Управление затратами ( на примере ООО ''Искра'')

Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчет 7 "Наценка на товары, списанные в пределах установленных норм".

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания";

• на стоимость недостающего сырья  по покупным ценам.

Дебет счёта № 89 "Резервы предстоящих расходов и платежей",

субсчёт 3 "Резерв на списание естественной убыли по плану".

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов

питания".

Недостачи сырья сверх  норм естественной убыли до рассмотрения акта отражают записями:

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче.

Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 8 "Наценка на товары, списанные сверх установленных норм".

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания";

• на покупную стоимость сырья по недостаче сверх норм естественной убыли.

Дебет счёта № 84 "Недостачи и  потери от порчи ценностей", субсчёт 1 «Недостачи, выявленные в результате инвентаризации».

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания".

Взыскание недостач сверх норм естественной убыли с материально-ответственных лиц производят после рассмотрения и утверждения акта руководителем предприятия и отражают записями: -

• на покупную стоимость  недостающего сырья, относимую на виновных лиц.

Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом по прочим операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению материального ущерба".

Кредит счёта № 84 "Недостачи  и потери от порчи ценностей", субсчёт 1 "Недостачи, выявленные в результате инвентаризации";

• на сумму торговой наценки  на сырьё, относящееся к списываемой недостаче

Дебет счёта № 73 "Расчёты с  персоналом по прочим операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению материального  ущерба".

Кредит счёта № 80 "Прибыли  и убытки".

Списание недостач сверх  норм естественной убыли на издержки предприятия производят после рассмотрения и утверждения акта руководителем.

Это отражают записью:

• на покупную стоимость списываемого сырья.

Дебет счёта № 44 "Издержки обращения", субсчёт 4 "Потери товаров  сверх установленных норм".

Кредит счёта № 84 "Недостачи и потери от порчи ценностей", субсчёт 1 "Недостачи, выявленные в результате инвентаризации".

 

3.4 Определение результата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии

 

Как и любая хозяйственная  деятельность, деятельность на предприятиях общественного питания состоит из трех процессов: заготовления, производства и реализации.

В процессе заготовления предприятие приобретает продукты и сырье для изготовления кулинарных изделий или перепродажи.

В учетной политике предприятий  общественного питания должно быть зафиксировано, какой вариант учета приобретаемых продуктов питания они используют: в продажных ценах с использованием счета 42 «Торговая наценка» или в покупных ценах без использования этого счета. Варианты учетной политики различаются, и довольно значительно, в организации учета движения продуктов и товаров, производства и реализации кулинарных изделий. На этих различиях мы предлагаем читателям сконцентрировать основное внимание.

Все товары (продукты и  сырье) независимо от того, будут они использоваться в производстве или приобретены для продажи, учитываются на субсчете 41-1 «Товары на складах» счета 41 «Товары» (счет 10 «Материалы» для учета продуктов и сырья на предприятиях общественного питания не используется):

Дебет 41-1 Кредит 60 – в сумме покупной стоимости, включая НДС.

Если оприходованные сырье и продукты учитывают по продажным розничным ценам, то делают еще одну бухгалтерскую запись - на покупную стоимость приобретенных продуктов начисляют торговую наценку, которую учитывают на счете 42 «Торговая наценка»:

Дебет 41-1 Кредит 42.

В таком случае учет продуктов  в кладовых, на производстве и в  буфетах предприятий общественного  питания ведется также по продажным ценам.

Процесс производства в  общественном питании представляет собой приготовление из продуктов на кухне предприятия кулинарных изделий. В производство продукты и сырье поступают в основном из кладовых (складов) и только при небольшом товарообороте они могут быть переданы непосредственно от поставщиков на кухню, минуя кладовую. Продукты получают в пределах суточной потребности в соответствии с планом-меню и с учетом остатков, имеющихся на складе.

