Управление затратами ( на примере ООО ''Искра'')

Аналитический учёт изготовления продукции  собственной выработки ведут по каждому производственному подразделению и материально-ответственному лицу. По материально-ответственным лицам учёт обычно ведут в денежном выражении. Готовые изделия учитывают в натуральном выражении оперативным способом по установленным группам продукции.

Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном и натуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. План выпуска продукции собственного производства составляют в натуральных показателях: блюдах, порциях. В блюдах (как в единице измерения) учитывают:

* обеденную продукцию  (первые, вторые и третьи (сладкие)  блюда). В зависимости от вида сырья вторые блюда подразделяют на: мясные, рыбные, мучные, крупяные, овощные.

* порционные горячие  и холодные закуски;

* весовые или штучные  кулинарные изделия: вареное и жареное мясо, птицу, дичь, рыбу, заливные, салаты, паштеты.

План-меню - это ежедневный план выпуска  продукции. Он содержит перечень блюд, данные об их количестве, а также краткую характеристику блюд и гарниров.

Заведующий производством  ежедневно составляет план-меню на следующий рабочий день, учитывая:

* покупательский спрос;

* наличие сырья на  складе (в кладовой);

* производственные возможности  и пропускную способность зала;

* установленный план  товарооборота по производству  продукции;

* минимальный ассортимент продукции, установленный для предприятий данной категории;

* специфику сезона (времени  года).

На основании плана-меню заведующий производством выписывает требование на отпуск со склада сырья, необходимого для приготовления запланированной продукции.

Эти документы, подписанные  заведующим производством и утверждённые руководителем предприятия, передают в бухгалтерию, где на основании плана-меню с помощью калькуляции рассчитывают продажные цены на продукцию, а на основании требования выписывают накладную на отпуск сырья со склада.

Несколько отличается учёт в структурных подразделениях производства (в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий).

В структурных подразделениях производства продукцию собственного изготовления и сырьё учитывают по наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме в том же порядке, что и на производстве (кухне). Аналитический учёт ведут также по материально-ответственным лицам (заведующим производством, мастерам).

Основанием для отпуска  сырья из кладовой в структурное подразделение производства служит наряд-заказ, составляемый по установленной форме руководителем структурного подразделения и утверждаемый руководителем предприятия.

Руководитель структурного подразделения выписывает наряд-заказ:

1) либо на основании плана выпуска продукции за смену, утверждённого руководителем предприятия;

2) либо на основании  заявок заказчиков и покупателей,  а также потребностей собственного  предприятия (в том числе всех  его структурных подразделений).

Расчёт потребности  сырья, подлежащего отпуску из кладовой, делают в бухгалтерии на основании наряда-заказа.

Количество сырья, необходимого для приготовления конкретного  блюда (изделия), определяют по рецептуре, содержащейся в действующем сборнике рецептур либо утверждённой отдельно (для фирменных блюд).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий - это официальные документы, указывающие нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Рецептуру используют при  заполнении калькуляционных карточек, показывающих выход блюда (изделия) и количество необходимого сырья. Для расчёта общей потребности необходимое сырьё суммируют по каждому наименованию по всем блюдам (изделиям).

Продажные цены на продукцию  собственного производства рассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку. В ряде случаев максимальный размер наценки может быть определён для данного предприятия действующим законодательством или нормативными актами. Полученные в таких случаях продажные цены являются максимально возможными для этого предприятия.

В современных условиях хозяйствования продажную цену на конкретное блюдо (изделие) устанавливают по решению  руководства предприятия, основанному на изучении потребительского спроса.

В настоящее время  многие предприятия учитывают товары на складах (в кладовых) по максимальным продажным ценам. Этот подход имеет ряд преимуществ перед другими, а именно: позволяет видеть реальный предел продажных цен; делает наиболее выгодным для предприятия взыскание недостач с материально-ответственных лиц.

 

 

2.    Калькулирование на предприятиях общественного питания

 

В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания лежит производство и продажа кулинарных изделий собственного производства и продажа приобретенных продуктов питания и товаров.

Номенклатура нормативной  и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательным для предприятий общественного питания всех форм собственности.

Типы предприятий общественного  питания различны: это рестораны, кафе, бары, закусочные, магазины-кулинарии. В свою очередь, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Требования к организации  бухгалтерского учета являются общими для всех предприятий: это организация  правильного учета и контроля за движением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, за структурой товарных запасов, за определением фактических расходов и издержек обращения.

Однако для предприятий  общественного питания не менее  важно правильно рассчитать продажную  цену на кулинарную продукцию. Расчет продажной цены блюда или кулинарного изделия называют калькуляцией.

Продажные цены рассчитывают на каждое блюдо или изделие в  калькуляционных карточках, которые регистрируют в специальном журнале. Специалиста, рассчитывающего цены на блюда, обычно именуют калькулятором. Для калькуляции продажных цен необходимо знать ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки, цены на сырье и продукты.

Ассортимент блюд определяется по плану-меню, который ежедневно, накануне дня приготовления пищи, составляется заведующим производством. В плане-меню указывают: наименования блюд, номера блюд по Сборнику рецептур, по технологическим картам, планируемое количество блюд.

