыстары түзіледі, витаминдердің мөлшері молаяды.[2]

Ерекшелігі

Қуаты мен дарулық қасиеті қымыздан кем емес. Қымызда 499 – 528 ккал болса, Шұбатта 789 – 991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әр түрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау облысы Тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған. Бұрын қазақтар қою түйе сүтiн шәйға қосып iшкен, оның үстiне түйе сүтiн олар сиыр сүтi ретiнде пайдаланды. Шұбаттан басқа, қазақтар түйе сүтiне басқа да жануарлардың сүтiн қоса отырып түрлi сүт тағамдарын өндiрiп шығарған. Мысалы: сүзбе (қатық), құрт.

	Түйенің сүті	Шұбат
Қышқылдық	18°	28°
Майлылық	4.3 %	4.3 %
Лактоза	2.75 %	1.32 %
Құрғақ заты, майдың басқасы	8.2 %	6.6 %
Минералды заттар	0.86 %	0.75 %
Этил спирті		1.1 %
Аскорбин қышқылы	5.6 %	4.8 %

 

 

 

 

 

Сары май – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл-қыбырынан тазарту үшін пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады.  Содан кейін тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды. Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы бар. Атан қарын май - ата қой май мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы қарын май – қозының не лақтың қарнына салынған май. Қазір майды көбіне сепараторға тартылып алынған кілегейден шайқап та алады. Бірақ бұл тәсілмен  май өндірілген мен сепаратордан өткен сүттің іркіт болмайтындығынан құрт алу мүмкін емес. Тұзыбар майды жақтырмайтын адамдар сары майды тортасынан айырып алады. Ол үшін сары майды қазанға салып қайнатады. Қайнаған кезде оның ішіндегі тұзы майдың бетіне қалқып шығады. Бетіндегі тұзын қалқып алып, майдың өзін суытса тұзы жоқ, сап-сары май шығады. Мұны «тортасынан айырған май» деп атайды. 

 

 

 

 

Шұбат – түйе сүтінен ашытылады. Бұл әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Оның емдік қасиеті де бар. Шұбатты  ашыту технологиясы қымыз ашытуға қарағанда оңай. Өйткені оны бір қорландылып алса, одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Қымыз секілді мезгіл- мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берерде ғана шайқап-шайқап жіберсе, ол жақсы араласып, көпіршігі азаяды. Шұбат құйылған ыдыстың тығынын алып немесе местің пұшпағын шешіп, ғазын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды ұшырып, месті ісіндіріп жібереді.

Сары май алу технологиясы.

1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май

1.2. Сары май алудың  технологиялық схемасы

1.3. Май шайқау

1.4. Май шайқауға әсер  ететін факторлар

1.5. Майдың ақаулары

 

Сары май — сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам. Өзінің жақсы дәмімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай халықтың да негізгі тағамы болган. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп болуында жатыр. Сүт майы организмнен көп энергия бөліп шығарады. Ол клеткалар протоплазмасының негізгі құрамының бірінен саналады. Сонымен қатар сары майдың құрамында көптеген қанықпаған май қышқылдары  бар  (линол,  линолен,  арахидон). Олар клетканың зат алмасуына қатысады. Организмді склероз   ауруынан   сақтайды.    Өзінің   тағамдық құндылығымен бірге сары  майдың бұл  қасиетнің төмендейтін кездері де бар. Ол сары май құрамындағы  холестерин мөлшерінің  (200-500   мг/%)   көптігінен   болады.   Холестерин   май түйіршіктері    қабығының    құрамына    фосфаттермен бірге кіреді. Ал фосфатидтер белоктармен бір құрамга кіріп, организмде клетка мембранасын құрайды.  Сөйтіп белокты синтездеуге, организмнің белокты сіңіруіне  қатысады.  Фосфаттидтер нерв клеткасының миелен қабығының құрамына   кіреді.   Сондықтаы   да   нерв   жүйесі   қатты жұмыс жасаган уақытта оның қажетті мөлшеріде артады. Сары майдың тағамдық құндылығының оның   құрамындағы   майда   еритін   А   (остинол), Д (кальциферол), Е (токоферол), В (каротин) витаминдері де арттырады. А, Д витаминдері 1200С температураға    дейін    қыздырғанда    бұзылмайтын  болған   соң   майды   дайындағанда   олардың мөлшері    азаймайды.    Өкініштісі — Е    витамині мұндай  қыздырғанда  80 процентке дейінгі мөлшерін жоғалтады.

Кейбір ғалымдардың мәліметтеріне қарағанда, жаздыкүнгі майда А витаминінің мөлшері 1,128 мг/процентке дейін, Е витаминінің мөлшері 0,494 мг/%, керісінше қыс айларында дайындалған майда — А витаминінің мөлшері 0,838 мг/%, Е витамині 0,376 мг/% болған.

Біздің елімізде ГОСТ 37 — 55 бойынша пастерленген   кілегейден   сүт   қышқылы   бактерия. қосылған немесе қосылмаған, тұздалмаған май, ашыған кілегей сары майы, тәтті сары дайындалады.

