Санитарно-микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных

 

При обнаружении повышенной бактериальной обсемененности готового продукта, наличии в нем санитарно-показательных микроорганизмов необходимо в первую очередь визуально оценить санитарное состояние производства, проверить режим технологического процесса, температуру хранения, сроки реализации, провести повторный микробиологический анализ готовой продукции.

Если при повторном исследовании будет обнаружена повышенная обсемененность продукта, то с целью обнаружения и устранения источника бактериального загрязнения проводят дополнительный микробиологический контроль. При этом анализируются сырье (табл.2), полуфабрикаты (табл.19), вспомогательные материалы (табл.20) и выполняются санитарные анализы (табл.1). В табл.5 приводятся данные дополнительного микробиологического контроля сырья и полуфабрикатов при производстве крабовых палочек.

 

Таблица 5

Дополнительный микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов при производстве крабовых палочек

		Масса продукта (г), в которой не допускаются
Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г,  не более	бактерии рода протеев	бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	золотистые стафилококки	патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы
Фарш	5х10	-	-	-	25
Белки яичные	5х10	1,0	0,1	1,0	25
Крабовые палочки после охлаждения	5х10	1,0	1,0	1,0	25

 

При микробиологическом контроле производства пасты "Океан", мяса криля варено-мороженого, крабовых конечностей и мяса крабового варено-мороженого в случаях несоответствия результатов контроля сырья показателям, приведенным в табл.14, проверяют режим, условия и время хранения сырца до обработки, санитарное состояние сырьевых площадок, бункеров. Для переработки используют криль, хранившийся на палубе не более 4 ч при температуре не выше 7 °С, крабов - не более 3 ч.

При повышенной контаминации криля, белка-коагулята и мяса крабов и крабовых конечностей после варки проверяют качество срывки панциря у крабов, режим термической обработки криля, крабов, качество воды в процессе варки ракообразных, периодичность замены воды, качество санитарной обработки крабоварочных машин и варильников для криля.

Особое внимание уделяют ручной разделке крабовых конечностей (при выработке мяса крабового варено-мороженого), при этом ужесточают режим мойки и дезобработки разделочных досок, ножей и ножниц. При изготовлении пасты "Океан" проводят тщательную санобработку размельчителя белка-коагулята.

При повышенной бактериальной обсемененности мяса криля или мяса крабов перед заморозкой проверяют качество мойки и сортировки мяса, качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря (шелушилок, центрифуг, щелевого барабана, корзин, металлических форм и др.), принимают срочные меры по сокращению нахождения вареного полуфабриката на линии до заморозки.

Большое значение для сохранения качества варено-мороженой продукции из ракообразных имеет соблюдение режима хранения (не выше -18 °С).

При неправильном хранении паста "Океан" приобретает селедочный запах, не исчезающий после тепловой обработки.

Более высокое качество пасты обеспечивается при размораживании при пониженных температурах от 4 до 8 °С в течение 20-24 ч.

Партии пасты "Океан", варено-мороженого мяса краба, криля и других морских беспозвоночных с повышенной обсемененностью направляются на производство консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.

С целью предохранения от развития токсинообразующих микроорганизмов в продуктах, упакованных под вакуумом, необходимо хранить их при температуре ниже 0 °С.

 

4. КОНТРОЛЬ  ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО  КОПЧЕНИЯ

Горячее копчение - это процесс, при котором тепловая обработка рыбы производится при температуре выше 60 °С. Продукция горячего копчения относится к скоропортящейся, так как является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

При холодном копчении тепловая обработка рыбы производится при температуре до 40 °С. Низкая влажность продукта (массовая доля влаги - не выше 66%), содержание соли до 6-8% и антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыму, делают продукцию более стойкой в хранении, чем продукцию горячего копчения.

Основной микробиологический контроль рыбы горячего и холодного копчения представлен в табл.6.

 

Таблица 6. Основной микробиологический контроль рыбопродукции горячего и холодного копчения

		Масса продукта (г), в которой не допускаются
Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более	бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	золотистые стафилококки	сульфитреду- цирующие клостридии	патогенная микрофлора*, в т.ч. сальмонеллы	Перио- дичность контроля
Горячее копчение:
рыба разделанная, неразделанная, в т.ч.	5х10	10,0	1,0	-	25	2 раза в месяц
осетровые	1х10	10,0	1,0	-	25	То же
рыба копчено-мороженая	1х10	1,0	1,0	-	25	-"-
рыба с добавлением пряностей	1х10	1,0	-	-	25	-"-
формованные изделия из фарша	1х10	1,0	1,0	-	25	-"-
в т.ч. рыбомясные	5х10	1,0	0,1	0,1	25	3 раза в месяц
рулеты	1х10	10,0	1,0	-	25	2 раза в месяц
Холодное копчение:
рыба (разделанная и неразделанная)	1х10   3х10	1,0    1,0	1,0    1,0	0,1    0,1	25    25	1 раз в месяц
ассорти рыбное, ветчина, изделия с добавлением пряностей	1х10	0,01	-	0,1	25	2 раза в месяц
фарш балычный	1х10	0,1	1,0	0,1	25	3 раза в месяц
балычные изделия внарезку	7,5х10	0,1	1,0	1,0	25	То же

 

* В случае  исследования продукции на содержание  парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.

