Управление затратами ( на примере ООО ''Искра'')

Учет продажи собственной  продукции и покупных товаров  осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, дневных заборных листов и других документов.

На счете 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" отражается сумма товарооборота за отчетный период и выявляется валовой доход столовых, ресторанов, кафе. По дебету счета учитываются покупная стоимость продовольственных товаров (сырья), израсходованных на приготовление проданной и отпущенной продукции, а также покупная стоимость реализованных товаров, не подвергшихся кулинарной обработке, по кредиту счета - продажная стоимость реализованной и отпущенной продукции и покупных товаров.

 

 

2. ООО ресторан “Искра” – объект исследования

 

1. Краткая историческая справка

 

Торгово-коммерческое предприятие ресторан «Искра» образовалось 27 мая 1997 года.

Ресторан «Искра» - предприятие общественного питания.

Режим работы предприятия  «Искра» устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти.

Для ресторана «Искра» установлен высший класс в соответствии с государственным стандартом. Ресторан «Искра» соблюдает установленные в государственных стандартах санитарные, противопожарные правила, технологические нормативы.

Ресторан «Искра» самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Предприятие имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Предприятие общественного  питания «Искра» имеет книгу отзывов и предложений, которая представляется потребителю по его требованию.

 

2. Технико-экономическая характеристика исследуемого предприятия

 

Муниципальное торгово-коммерческое предприятие ресторан «Искра» -предприятие общественного питания. Состав производственных мощностей исследуемого предприятия отражён в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1

Структура производственных помещений ресторана «Искра» на 01.01.2010 г.

№п/п	Состав производственных площадей	Площадь, м2
1	Обеденный зал ресторана	158,9
2	Бар	51,0
3	Бильярдная	84,1
4	Кондитерский цех	49,5
5	Кухня	69,4
	Итого	412,9

 

Собственную продукцию  производят кондитерский цех и кухня.

Кулинарная продукция  выпускается как из собственных, так и из покупных товаров.

Наценка в предприятии  ресторане «Искра» составляет 65%.

Количество посадочных мест в обеденном зале ресторана составляет 110 мест.

 

Таблица 2.2

Перечень оборудования используемого в ресторане «Искра»

№ п/п	Наименование оборудования	Количество, штук
1	Шкаф жарочный	4
2	Электрическая сковорода	1
3	Тестомесильная машина	1
4	Холодильная камера	1
5	Холодильник бытовой	4
6	Плиты электрические	3
7	Кремосбивалка	1

 

Цены на продукцию  собственного производства отражаются в калькуляционных карточках, которые отражены в Приложении настоящей дипломной работы.

 

3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности

 

Для анализа деятельности и оперативного руководства работают предприятия ресторана «Искра» данные счетов в определённом порядке группируют в бухгалтерский баланс.

Бухгалтерский баланс –  это способ группировки и отражения  в денежной оценке состояния хозяйственных средств и их источников на определённую дату. В бухгалтерском балансе отражают все средства предприятия, сгруппированные по составу и источникам образования.

Для принятия управленческих решений, а также осуществления  контроля за выполнением плана анализа и оценки работы предприятия необходимы данные об итоговых показателях деятельности, которые получают, обобщая данные текущего учёта путём составления отчётности.

Таблица 2.3 Основные экономические показатели деятельности ресторана «Искра» (в тыс. руб.)

№ п/п	Наименование показателей	2008	2009	темп роста, в %	изменение (+,-)
А	Б	1	2	3	4
1	Товарооборот – всего	232	277	119,4	+45
1.1	в том числе  продукция собственного производства	101	133	131,7	+32
2	Издержки обращения	183	179	97,8	-4
3	Численность работников, чел.	48	53	110,4	+5
3.1	в том числе административно-управленческий персонал	3	3	100	-
4	Финансовый результат	-66	-62	93,9	128

 

На основе данных таблицы 2.3. можно  сделать вывод, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом товарооборот ресторана «Искра» возрос на 19,4 %, что в денежном выражении составило 45 тыс. рублей.

Увеличение товарооборота  произошло за счёт роста продукции  собственного производства на 32 тыс. руб., что в процентном соотношении составило 31,7 %.

Численность работников в ресторане «Искра» возросла в отчётном периоде по сравнению с предшествующим на 5 человек и составила 53 человека при неизменной численности (3 человека) административно-управленческого персонала.

В результате производственной деятельности предприятие понесло убыток в 2009 году в размере 62 тыс. рублей, что объясняется большими коммерческими расходами.

Заведующий производством  в ресторане «Искра» ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

В бухгалтерском учете  предприятий общественного питания  сырье при изготовлении блюд списывают  на счет 20 "Основное производство".

В дебет счета 20 относят  стоимость сырья, поступившего в  производство, а в кредит - стоимость  сырья, израсходованного на приготовление  блюд, стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.

Аналитический учет ведется  по каждому производству и материально ответственному лицу.

Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:

Дт 20 "Основное производство"

Кт 41-1 "Товары на складах".

Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной  продукции, учитывается записью:

Дт 46 "Реализация продукции (работ, услуг)"

Кт 20 "Основное производство".

Готовые изделия отпускаются  из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:

Дт 41-2 "Товары в розничной  торговле"

Кт 20 "Основное производство".