1.1. Тұздалған сүт  қышқылды сары май және тәтті  сары май

Вологод   сары   майы — жоғары   температурада   пастерленгендіктен   өзіндік  дәмі   мен   жақсы иісі  болады.   Бұл   қасиеттері   болмаса   онда тәтті сары майға қосады. Бұл майлардан дайындалу    технологиясына,    құрамындағы химиялық   заттарға,   қосып   жасаған   заттарының түріне,   өзгешелігіне   байланысты   атаулары   бар сары майлар  әзірленеді.  Қазіргі  кезде  тұтынып жүрген сары майлардың таблица күйінде берілген түрлеріне назар аударыңыздар.

Сары майдың түрлері	Мөлшері, %		Құжаттар бойынша
	майлылық	ылғалдылық
Тұздалмаған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май Вологод сары май Тұздалған ашыған кілегей сары май, тәтті сары май (тұзы – 1,5%) “Любительское” тұздалмаған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май “Любительское” тұздалған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май (тұзы 1,5% көп емес) “Крестьянское” тұздалмаған ашыған кілегей сары майы, тәтті сары май “Крестьянское” тұздалған тәтті сары майы Бутербродтық сары май, ашыған кілегей сары майы Шоколадты сары май (какао-2,5%, қант-18%) Балды сары май (қант пен бал 25% кем емес) Жемісті сары май (қант 16% кем емес) Толықтыратын заттар қосылған сары май (кофе, какао, жеміс т.б.) Диеталық сары май (25% дейін өсімдік майын қосқан) Кілегей шай сары майы Кілегейлі ярославль сары майы Десертті кілегейлі шоколад қосылған сары май	82,5 82,5 81,5 78     77   72,5   71,0   62,5   62   52   62   52   82,5 60 52   55	16 16 16 20     20   25   25   35   16   18   18   27   16 27 30   25	ГОСТ 37-55 ГОСТ 12860-67 ГОСТ 37-55 ГОСТ 37-55     ГОСТ 37-55   ТУ 49200-72   ТУ 49200-72   ТУ 49333-76   ГОСТ 6822-67   ТУ 49244-73   ТУ 49244-73   ТУ 49612-79   ТУ 49359-76 ТУ 49652-80 ТУ 49698-80   ТУ 49841-81

 

 

1.2. Сары май  алудың технологиялық схемасы

Сары май кілегейді шайқап май түсіру, майлылығы жоғары кілегейді сары майға айналдыру секілді екі жолмен алынады. Үй жағдайындн көбінесе кілегейді шайқап май түсіру әдісі кеңнен қолданылады.  Бұл  әдіс  кілегейді  шайқаған уақытта   май   түйіршіктерінің   қабығы   механикалық күштің әсерінен жыртылып, май тамшылары   біріге   бастайды   да,   қысылудың  әсерінен су   тамшылары   да   бөлінеді.   Май   тамшылары бірігіп сары май түзеді, ал аз тамшылары сары майда   бірқалыпты   араласып,   артығы   май   суы ретінде бөлініп шығады. Сары май алудың технологиялық схемасы мынандай:

Сүтті фермада (үйде) сауу; сүтті бірінші өңдеуден өткізу; сүтті заводқа тасымалдау; сүтті қабылдау; сүтті сепаратордан өткізу; кілегейді нормага келтіру; кілегейді гомогендеу; кілегейді пастерлеу; кілегейді төменгі температурада дайындау; кілегейді жетілдіру; кілегейге ұйытқы қосу; кілегейді шайқау; сары май түйіршіктерін жуу; сары майды механикалық өңдеуден өткізу; майды орап, формаға салу; майды сақтау.

Майды   үй   жағдайында   алғанда   істелмейтін   технологиялық жұмыстар.

Көрсетілген технологиялық схемадагы кілегейді пастерлеуге дейінгі технологиялық жұмыстар өткен бөлімдерде айтылған. Сондықтан да оған тоқталуды жөн көрмедік.

Май көп сақталатын тағам болғаннан кейін кілегейді міндетті түрде, әсіресе, үй жағдайында пастерлеу керек. Кілегейді 85—90°С температурада қыздырады да, 1 —16 градусқа дейін салқындатады. Жыл мерзіміне қарай кілегейді 1—4 сағатқа дейін жетілдіруге қояды, осы кезде оны 2—3 рет 10—15 минуттай уақыт араластырып отырады. Кілегей жетіліп біткен кезде температурасын көтеріп (11 — 14°С) шайқауға дайындайды.

1.3. Май шайқау

Май шайқау - ең жауапты процесс. Алдын ала май әзірлегішті бумен ыстал, салқын сумен жуу керек. Май әзірлегішке температурасы жыл мерзіміне қарай (қыста 11-14°С, жазда 8-10°С) дайындалған кілегейді құяды (май әзірлегіштің сыйымдылығынан 40 проценттен асырмай). Май әзірлегішті айналдырып отырады (кейде кілегейді қалақпен араластырады). Бастапқы 3-5 минуттың ішінде 1-2 рет тығынын ашып газын шығарады да май түйіршіктері түскен кезде май суын бөліп алып, оны салқын сумен (кілегейдің шайқау температурасынан жазда 1-2°С төмен, қыста 1-2°С жоғары) жуады. Май суының іздері кеткен соң, май формаға салынады. Оның алдында майдың ішінде қалатын судың майдың барлық жерінде бірдей араласуын қадағалау керек. Пергамент қағазына орап, майды формага салғаннан кейін салқын жерге сақтауға қояды.