Контролю подвергается готовая продукция горячего копчения: рыба, рулеты, колбасы, рыба копчено-мороженая, рыба с добавлением специй; продукция холодного копчения: рыба, ассорти рыбное, ветчина, фарш балычный, балычные изделия внарезку, рыба с добавлением пряностей.

Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, а также по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.

Кроме анализа готовой продукции, основным контролем предусматривается проведение санитарно-микробиологических анализов (табл.1).

В случае стойкой повышенной обсемененности проводится дополнительный контроль, включающий анализы сырья после разделки и мойки, полуфабрикатов по технологическому процессу (табл.19) и вспомогательных материалов (табл.20).

Для определения источника обсеменения повторно контролируется санитарное состояние производства.

 

5. КОНТРОЛЬ  СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1. Контроль  пресервов

Пресервы - это вид соленых рыбных продуктов, упакованных в герметически закрытую тару с добавлением антисептика, с ограниченным сроком хранения и температурой хранения.Пресервы с учетом технологии приготовления и уровня бактериальной обсемененности для удобства осуществления микробиологического контроля условно разделены на три группы.

К I группе относятся пресервы пряного и специального посола, ко II - пресервы из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах, к III - пресервы пастообразные.

Основной микробиологический контроль пресервов включает: контроль санитарного состояния производства с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья, вспомогательных материалов, цеха и выполнение анализов пресервов II и III групп.

В пресервах выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл (табл.7).

 

Таблица 7. Основной микробиологический контроль пресервов

Груп-  па	Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г,  не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Перио- дичность контроля
			бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы
II	Пресервы из разделанной рыбы и нерыбных объектов морского промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в том числе из лососевых в масле консервантов	2х10	0,01	25	2 раза в месяц
III	Пресервы "Пасты":
	пасты рыбные	5х10	0,01	25	2 раза в месяц
	из белковой пасты "Океан"	1х10	0,1	25	То же

 

Дополнительный микробиологический контроль пресервов проводят, если в пресервах была обнаружена стойкая повышенная обсемененность. Для выявления источника обсеменения определяют качество сырья (табл.2), в том числе соленого полуфабриката (табл.19), анализируют вспомогательные материалы, входящие в рецептуру данного изделия (табл.20), а также проводят более подробные микробиологические анализы пресервов (табл.8), повторяют санитарно-микробиологические анализы (табл.1).

 

Таблица 8. Дополнительный микробиологический контроль пресервов

Груп- па	Объект контроля		Масса продукта (г), в которой не допускаются
		Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более	бактерии группы кишечных палочек (коли-  формы)	золо-  тистые стафи-  лококки	сульфитре- дуцирующие клостридии	плесени, дрожжи	патогенная микро-  флора*, в том числе сальмо-  неллы
I	Пресервы пряного и специального посола	1х10	0,1	1,0	0,01	0,1	25
II	Пресервы из разделанной рыбы и нерыбных объектов морского промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в том числе из лососевых в масле с консервантом)	2х10	0,01	0,1	0,1	0,1	25
III	Пресервы "Пасты":
	пасты рыбные	5х10	0,01	0,1	0,01	0,1	25
	из белковой пасты "Океан"	1х10	0,1	0,1	0,1	0,1	25

 

* В случае  исследования пресервов на содержание  парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.

Пресервы I группы исследуют только при дополнительном контроле - по требованию заказчика и по эпидпоказаниям (табл.8), а также по решению заведующего лабораторией, если пресервы были приготовлены с различными нарушениями.

При повышенной обсемененности соленого полуфабриката его тщательно моют или отмачивают в воде, соответствующей ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". При неблагополучных санитарных анализах проводят внеплановую санитарную обработку оборудования.

5.2. Контроль  соленой, пряной, маринованной рыбы (бочковой).

Если доброкачественность соленой продукции вызывает сомнение, ее подвергают микробиологическим исследованиям.

Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек. По требованию заказчика, по эпидпоказаниям дополнительно определяют сальмонеллы.

Для снижения обсемененности соленой продукции при использовании ее в качестве полуфабриката для производства пресервов, кулинарной и вяленой продукции ее рекомендуется промыть в соленом растворе или свежеприготовленном тузлуке. Для борьбы с пороками соленой рыбы по согласованию с администрацией предприятия производят обработку рыбы в уксусно-соляном растворе.

Микробиологический контроль соленой, пряной, маринованной рыбы представлен в табл.9.

 

Таблица 9. Микробиологические нормативы соленой, пряной, маринованной рыбы

Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г,  не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	Масса продукта, в которой не допускается патогенная микрофлора*,  в т.ч. сальмонеллы
Рыба соленая	1х10	0,1	25
Рыба пряная, маринованная	2х10	0,1	25

 

* В случае  исследования продукции на содержание  парагемолитических вибрионов, их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.

 

6. КОНТРОЛЬ  ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления вяленой рыбы, характер и уровень ее бактериальной обсемененности, вся вяленая продукция для удобства осуществления микробиологического контроля делится условно на две группы.