Возврат продуктов из кухни в кладовую учитывает запись:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Кт 20 "Основное производство".

Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие  от общеустановленного порядка учета  производственных затрат, стоимость  продуктов (сырья) на счет 44 "Издержки обращения" не относят.

Для расчета себестоимости  выпущенной продукции к стоимости  затраченных продуктов добавляют  сумму издержек обращения, относящихся  к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной  цены путем соответствующей наценки.

Так, по исследуемому предприятию  дебетовое сальдо по счёту 20 за 2008 год составило 32 тыс. рублей (176-144); а за 2008 год – 31 тыс. рублей (198-167).

 

 

 

 

 

4. Учётная политика предприятия

 

На исследуемом предприятии  действует учетная политика.

1. Бухгалтерский учет осуществляется по журнально-ордерной форме бухгалтерского учета ручным способом.
2. К основным средствам относятся предметы, имеющие стоимость 100 кратных минимальных окладов за единицу по цене приобретения, независимо от срока службы. Переоценка основных средств будет проведена в течение 1 квартала 2010 года. При начислении амортизации основных средств применяется коэффициент ускоренной амортизации.
1. Стоимость находящихся в эксплуатации малоценных и быстроизнашивающихся предметов погашается путем начисления износа в размере 50 % их стоимости.
2. Ведется количественно-суммовой учет основных средств и малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Начисляется фонд износа по инвентарю, 40 % от сальдо по инвентарю один раз в полугодии.
3. Фактические затраты на проведение всех видов ремонта основных производственных фондов включается в себестоимость продукции.
4. Выручка от реализации продукции определяется по мере поступления средств за товары на расчетный счет или кассу предприятия.
5. Для обеспечения равномерности включения затрат на ремонт в себестоимость продукции, предприятие может создать ремонтный фонд.
3. Товары в муниципальном предприятии «Искра» учитываются по розничным (продажным) ценам, разница между покупной стоимостью и стоимостью по продажным ценам учитывается на счете 42 «Торговая наценка».
1. Выручка от реализации продукции и финансовый результат определяется на счете 80 «Прибыли и убытки», счет 46 «Реализация продукции» вести нет необходимости.
4. В соответствии с действующими нормативными документами образуются следующие резервы предстоящих расходов: на выплату вознаграждения по итогам работы за год; предстоящая оплата отпусков; другие резервы, определенные характеристикой 89 счета.
1. Расходы, учтенные на счете 31 «Расходы будущих периодов», погашаются путем списания на издержки обращения частями в течение года.
5. Ответственность за организацию бухгалтерского учета несет руководитель предприятия, бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерией возглавляемой главным бухгалтером.

 

 

3. Организация и ведение бухгалтерского учёта производственной деятельности на исследуемом предприятии

 

1. Организация процесса производства в общественном питании

 

На предприятии общественного  питания изготавливают продукцию  в специально отведённых, оборудованных  и подготовленных для этих целей местах. Такие места называют производством или кухней, если они не выделены в обособленное структурное подразделение предприятия, либо цехом, если они являются структурным подразделением предприятия.

Особенностью общественного питания является тесная связь процессов производства и реализации продукции. Поэтому все издержки производства и обращения (кроме затрат сырья) учитывают вместе на синтетическом счёте № 44 "Издержки обращения".

Сырьё - это продукты, товары и полуфабрикаты, изменяющие при обработке своё первоначальное состояние (вид, форму) и потребляемые в процессе производства продукции.

Продукция - это блюда, изделия и  полуфабрикаты, выпускаемые в результате производственной деятельности. Например: обеденная продукция (первые, вторые, третьи (сладкие) и холодные блюда), горячие напитки (чай, кофе); кулинарные и мучные изделия собственного производства; молочные продукты; яйца вареные, фрукты, ягоды, виноград, бахчевые и цитрусовые, отпускаемые в виде блюд; безалкогольные напитки (морсы, соки) собственного производства; полуфабрикаты, изготовленные для продажи.

Существует два подхода  к учёту затрат сырья на приготовление  продукции. Одни авторы предлагают использовать для их учёта счёт № 41 «Товары», на соответствующем субсчёте. Другие авторы настаивают на применении счёта № 20 "Основное производство". Характер и порядок записей при использовании какого-то одного счёта из двух предложенных не меняется. Поэтому на исследуемом предприятии необходимо постоянно использовать только тот счёт, который был первоначально избран.

На исследуемом предприятии  производственные операции отражаются на чёте № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания", так как  это соответствует торгово-производственной специфике отрасли и несколько  сокращает объём отчётных документов.⁴'

Счёт № 41 "Товары" субсчёт 15 "Производство продуктов питания" активный материальный. Учёт на этом счёте ведут по продажным  ценам. По дебету отражают поступление и наличие сырья, приготовленную пищу (блюда, изделия) и полуфабрикаты на производстве (кухне); по кредиту - продажу, отпуск и списание в расход готовой продукции, расход сырья на приготовление блюд (изделий), возврат сырья в кладовую (на склад), списание по актам боя, брака, порчи, а также по недостачам. Сальдо по дебету показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделий, находящихся в производстве (на кухне).