Технология обработки жиросодержащегося сырья

Органолептическую легкоплавкость или, наоборот, высокоплавкость жира мы характеризуем по расплавлению всей его твердой фракции. Если температура  плавления твердой фракции жира выше 36°С—температуры языка человека, то такой жир, как правило, имеет салистый привкус. Это можно наблюдать, например, у говяжьего и бараньего жира. У сливочного масла расплавление всех твердых глицеридов наступает при 32—34°С, чем и объясняются его хорошие пластические свойства.

В процессе получения  и промышленной переработки жировых  продуктов нередко-приходится не только сохранять органолептические свойства, присущие природным жирам и маслам, но и «исправлять» некоторые из них, почему-либо нежелательные для потребителей.

Поскольку степень свежести жира является одним из важнейших  показателей его биологической  полноценности считаем необходимым познакомить читателя с возможными изменениями пищевых жиров при хранении и тепловой кулинарной обработке и показать пути если не полного их предотвращения, то максимального снижения.

Хранение жировых  продуктов. Важнейшим из нежелательных изменений жиров является окисление ненасыщенных жирных кислот, которое может протекать даже при нормальной температуре в процессе хранения жира—так называемое самоокисление.

Скорость окислительной  порчи жиров при хранении резко  возрастает с повышением температуры  и увеличением поверхности соприкосновения их с воздухом. Кроме того, самоокисление жиров ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей. Поэтому все жиры и масла должны храниться в темных прохладных помещениях (при температуре не выше +12°С) максимально защищенными от соприкосновения с воздухом.

На стойкость жиров  при хранении отрицательное влияние оказывает и повышенная их влажность, так как присутствие влаги вызывает гидролитический распад жира с накоплением свободных жирных кислот, а в твердых жирах, кроме того, способствует развитию микроорганизмов. Поэтому жировые продукты с повышенным содержанием влаги 16—17% (маргарин, сливочное масло) не выдерживают такой же продолжительности хранения, как практически безводные растительные масла с влажностью 0,1—0,2%.

Однако и среди безводных  жиров наблюдается различная стойкость при хранении. Так, животные топленые жиры в отличие от растительных масел бедны природными антиокислителями (токоферолами, каротиноидами) и поэтому значительно быстрее подвергаются окислительной порче под действием кислорода воздуха, что приводит к их прогорканию и осаливанию.

Таким 'образом, жировые продукты в зависимости от их состава обладают различной стойкостью при хранении. С учетом этого для каждого вида жировой продукции установлены определенные условия и сроки хранения на специально оборудованных складах или холодильниках, обеспечивающие сохранность жиров без существенного снижения их потребительских качеств и биологической ценности.

Растительные масла, например, хранятся в темных прохладных помещениях не более шести месяцев.

Сроки хранения кухонных жиров в зависимости от температуры следующие:

От —4° до 0° С ..........— 6 месяцев

От+1° до+4°С ..... ..... —4 месяца

От+5° до+10°С .......... —2 месяца

От+11° до+18°С ......... —20 дней

Жировые продукты в мелкой расфасовке и при отсутствии соответствующих условий (пониженная температура, определенная влажность и циркуляция воздуха) портятся быстрее. Поэтому длительное хранение их в домашних условиях нецелесообразно. Так, растительные масла рекомендуется хранить в плотно закрытой стеклянной посуде в темном прохладном помещении не более двух месяцев. Расфасованный маргарин при температуре не выше +10°С хранят не более 15 дней. Сливочное масло в домашних условиях следует хранить как скоропортящийся продукт.

Кулинарная  обработка. Жировые продукты используются в пищу не только непосредственно как салатные или бутербродные масла, но и подвергаются тепловой обработке в процессе приготовления блюд. По самым приблизительным подсчетам, свыше 60% потребляемых в питании человека жиров подвергаются предварительному нагреванию, что неизбежно ведет к снижению их пищевой ценности.

В зависимости от температуры  и продолжительности нагревания состав жировых продуктов может  претерпевать различные по глубине изменения: от разрушения содержащихся в них природных биологически активных веществ — витаминов, фосфатидов и т. п., до образования окисленных соединений, многие из которых обладают токсическим действием. В зависимости от этого в той или иной степени изменяются и пищевые свойства жира.

Часть жиров, используемых для приготовления блюд, подвергается относительно мягкому тепловому воздействию в процессе варки, припускания, тушения, пассерования и других подобных приемов тепловой кулинарной обработки продуктов. При таком кратковременном воздействии умеренной температуры, практически не превышающей 100°С, жиры не претерпевают каких-либо существенных изменений в своем составе. Может происходить лишь разрушение части содержащихся в них витаминов—токоферола, витамина А.

По той же причине  мало изменяются жиры, добавляемые в тесто в процессе выпечки сдобных мучных изделий.