Продукты, отпущенные в  производство из кладовых по накладным, находятся в подотчете у материально ответственных лиц, которые ежедневно отчитываются перед бухгалтерией за расход сырья на производстве, а также за реализованную продукцию.

Синтетический учет производства ведут на счете 20 «Основное производство». Аналитический учет на этом счете организуют по материально ответственным лицам в следующем порядке:

- на производствах  (кухнях) - суммовой учет в денежном  выражении;

- в обособленных (самостоятельных)  цехах по производству кондитерских  изделий, полуфабрикатов и кулинарных  изделий - натурально-стоимостной  учет по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме.

По дебету счета 20 отражают:

- стоимость сырья,  переданного из кладовой в  производство:

Дебет 20 Кредит 41-1;

- стоимость сырья,  переданного в производство, минуя  кладовую:

Дебет 20 Кредит 71,60.

По кредиту счета 20 отражают:

- стоимость сырья,  израсходованного на приготовление  блюд и изделий:

Дебет 46 Кредит 20;

- возврат продуктов  в кладовую:

Дебет 41-1, Кредит 20.

Записи по счету 20 «Основное  производство» делают по учетным  ценам, в качестве которых используют продажные или покупные цены. Если в кладовой (на складе) продукты учитывают по покупным ценам, а на кухне - по продажным, то наценку на стоимость полученного в производство сырья начисляют при оприходовании сырья в производстве:

Дебет 20 Кредит 42.

Предприятия общественного питания могут реализовать свою продукцию через торговый зал, буфеты, бары, палатки, лотки. Учет товаров в буфетах, барах ведут аналогично учету товаров в торговле. На основании накладных или заборных листов товар, полученный в данных подразделениях, приходуют по дебету субсчета 41-2 «Товары в розничной торговле» счета 41 «Товары» в корреспонденции с кредитом счета 20:

Дебет 41-2 Кредит 20.

Если товары получены непосредственно из кладовых, то делают запись:

Дебет 41-2 Кредит 41-1.

В аналитическом разрезе учет товаров в буфетах, барах ведется по материально ответственным лицам.

Отпуск готовой продукции  из производства на места реализации производят на основании первичных документов: дневных заборных листов, накладных, а также накладных на отпуск на сторону, которые оформляют при отпуске готовой продукции сторонним организациям. Одновременно с такой накладной обычно выписывают и счет как основание для оплаты приобретенных изделий.

Указанные документы  выписывают в бухгалтерии в двух экземплярах под копирку. Один экземпляр после совершения операции остается у заведующего производством, второй - у работника, получившего продукцию.

Когда организация работы предприятия общественного питания  позволяет определить количество реализованных и отпущенных блюд и кулинарных изделий по наименованиям, заведующий производством представляет в бухгалтерию «Акт о реализации и отпуске изделий кухни», который составляется в количественно-стоимостном выражении.

Однако выбранный порядок  организации работы может не позволять определить количество реализованных блюд по наименованиям, например, если предприятие работает по методу самообслуживания, при котором кухня не отделена от раздачи. В таком случае невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, поэтому заведующий производством составляет другой документ - «Акт продажи изделий кухни». Этот акт составляется только в суммовом выражении.

Сумма реализации, указанная  в том или другом акте, должна соответствовать показателям выручки, зафиксированной на кассовых аппаратах.

Кроме этих актов на предприятиях общественного питания заведующий производством ежедневно составляет «Отчет о движении продуктов и  тары на кухне». В первой части отчета отражают приход сырья на основании  первичных документов: накладных на получение продуктов со склада, от поставщиков. В графах отчета, отражающих расход, записывают данные о реализации на основании подтверждающих документов: актов о реализации, меню-накладных на отпуск питания по безналичному расчету, дневных заборных листов, накладных. В отчете подсчитывают общую сумму оборота по реализации готовой продукции кухни.

