Министерство аграрной политики и
продовольствия Украины
Луганский национальный аграрный
университет
Реферат
Тема: «УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА
КРС И ОВЕЦ»
Выполнила:
Винокурова Наталья
Студентка 743 группы
Проверила:
Сергеева Ольга Владимировна
Луганск 2013
План
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………………..3
1.Предубоиная подготовка…………………………...………………….4
2. Убой и первичная переработка
КРС………………...……………….7
3. Убой и первичная переработка
овец………………………………………….12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………14
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………………...15
ВВЕДЕНИЕ
Технология
убоя и первичной переработки
животных оказывает существенное
влияние на качество получаемого
мяса в зависимости от условий
и параметров осуществления отдельных
операций.
Так большое
значение для получения качественного
мяса имеет правильно организованная
транспортировка и предубойная подготовка
животных. Предубойная выдержка должна
длиться не мене установленных правилами
сроков.
При неправильно
организованном предубойном содержании
или транспортировки животные могут испытывать
стресс, получить травмы и т.п., вселдствие
чего неизбежно ухудшатся химический
состав и качество мяса.
Так, для
сохранения качества говядины
нужно правильно убить и обработать
животное. При этом надо помнить,
что нельзя убивать животных,
привитых против сибирской язвы,
на протяжении 15 дней после вакцинации.
А овец
за За 24 ч перед убоем прекращают кормить
в связи с тем, что тушу с наполненным кишечником
трудно разделывать, она плохо обескровливается,
переполненные кишки нередко разрываются
и загрязняют мясо. Воду дают ей все время.
1. Предубойная подготовка
Для сохранения
качества говядины нужно правильно
убить и обработать животное.
При этом надо помнить, что
нельзя убивать животных, привитых
против сибирской язвы, на протяжении
15 дней после вакцинации.
Конечное
качество говядины мяса овец
во многом зависит от разнообразных
факторов на этапе предубойного
содержания скота.
При этом
основной задачей является предупреждение
стресса у животных, так как
в этом случае происходит снижение
запаса гликогена в мышцах, образование
молочной кислоты, резкое изменение
величины рН, появление у мяса
признаков PSE и DFD (признаки автолиза)
и, как следствие, ухудшение
качества сырья: цвета, консистенции,
уровня водосвязывающей способности.
Снизить
вероятность стресса у животных
позволяет соблюдение следующих
основных требований:
- поддержание
стабильного рациона кормления
животных в последние 7-10 суток
их пребывания на промышленных
комплексах; в некоторых случаях
рекомендуется обеспечивать скот
кормом в избытке для повышения
запаса гликогена в мышцах; за
10-12 часов до начала погрузки
животных кормление прекращают;
- сокращение
периода погрузки и разгрузки
животных на транспортные средства,
осторожное обращение с животными
в это время для снижения
физической и психологической
нагрузки;
- избегать
воздействия на животных внешних
факторов, как-то: резких колебаний
температуры, перепадов атмосферного
давления, изменения относительной
влажности воздуха, яркого света;
температура среды в период
транспортировки не должна выходить
за пределы -5-20°С, необходимо устранить
сквозняки, воздействие прямого солнечного
света, следить за циркуляцией воздуха;
в летний период свиней лучше транспортировать
в ночное время, либо утром;
- не допускать
состояния физической усталости
у животных в период транспортировки;
- не допускать
к транспортировке физически
ослабленных и больных животных;
- продолжительность
и скорость транспортировки должны
быть минимальными; во избежание
исчерпания запасов гликогена
при длительной доставке скот
периодически кормят, стараясь в
минимальной степени изменять
привычный для животных рацион;
воду дают без ограничений;
- транспортные
средства должны быть надлежащим
образом оборудованы, оснащены
вентиляцией, рифлеными металлическими
полами, перегородками для разделения
животных, кормушками и поилками;
- соблюдение
ветеринарно-санитарных и зоогигиени-ческих
требований по содержанию животных;
- во избежание
травматизма следует перевозку
животных осуществлять партиями
одного пола, вида и возраста;
молодых быков следует привязывать,
либо транспортировать отдельно
друг от друга.
В ряде
зарубежных стран рекомендовано
вводить животным перед транспортировкой
транквилизаторы, предотвращающие
возникновение стрессового состояния.
Игнорирование
вышерассмотренных факторов приводит
к увеличению как потерь живой массы
животных, так и количества мяса с признаками
PSE и DFD, ухудшению органолептических показателей
и микробиологического состояния сырья,
снижению величины водосвязывающей способности
мяса.
Подготовка
животных к убою является важным
средством сохранения качества
мяса.
В практике
существует два варианта передачи
скота после транспортировки
на убой: после предубойной выдержки
и без таковой.
Предубойную
выдержку как правило производят для животных,
находившихся достаточно длительное время
в условиях транспортировки. На отечественных
предприятиях период предубойной выдержки
составляет до 24 часов для крупного скота
и овец с обязательным водопоем животных.
За рубежом выдержку животных без кормов
перед убоем производят в течение 3-5 часов.
Применение
предубойной выдержки обеспечивает физический
отдых животных, снятие нервного напряжения,
их адаптацию к новым условиям, восстановление
защитных функций (резистентность) организма.
