Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Февраля 2013 в 15:48, курсовая работа
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Данная курсовая работа предназначена осветить вопросы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы при производстве колбасных изделий на ОАО «Игринский мясокомбинат», найти пути их решения, предложить идеи для более высокого и качественного уровня производства данных мясных изделий.
Введение………………………………………………………стр.3
2. краткая характеристика предприятия……… стр.5
2.1 Технологические процессы производства вареных колбас……………………………………………………… стр.10
3. Основная часть………………………………………... стр.11
3.1 Обзор литературы…………………………………….стр.11
3.2 Оценка колбасных изделий и копченостей………. стр.12
3.3 Исследование колбасных изделий на свежесть….. стр.16
3.4 Исследование колбасных копченостей на
Свежесть……………………………………………………стр.17
3.5 Лабораторные методы исследования колбас и копченостей……………………………………………… стр.17
3.6 Виды порчи колбасных изделий…………………... стр.29
3.7 Производственные пороки колбас………………... стр.33
4.Собственные исследования……………………. стр.35
5. Выводы и предложения……………………………… стр.41
6. Список использованной литературы……………… стр.42
5. Выводы и предложеня
За время производственной практики мною освоены (изучены и выполнены) методы анализа готовой продукции ОАО «Игринский мясокомбинат (колбасных изделий) по химическим показателям – определение содержания влаги, поваренной соли и нитрита натрия по установленным государственным стандартам. Мною были изучены методы анализов и проведены лабораторные исследования вспомогательных пищевых продуктов (крахмала, муки, яичного порошка, сухого молока, а также ароматических добавок).
Мною освоен микробиологический анализ готовой продукции.
Также мне удалось познакомиться с производством колбасных изделий, технологическими процессами производства и оборудованием. На практике мною усвоено, в чём заключается сущность работы в химической и микробиологической лаборатории. Меня ознакомили с документами, выписываемыми на готовую продукцию и на вспомогательные пищевые продукты.
По моему мнению, я в полной мере усвоил данные мне знания и без недочётов и ошибок выполнял все поставленные передо мною задачи. По поводу предложений хотелось бы заметить, что на данном предприятии низко развита санитарная служба, и повышение её качества позволило бы выпускать более качественную продукцию. Для чего необходимо создать контролирующую службу в данной области поскольку кадровый состав ветеринарных работников физически не успевает вести наблюдение.
6. Список использованной литературы
Информация о работе Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий