Микрофлора молока

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования.

«Новосибирский  государственный аграрный университет»

Факультет ветеринарной медицины.

Кафедра эпизоотологии

и микробиологии 
 
 

Реферат по ветеринарной экологии на тему:

Микрофлора  молока 
 
 
 
 

                                                                          Выполнила:

                                                                           Студентка I курса, группа 6103

                                                                           Галенкова А.А.

                                                                           Калинина А.Ю.

                                                                           Пеалкиви Т.Я.

                                                                          Ткаченко А.С. 

                                                                          Проверил: Грязин В. Н. 

Новосибирск 2012

План:

Введение…………………………………………………………………3

1. Микрофлора домашнего молока……………..………………….4
2. Фазы размножение микрофлоры в молоке………………………5
3. Микрофлора молока на производстве………………...…………7
1. Пастеризованное молоко.
2. Цельное пастеризованное молоко.
3. Стерилизованное молоко.
4. Технология производства сыра на производстве……………….18
1. Технология производства твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.
2. Технология производства твердых сыров с высокой температурой второго нагревания.

Заключение……………………………………………………………….27

Библиографический список……………………………………………..28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

 Молоко - продукт  питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается  в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для  здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для  детского питания.

 Молоко различных  сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной  ценности. Наиболее широко в питании  людей используется коровье молоко. В рационе народов различных  регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

 Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство  известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

 Молоко - сырье  для производства кисломолочных  продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

 Молочная  промышленность выпускает коровье  молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое. 
 
 
 
 
 
 

1. Микрофлора  домашнего молока.

 Группа микроорганизмов, которая постоянно обнаруживается в молоке и не приводит к его  порче относится к нормальной, а случайно попадающие в молоко и  вызывающие его порчу – анормальной  микрофлорой. В состав нормальной микрофлоры входят дрожжи (Saccharomyces Forula). Из грибов в молоке присутствуют Aspergillus, Penicillum, Oidium. Представителей рода Penicillum используют в производстве мягких сыров (рокфор, бри). К нормальной микрофлоре относятся  возбудители гомоферментативного молочнокислого брожения (Str. lactis, Z. cosei, Z. acidophilum, Z. bulgaricum). В молоке всегда обнаруживается E. coli, которая участвует в формировании сыров, получаемых из цельного необеззараженного молока. 
  Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают. 
 
 
 
 
 

2. Фазы  размножения микрофлоры в молоке.

 У молока отмечают бактериальную фазу – период времени, при котором микробы, находящиеся  в нем не размножаются за счет веществ  молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные  тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в  молоке, его температуры и может  продолжаться до 24 – 48 часов. 
В молоке, охлажденном до 10 – 12⁰С, количество микроорганизмов увеличивается за сутки в 10 раз, при температуре 18 – 20^oС – в сотни раз, при температуре 30 – 35^oС – в сотни тысяч раз. 
  Первая фаза размножения микрофлоры в молоке (или фаза смешанной микрофлоры). После разрушения бактерицидных веществ в молоке, находящиеся в нем гнилостные, молочнокислые и другие микробы, если температура превышает 10^oС, начинают размножаться. Преобладающая роль здесь принадлежит гнилостным бактериям. На вкус такое молоко не приятное, кисловатое. При его скармливании молодняку у него возникают энтериты. 
  Во второй фазе наиболее энергично размножаются молочнокислые микробы и особенно стрептококки. Накапливающаяся этими микробами молочная кислота в количестве до 1% угнетает развитие гнилостной микрофлоры, и она в значительной степени отмирает. Казеин под влиянием молочной кислоты набухает, и молоко свертывается. 
  В третьей фазе размножаются преимущественно молочнокислые палочки, при этом концентрация молочной кислоты достигает 2,5 – 3,5%, поэтому стрептококки и кишечная палочка отмирают. 
  В четвертой фазе концентрация молочной кислоты удерживается на высоком уровне, она подавляет развитие и самих молочнокислых бактерий, вследствие чего количество микробов в свернувшемся молоке резко снижается. В дальнейшем в свернувшемся молоке начинают усиленно размножаться дрожжи и молочная плесень. 
  При хранении молока в условиях низкой температуры (2 – 4^oС) в нем размножаются преимущественно флуоресцирующие бактерии. При температуре 5 – 10^oС начинают развиваться и гнилостные микробы. Из-за них молоко, хранящееся при низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для скармливания молодняку животных.  
  Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, высушивание, ультразвук и явление кавитации. 
  Санитарное качество молока оценивают по его кислотности, выражение в градусах, количеству микроорганизмов в 1 мл молока, коли-титру и наличию возбудителей инфекционных болезней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Микрофлора  молока на производстве.
1. Пастеризованное молоко.

 Пастеризация – процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70–80 °C в течение 30 мин. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения. 
При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и другое) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты). 
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63–65 °C в течение 30–40 мин), короткую (при температуре 85–90 °C в течение 0,5–1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). 
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязненных первоначально землей, например, грибов, ягоды), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию – тиндализацию. 
  Способы пастеризации молока 
 
Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) – одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (то есть такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и других.

 При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более  полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при  стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с  навозных частиц. Эти бактерии по своим  свойствам более устойчивы к  нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно  бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока.

 На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63–65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72–75 °С с выдержкой в течение 15–20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация – нагревание молока до температуры 85–90 °С без выдержки.

 Термическое воздействие на молоко приводит к  некоторым изменениям его составных  веществ. При нагревании из молока улетучиваются  растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность  молока снижается на 0,5–1 °Т. При  температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию  подвергается альбумин молока: при 60 – 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и  образования нерастворимых солей  на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок–молочный  камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает  его способность свертываться.

 Витамины  стойки к воздействию высокой  температуры, особенно если молоко нагревается  без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80–85°) придает молоку особый привкус и  аромат, которые по мере повышения  температуры усиливаются. При кипячении  состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные  вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках  посуды.  
Цели пастеризации следующие: 
•    уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; 
•    снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого продукта, вызывающих порчу пастеризованного продукта, снижение его стойкости в хранении; 
•    направленное изменение физико-химических свойств продукта для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д. 
Объемы продуктов, подлежащих пастеризации, огромны. Поэтому приоритетными направлениями работ по совершенствованию и созданию новых пастеризационно-охладительных установок являются снижение энергоемкости теплообменных процессов, минимизация их геометрических параметров, снижение стоимости.