Показано, что по технологическим характеристикам
и микробиологическим показателям мясо
отдохнувших животных лучше, чем у утомленных;
кроме того предубойная выдержка сопровождается
частичным освобождением желудочно-кишечного
тракта и. существенно облегчает выполнение
таких последующих операций как съемка
шкуры и нутровка.
Следует,
однако, иметь в виду, что удлинение
периода выдержки до двух суток,
либо совместное содержание разнополых
животных часто сопровождается
появлением у мяса крупного
рогатого скота признаков DFD.
В случае
малого радиуса доставки скота
(не более 50 км для крупного
рогатого скота) автомобильным
транспортом в нормальных условиях,
нет необходимости в предубойной
выдержке животных.
Хорошо
откормленное и не уставшее
при транспортировке животное
может проявлять повышенную сопротивляемость
к снижению уровня гликогена
после убоя, даже если непосредственно
перед оглушением животное подвергалось
воздействию стрессовых факторов.
За 24 ч перед
убоем овцу прекращают кормить
в связи с тем, что тушу
с наполненным кишечником трудно
разделывать, она плохо обескровливается,
переполненные кишки нередко
разрываются и загрязняют мясо.
Воду дают ей все время.
2. Убой и первичная
переработка КРС
В домашних
условиях обескровливание производят
при горизонтальном положении
животного. Для этого его укладывают
на правый бок, перевязывают
пищевод, делают ножом продольный
разрез шкуры длиной 20-55 см по средней
линии шеи начиная от нижней челюсти и
кончая грудной костью. После этого полым
ножом производят сбор пищевой крови.
Нож вводят через верхнюю часть разреза
шкуры, направляя вдоль трахеи, и вспаривают
им крупные стволы кровеносных сосудов,
отходящих от сердца. Обескровливание
длится 8-10 минут.
После обескровливания
тушу кладут на спину снимают шкуру
с передних и задних конечностей, а затем
отделяют их в коленных и скакательных
суставах. После отделения конечностей
снимают шкуру в области вымени и паха,
а затем производят продольный разрез
по белой линии. Снимают с боков, затем
с шеи, с предплечья, далее с передней части
груди с шеи до верхней ее части по холке.
После чего разрубают грудную кость без
нарушения целостности внутренних органов
и отделяют пищевод от трахеи.
Перед выемкой
внутренностей из туши вырезают
мышцы в области лонного сращения,
а затем разрубают его топором.
У коров после этого удаляют
вымя у быков и волов отделяют
половые органы. Извлечение внутренних
органов. Для этого разрезают
брюшную полость туши по белой
линии от разрубленной части
лонного сращения вниз до грудной
кости. Далее извлекают внутренности
из брюшной полости, после чего
подрезают связки между позвоночником
и прямой кишкой, которая извлекается
из тазовой полости. Затем производится
подрезка брыжейки тонких кишок
и извлечение всего желудочно-кишечного
тракта. После этого вынимают
ливер (печень, сердце, легкие с
трахеей).
Извлеченные
внутренности и тушу необходимо
осмотреть ветврачу. Желудок подвергают
разборке на столе, омывая водой.
Затем вдоль туши по хребту
делают глубокий разрез мышц
и разрубают ее. После этого
удаляют почечный жир, почки
и остатки жира с позвоночника,
хвост, диафрагму, зачищают зарез
и шею.
Полутуши
с внутренней стороны промывают
теплой водой.
Первичную
переработку животных производят
в убойно-разделочном цехе мясокомбината.
На мясоперерабатывающих предприятиях
применяются самые разнообразные способы
убоя скота. Однако при любом способе должно
соблюдаться общее правило: убой животных
должен быть быстрым, не мучительным и
сопровождаться хорошим обескровливанием.
Животных
убивают с предварительным оглушением
и без него. Оглушают животное
с целью вызвать у него обморочное
состояние, обезопасить рабочих
и обеспечить хорошее обескровливание
туши. Крупный рогатый скот оглушают
в специально оборудованном боксе,
устроенном при входе животного
в убойно-разделочный цех. В
настоящее время получили повсеместное
распространение два способа
электрооглушения крупного рогатого скота
- московский и Бакинский.
Для оглушения
по московскому методу применяют
двухконтактный электростек, к которому
подведен ток напряжением 120 В при силе
тока 1,5 А или 200 В при силе тока 1 А. Глушилыцик
вонзает острие электростека в затылочную
часть головы на небольшую глубину. Продолжительность
действия тока колеблется в пределах 7
- 30 с, в зависимости от возраста, живой
массы и физиологического состояния животного.
Электрооглушение сопровождается злектронаркозом
(потерей сознания) животного на 3 - 5 мин,
двигательные центры при этом парализуются,
однако работа сердца сохраняется, что
содействует наилучшему обескровливанию
мясных туш. Недостатком этого метода
является неравномерное проникновение
полюсов электростека в кожу, появление
искр, пугающих животных, сужение кровеносных
сосудов и, как следствие этого, недостаточное
обескровливание туши.
По бакинскому
методу животных оглушают однополюсным
электростеком, а вторым контактом является
металлическая плита, на которую животное
становится передними ногами, задние ноги
находятся на изолирующей резиновой плите.
При уколе стеком ток проходит через голову,
плечи и передние конечности в землю. Наступает
электрошок. Недостатком бакинского метода
является то, что ток, проходя через сердечные
узлы симпатической нервной системы, вызывает
у 5 - 10% оглушенных животных паралич сердца,
вследствие чего обескровливание бывает
неполным.