Організаційно-правові основи в бухгалтерському обліку в громадському харчуванні

При вибутті продукції громадського харчування (реалізації) необхідно здійснювати їх оцінку за одним із методів, визначених П(С)БО 9:

• собівартості перших за часом надходження запасів (ФІФО);
• собівартості останніх за часом надходження запасів (ЛІФО);
• середньозваженої собівартості;
• ціни продажу.

Для здійснення оцінки запасів, що вибувають, підприємство громадського харчування повинно мати такі дані (за кількістю та вартістю кожного найменування запасів):

• фактичний залишок на початок місяця;
• фактична кількість, що надійшла протягом місяця;
• фактична кількість, що вибула (продаж, реалізація в інші структурні підрозділи - буфет, обслуговуючий зал тощо);
• фактична кількість, що вибула у зв'язку з недостачами, браком, псуванням, розкраданням тощо;
• фактичний залишок на кінець місяця.

Для обліку таких даних підприємству необхідно вести аналітичний облік на рахунку 23. Аналітичний облік дозволить забезпечити кількісно-сумову та якісну (сортову) інформацію про запаси, тобто наявність і рух сировини, готової продукції та купованих товарів.

6. Облік руху сировини та товарів, переданих у структурні підрозділи

1) Бухгалтерський облік. Облік руху продукції власного виробництва, кулінарних виробів та купованих товарів у буфетах, кафе, магазинах-кулінаріях, фабриках-кухнях підприємств громадського харчування ведеться на субрахунку 282 "Товари в торгівлі", на якому обліковується рух та наявність купованих товарів, що є на підприємствах громадського харчування. Аналітичний облік на цьому рахунку ведеться за кількістю, найменуваннями та якістю (сортами) запасів. Такий аналітичний облік запасів у структурних підрозділах підприємств громадського харчування ведеться в тому випадку, якщо оцінка їх здійснюється за одним із методів П(С)БО 9:

• середньозваженої собівартості;
• собівартості перших за часом надходження запасів (ФІФО);
• собівартості останніх за часом надходження запасів (ЛІФО).

Аналітичний облік запасів, оцінка яких ведеться відповідно до П(С)БО 9 за методом ціни продажу, можна вести в сумовому вираженні.

Однією з функцій структурних підрозділів підприємств громадського харчування - дрібнороздрібних магазинів, кафе, барів, ресторанів, фабрик-кухонь - є продаж готової продукції, виготовленої кухнею. Реалізація готової продукції і покупних товарів структурними підрозділами нічим не відрізняється від реалізації товарів в торгівлі. Розрахунки за продукцію і надані послуги на підприємствах громадського харчування здійснюються за готівку та у безготівковому порядку (за кредитними картками, абонементними талонами тощо) із застосуванням електронних контрольно-касових апаратів або з використанням товарно-касових книг.

На підприємствах самообслуговування і магазинах (відділах) кулінарії касовий чек видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

На підприємствах з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.

Відповідно до нового Плану рахунків та Інструкції №291, в бухгалтерському обліку різниця між продажною вартістю товарів та їх первісною вартістю відображається за кредитом субрахунка 285 в кореспонденції з субрахунком 282.

2) Документальне оформлення. В об'єктах громадського харчування продукція повинна виготовлятися з доброякісної сировини та напівфабрикатів, що відповідають вимогам стандартів, технічних умов та за наявності сертифікатів якості.

Робота спеціалізованих та виробничих цехів їдалень, кафе, ресторанів, кулінарних фабрик тощо організовується на підставі замовлення-наряду або меню з урахуванням місячного виробничого планування за асортиментом, які складаються завідуючим виробництвом (кухарем, бригадиром, економістом) залежно від їх функціональних обов'язків напередодні дня реалізації продукції. Меню або замовлення-наряд є обов'язковим документом для роботи кожного підрозділу об'єкта громадського харчування. В меню включаються страви, напої, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби відповідно до чинних збірників рецептур, а також фірмові страви, розроблені й затверджені згідно з чинним порядком.

Приготовлена на кухні продукція відпускається на реалізацію на підставі денних забірних листів, накладних тощо. Документи на відпуск виписуються в двох примірниках, перший з яких залишається у завідувача виробництва, а другий - у працівника (покупця), який отримав продукцію.

Особливість обліку у виробництві полягає в тому, що продукти і товари прибуткуються за вагою необробленої сировини (брутто), а списуються за обліковими даними відпуску і реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів. Оскільки страви складаються з компонентів, то облік руху продуктів, з яких вони були виготовлені, здійснюється на підставі калькуляційних карток.

3) Калькуляційна картка. 

Необхідним атрибутом роботи всіх підприємств громадського харчування є калькуляційна картка. Об'єкти громадського харчування при калькулюванні страв і виробів власного виробництва при визначенні ціни продажу керуються чинними збірниками рецептур страв, кулінарних, кондитерських та інших виробів і включають сировину і продукти до калькуляції продукції власного виробництва за вільними роздрібними цінами. Реалізація власної продукції здійснюється за цінами калькуляції.

В об'єктах громадського харчування, що одержують напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, борошна тощо, включають їх до калькуляції страв та виробів за нормами нетто за відповідними цінами з встановленими на них націнками.

Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Калькуляція ціни продажу (реалізації) на кожну страву, вироби кухні, у тому числі гастрономію, оформляється в калькуляційних картках чинного зразка, де обов'язково повинна бути проставлена дата калькуляції, підписи керівника об'єкта, завідуючого виробництвом (старшого кухаря), калькулятора.