Списание с материально  ответственных лиц продуктов  или товаров, реализованных в мелкорозничной сети или буфетах, производят на основании квитанций к приходным кассовым ордерам, подтвержденных кассовыми чеками. Буфетчики в установленные на предприятии сроки составляют еще и товарные отчеты.

Результат от реализации продукции, товаров определяют на счете 46 «Реализация продукции (работ, услуг)». По дебету счета 46 в зависимости от выбранного варианта учета товаров отражают продажную или покупную стоимость товаров и израсходованного сырья на выпущенную и реализованную продукцию, списанную со счетов 20 или 41. Эти записи делают на основании рассмотренных выше документов:

Дебет 46 Кредит 20 - на стоимость сырья, израсходованного на реализованную продукцию;

Дебет 46 Кредит 41 - на стоимость реализованных товаров.

При любом варианте учетной  политики записи по кредиту счета 46 производят по продажным ценам на основании отчетов кассира, выписок банка, счетов-фактур (платежных требований-поручений), выставленных покупателям. Сумма выручки, полученная за реализованные продукты и товары, составляет розничный товарооборот и отражается по дебету счетов 50, 51, 62 в корреспонденции со счетом 46.

При необходимости в  развитие счета 46 можно открыть субсчета по учету реализации собственных  изделий (субсчет 46-1) и учету реализации покупных товаров (субсчет 46-2).

Обратимся еще раз  к элементам учетной политики, связанным с реализацией кулинарных изделии.

Если в соответствии с принятой учетной политикой  предприятие ведет учет приобретаемых  продуктов и сырья по продажным  ценам, как в ресторане «Искра», то при определении результата от реализации в бухгалтерском учете по дебету и кредиту счета 46 первоначально записывают стоимость реализованных изделий и товаров по продажным (учетным) ценам.

Чтобы в этом случае определить валовой доход предприятия общественного питания, необходимо по дебету счета 46 довести стоимость товаров или сырья до покупной (фактической) стоимости. Для этого сначала определяют сумму торговых наценок по реализованной продукции, а затем на эту сумму сторнируют оборот по дебету счета 46, то есть делают запись красным сторно:

Дебет 46 Кредит 42

После этой записи на счете 42 остается сальдо торговых наценок, приходящихся на остаток нереализованных товаров.

Сумма торговых скидок или  наценок по реализованной продукции  и товарам исчисляется в конце месяца по среднему проценту. В Инструкции по применению Плана счетов для счета 42 «Торговая наценка» определен порядок расчета суммы скидки (наценки) на остаток нереализованных товаров на предприятиях розничной торговли.

Торговая наценка должна быть определена по проценту, исчисленному исходя из отношения суммы скидок (накидок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета42 «Торговая наценка», уменьшенной на сумму оборота по дебету счета 42 (на прочие списания), к сумме реализованных за месяц товаров (по учетным ценам) и остатка товаров на конец месяца (по учетным ценам).

В балансе ресторана «Искра» на начало месяца числились остатки на счете 41-1 - 3030 руб., на счете 42 - 305 руб., на счете 20 - 0.

За отчетный период поступило  продуктов и товаров на сумму 2066 руб.:

Дебет 41-1 Кредит 60 - 2066руб.

При их поступлении сделана  наценка на сумму 415 руб.:

Дебет 41-1 Кредит 42 - 415руб.

Согласно накладным, требованиям  и товарным отчетам, отпущено из кладовой продуктов и товаров:

- в производство (на  кухню) - на сумму 4000 руб.:

Дебет 20 Кредит 41-1 - 4000руб.;

- в буфет - на сумму  1000 руб.:

Дебет 41-2 Кредит 41-1 - 1000 руб.

Согласно кассовым отчетам, поступило 3600 руб., в том числе<

- за продукцию собственного  производства - 2600 руб.;

- за покупные товары - 1000 руб.

Согласно акту о продаже  и отпуске изделий кухни, списана  стоимость израсходованного сырья на реализованную продукцию за наличный расчет -3600руб.