В связи с этим при  выборе вида жира для приготовления кулинарных изделий, связанного с варкой, тушением или выпечкой, такие свойства жиров, как устойчивость к воздействию высоких .температур и стойкость к окислению, не являются определяющими. Основным критерием в этих случаях служит то, насколько тот или иной жир сочетается во вкусовом отношении с основным набором продуктов. Например, горчичное масло издавна используют как добавку в тесто при изготовлении хлебобулочных изделий, баранок, пряников, в то время как с другими продуктами, особенно с мясом и рыбой, оно не дает удовлетворительных вкусовых сочетаний.

Более сильному тепловому  воздействию жир подвергается при обжаривании в нем продуктов. Температура нагрева жира в процессе жарки колеблется от 130° до 200°С при значительной поверхности соприкосновения с воздухом и довольно интенсивном воздействии на жир водяного пара, который выделяется из обжариваемых продуктов. При этих условиях в жире могут происходить различные превращения: распад глицеридов с образованием свободных жирных кислот, окисление жира с накоплением перекисей, альдегидов, оксикислот и продуктов полимеризации. Степень этих нежелательных изменений зависит, прежде всего, от температуры и продолжительности процесса жарения. Так, при обычном жарений котлет до готовности на топленом коровье;, масле (10 мин, температура 170° С) в последнем наблюдалось некоторое накопление оксикислот; содержание же перекисей и свободных жирных кислот практически не менялось. Незначительные изменения наблюдались и в подсолнечном масле при обжаривании картофеля.

Более заметные окислительные  изменения жира происходят при жарке продуктов во фритюре т. е. в большом количестве жира, когда масло многократно используется «для жарения в течение более или менее продолжительного времени. Этот способ часто используется в домашних условиях при изготовлении жареных пирожков, пончиков, хвороста, гарнирного картофеля и других кулинарных изделий.

Стойкость к окислительному воздействию в процессе жарения у различных жиров неодинакова. Наименее стойкими в этом отношении являются растительные масла, содержащие в своем составе большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Естественные антиокислители растительных маселтокоферолы, защищающие в обычных условиях ненасыщенные жирные кислоты" от окисления, при высоких температурах быстро разрушаются, в результате чего процесс термического окисления растительных масел ускоряется.

Продукты окисления  линолевой кислоты оказывают  неблагоприятное действие на организм. Поэтому растительные масла наиболее целесообразно использовать в, питании главным образом в качестве салатных масел, не подвергая их тепловой обработке. При этом полностью и в неизмененном виде сохраняются все содержащиеся в них природные биологически ценные вещества—полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты, токоферолы, каротиноиды, фосфатиды и др. Это не означает, однако, что абсолютно исключается возможность применения . растительного масла для обжаривания. Как известно, для приготовления некоторых блюд, употребляемых в пищу в холодном виде,, например рыба в маринаде, овощная икра, для обжаривания применяются только жидкие растительные масла, так как при использовании для это'':

цели твердых животных жиров остывшие кулинарные изделия приобретают неприятный салистый привкус.

Для обжаривания продуктов  при изготовлении горячих вторых блюд, гарниров, соусов приемлемы топленые животные жиры, в составе которых преобладают насыщенные жирные кислоты, относительно стойкие к тепловому воздействию. Однако эти жиры очень высокоплавки, и поэтому приготовленная на них пища при остывании приобретает салистый привкус. Кроме того, топленое животное сало имеет специфический запах, сочетающийся далеко не со всеми продуктами. Ни свиное, ни говяжье ало, например, совершенно непригодны для обжаривания мучных изделий со сладкими начинками и для изготовления крупяных сладких запеканок.

Для обжаривания продуктов  наиболее приемлемы выпускаемые  нашей жировой промышленностью  специальные кухонные жиры—растительное сало, жиры «Украинский», «Белорусский» и др. Все эти жировые продукты достаточно легкоплавки и поэтому свободны от недостатков, присущих животному салу. В то же время в их составе содержится минимальное количество высоконе-насыщенных жирных кислот, благодаря чему кухонные жиры достаточно стойки при тепловой кулинарной обработке. Все кухонные жиры имеют приятный вкус.

Сливочное масло обладает высокой биологической ценностью  и прекрасными вкусовыми качествами; его лучше всего использовать для бутербродов и для заправки готовых блюд.

Маргарин столовый, сливочный, помимо применения в качестве бутербродного  жира и для заправки горячих блюд, рекомендуется использовать как  добавку в различные виды теста для улучшения качества мучных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы. 

1.Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика –М: 1986г

2.Производство пищевых животных жиров. Файвншевский М. Л. — М.г «Антиква»,1995г.

3.Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова Л.И. и др. Технология переработки жиров.1995.г

4. Акаева Т.К., Петрова С.Н. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Часть 1. Технология получения растительных масел.2007г.