Вартість солі, спецій, які використовуються для приготування страв або подаються до столу, включають до калькуляції вартості перших, других страв і холодних закусок, виходячи з норми їх закладення на 100 страв за ціною продажу об'єктами громадського харчування.

Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначають виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбачених збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо зазначається вихід півпорції і її вартість.

Ціна продажу на горілку, лікеро-горілчані вироби, що реалізуються в об'єктах громадського харчування (де дозволено їх продаж), встановлюється за порцією 100 мл за цінами з націнкою об'єктів громадського харчування без вартості посуду.

Кожна одержана партія вино-горілчаних виробів, коньяку, шампанського маркується встановленим штампом об'єктів громадського харчування.

Продаж пива здійснюється за цінами з націнкою об'єктів громадського харчування, при цьому надбавка на розвиток хмелярства обчислюється окремо до оптово-відпускної ціни пива.

Продаж молочнокислої продукції, соків, напоїв на розлив склянками проводиться з розрахунку ціни за 1 літр.

При визначенні розміру ціни на власну продукцію та куповані товари об'єкти громадського харчування повинні враховувати податок на додану вартість, який перераховується до бюджету.

Приклад 1. Підприємство громадського харчування закупило апельсини за ціною 7 грн за 1 кг. Продажна ціна 1 кг становить 10 грн. Середня кількість апельсинів в 1 кілограмі - 10 штук. Продажна ціна одного апельсина становить 1 грн.

Калькуляційна картка матиме такий вигляд.

ТзОВ "Кармен"   Калькуляційна картка № 20   Найменування страви апельсини  За збірником розкладок   Розкладка №   Форма №57 Порційна, чергова, обідня   (непотрібне закреслити)   брутто _-_ нетто _-_ вихід _-_ з/п Найменування страви Дата ___01.01.2001 р.____ нормальна (кількість шт. у кг) ціна за 1 кг, грн ціна за 1 шт., грн 1 Апельсини 10 10 1,00 Завідувач виробництвом____________________________   (підпис) Калькулятор______________________________________   (підпис) Затверджую:      Директор________________________________________   (підпис)

7. Для чого призначені лімітно-забірні картки

Відпуск продукції з комори підприємства здійснюється на підставі одного із зазначених документів:

- №М-8 "Лімітно-забірна картка";

- №М-9 "Лімітно-забірна картка";

- №М-10 "Акт-вимога на заміну (додатковий  відпуск) матеріалів";

- №М-11 "Накладна-вимога на відпуск (внутрішнє переміщення) матеріалів".

Лімітно-забірні картки типової форми №М-8 і №М-9 застосовуються для оформлення відпуску матеріалів, які систематично використовуються при виготовленні продукції, а також для поточного контролю за дотриманням установлених лімітів відпуску матеріалів на виробничі потреби і є підставою для списання матеріальних цінностей із комори.

Для скорочення кількості первинних документів там, де це доцільно, рекомендується оформляти відпуск продукції безпосередньо в картках складського обліку. У цьому випадку видаткові документи на відпуск матеріалів не оформляються, а сама операція проводиться на підставі лімітних карт, що виписуються в одному примірнику. Ліміт відпуску можна зазначити й у самій картці. Представник цеху при одержанні продукції розписується безпосередньо в картках складського обліку, а в лімітно-забірній картці розписується комірник.

За лімітно-забірною карткою ведеться також облік сировини і матеріалів, не використаних у виробництві (повернення). При цьому жодних додаткових документів складати не потрібно.

Нагадуємо, що лімітно-забірна картка призначена:

форма №М-8 - для багатократного відпуску одного найменування сировини чи продукції на один місяць;

форма №М-9 - для чотириразового відпуску сировини чи продукції.

Акт-вимога на заміну (додатковий відпуск) матеріалів (форма №М-10) застосовується для відпуску сировини і матеріалів понад установлений ліміт або при заміні їх. Акт-вимога є підставою для списання продукції із комори.

Акт-вимога виписується на один вид сировини чи продукції в двох примірниках: один примірник - для одержувача, другий - для комори.

Комірник зазначає в обох примірниках акта-вимоги дату і кількість відпущеного матеріалу, після чого виводить залишок.

В акті-вимозі одержувача (цеху, ділянки тощо) розписується комірник, в акті-вимозі комори - представник одержувача.

8. Ціни і ціноутворення

Відповідно до Правил №129, реалізація продукції господарюючими суб'єктами у торговельно-виробничій сфері (громадському харчуванні) здійснюється за цінами, що встановлюються відповідно до чинного законодавства.

Порядок формування цін у торгово-виробничих підприємствах врегульовано Законом про ціни. Відповідно до цього Закону, підприємства громадського харчування самостійно встановлюють ціни на продукцію власного виробництва. Постановою №1998 також визначено, що формування, встановлення та застосування суб'єктами підприємництва вільних цін на території України здійснюється виключно у національній грошовій одиниці.

Відповідно до Правил №108, розрахунки з покупцями за товари повинні провадитися через електронні контрольно-касові апарати або з використанням товарно-касових книг. Касир або інший працівник, який одержує гроші за товар, під час розрахунку з покупцем повинен чітко назвати суму, одержану від покупця, і покласти одержані від нього гроші окремо на видному місці, віддрукувати чек на касовому апараті, назвати покупцеві належну йому суму здачі і видати її разом з чеком.

Касири та інші працівники, які мають право одержувати від покупців гроші за проданий товар, зобов'язані приймати від них зношені банкноти.

Правильність розрахунку покупець перевіряє на місці, не відходячи від каси.