Если предприятие выпускает  изделия по нетрадиционным технологиям, то оно должно разработать стандарты  предприятия. Или же, если предприятие разработало новые фирменные блюда, которые выпускаются только на этом предприятии, то необходимо разработать технико-технологические карты.

Калькуляционная карточка содержит следующие  основные реквизиты: наименование предприятия  общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер рецептуры и колонки по Сборнику рецептур блюд, дату утверждения калькуляции, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам брутто на 100 порций.

Нормы расхода сырья, которые калькулятор указывает в карточках, определяются по сборникам рецептур блюд. Сборники рецептур блюд содержат нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Рецептуры на блюда разработаны в нескольких вариантах, для разных классов предприятий в зависимости от планируемого выхода блюда. Указанные в рецептурах нормы сырья массой нетто являются обязательными для указанного выхода полуфабриката (блюда). Такие нормы применяют при использовании для приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

Закладка же массой брутто зависит от вида сырья (говядина 1-й или 2-й категории, свинина жирная или мясная, рыба крупная, мелкая). Нормы отходов при обработке картофеля и овощей зависят от времени года.

Эти нормы приведены  в таблице Сборника рецептур блюд. При отсутствии сырья, указанного в  рецептуре, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.

Таким образом, количество сырья, которое может быть списано  на производство того или иного блюда, закреплено технологическими нормами, которые действуют для предприятий всех форм собственности.

Для более точного  расчета цены блюда калькуляцию  принято составлять из расчета стоимости  сырья на 100 блюд, для гарниров - на 10 килограмм.

При калькуляции мяса по нормам брутто указывают через  дробь норму закладки нетто, при  использовании для приготовления  блюд полуфабрикатов количество сырья берут по норме нетто.

Количество сырья каждого  наименования умножают на соответствующую  цену, стоимость продуктов суммируют и записывают по строке «Общая стоимость набора».

Общую продажную стоимость  делят на 100 и определяют продажную  стоимость одного блюда, которую после округления заносят в графу «Продажная цена блюда».

В графе «Выход в готовом виде» указывается вес одного блюда в граммах, при этом для вторых блюд показывают раздельно вес основного продукта, гарнира, соуса (например, 75/150/50); для первых блюд, отпускаемых с мясом, рыбой, фрикадельками, отдельно указывают вес мяса, рыбы или фрикаделек и вес первого блюда (например, 25/500).

Цены на гарниры, соусы  калькулируют отдельно.

Специи и соль включаются в себестоимость блюда согласно Сборнику рецептур блюд. Если расход соли и специй в рецептуре конкретного блюда не указан, нормы расхода приведены во вводной части того раздела Сборника, к которому относится это блюдо.

Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором, утверждаются руководителем  предприятия. Эти лица несут ответственность за правильность исчисления продажных цен.

При изменении состава  сырья блюда, цен на сырье исчисляется  новая продажная цена блюда, которая отражается в следующей свободной графе калькуляционной карточки.

Цены на одно блюдо, порцию, или изделие округляются до целой  копейки. Суммы до 0,4 копеек включительно отбрасывают, а 0,5 копеек и выше принимают за целую копейку. Цена полпорции также округляется до целой копейки.

Стоимость покупных продуктов  и сырья включают в калькуляцию  в зависимости от принятой на предприятии общественного питания учетной политики.

Если учет покупных продуктов  и сырья ведут по продажным  ценам, то сырье и продукты включают в калькуляцию по продажным ценам. Указанная цена формируется путем  увеличения покупной цены на величину наценки, установленной на предприятии.

Если же учет продуктов  и сырья ведут по покупным ценам, то их стоимость включается в калькуляцию  по учетной цене. В этом случае продажная  цена всего блюда определяется путем добавления единой наценки к стоимости готового блюда, рассчитанной в ценах приобретения.

Размеры наценки, как  при первом, так и при втором варианте учетной политики, могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места и времени реализации, потребительского спроса. Они определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, уплаты в бюджет налога на добавленную стоимость и обеспечения рентабельной работы предприятия.

Учет продуктов и  товаров по ценам приобретения с  добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Если предприятие общественного  питания имеет подразделения  разных типов и классов, то учет продуктов и товаров по ценам приобретения ведут без добавления единой наценки.

При отпуске продуктов  из кладовой на производство (кухню), в  буфеты, в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой (для списания с подотчетных лиц) и по ценам, по которым они учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Если уровень наценок  не регулируется местными органами власти, то он определяется и утверждается руководителем (собственником) предприятия  самостоятельно.

 

3.3 Отпуск продукции из производства

 

В структурных подразделениях предприятия товары и продукцию, как правило, учитывают на субсчетах, открываемых к счёту № 41 "Товары" для каждого такого подразделения.

Для определения характера  записей при отпуске продукции  из производства (кухни) в структурные подразделения своего предприятия сравнивают цены на данную продукцию на производстве (кухне) и в структурном подразделении, которое её получает.