Организация и технология обслуживания питанием в гостинице

 

Овсянки нет

Вопреки расхожим убеждениям, овсянку на завтрак в отелях не подают практически нигде. Наиболее распространены следующие виды завтраков:

Континентальный завтрак. Чай или растворимый кофе, сок, булочка, масло, джем, кусочек колбасы и кусочек сыра. Он широко распространен в дешевых европейских отелях и пансионах.

Расширенный континентальный завтрак.

Скромно, но уже не трагично: к обычному континентальному завтраку добавляются йогурты, различные хлопья и молоко. Колбаса и сыр - без ограничений. Подается в приличных европейских гостиницах и недорогих - во всем остальном мире.

Английский завтрак.

Хорошее дело. Омлет, поджаренные бекон, сосиски, шампиньоны и ломтики помидоров. Если повезет и вам подадут традиционный английский завтрак, там будут еще вафли и черный пудинг (это разновидность кровяной колбасы). Подается в отелях Великобритании и некоторых бывших английских колоний в Азии и Африке.

Американский завтрак.

Огромная порция яичницы с беконом, ветчиной, сосисками и жареной картошки. Плюс к тому - салаты, сок и кофе. И конечно же хлопья с молоком. Подается в Америке и стилизованных под "вестерн" отелях во всем мире. Вкусно, но тяжеловато.

Завтрак по типу "Шведский стол".

Очень хорошо и очень популярно. Обязательно присутствуют не только холодные закуски (нарезки, салаты, сыры), но и горячее (омлеты, сосиски, иногда - мясо, рыба), плюс к тому - фрукты, соки и множество различных булочек и пирожков. Подается в большинстве пляжных гостиниц.

Национальный завтрак

Это вы можете увидеть в Юго-Восточной Азии и некоторых других отдаленных уголках земли. Вкус и вид передать обычными европейскими словами почти невозможно. Но иногда бывает вкусно. Обычно подается параллельно с европейской едой.

 

3.4 ТИПЫ МЕНЮ

Меню – это важное условие успеха в ресторанном деле. Существуют разные виды меню и способы подачи еды:

Шведский стол

На столе - салаты, холодные закуски, несколько видов горячего (птица, мясо, рыба). Отдельная секция посвящена десертам и фруктам. Напитки могут как включаться в стоимость, так и не включаться. Подразумевается самообслуживание.

Меню фирменных блюд

Или каталог шеф-повара – этот тип меню характерен для дорогих, эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Вечер национальной кухни

"Отклонение" шведского стола: акцент на блюдах  кухни определенной страны. Например, мексиканской, китайской или итальянской.

Gala dinner.

В переводе - торжественный ужин, обычно посвященный национальному празднику или какому-то событию (даже если вы не имеете к нему никакого отношения). Ресторан богато украшен, перед ужином в холле обычно предлагаются напитки, иногда играет живая музыка. Непременно готовится какое-то парадное блюдо.

Туристское меню

Оно строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2- разовое питание в день.

Статичное меню

Заранее определенное меню на длительный период времени. Его вводят по причине единственной возможности осуществления жесткого контроля за качеством приготовления рестораном блюд и их ценами.

Циклическое меню

Полная противоположность статичному. Такое меню представляет широкие возможности для клиента. Это меню предлагает набор салатов, мясных и рыбных блюд, закусок и десертов, которые меняются ежедневно.

Меню «А ля Карт»

Клиенту подается меню, в котором напротив каждого блюда указывается цена. Обычно такие ужины не входят в стоимость проживания (исключения составляют, пожалуй, только турецкие отели 5*, работающие по системе Ultra All inclusive).

Меню «Дю Жур»

Вариант комплексного ужина, изобретенный французами. Выбора нет: всем гостям предлагается одна холодная закуска, одна горячая (как вариант - суп), основное горячее блюдо, десерт, кофе или чай. Во Франции перед десертом иногда подают "сырную доску" - официант подкатывает к вам столик с несколькими видами сыров, и вы можете пробовать все, что вам понравится. Меню «Табель д’от»

Это меню предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиницах, ресторанах в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более дешевым.

Меню «А парт»

При выборе блюда и напитка из меню клиентов предупреждают о времени, необходимом для его приготовления.

 

 

 

3.5 ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ В ЗАЛЕ РЕСТОРАНА ГОСТИНИЦЫ С ТИПОМ МЕНЮ «А Ля Карт»

Чаще всего в гостиницах этот тип меню используется во время бранча, обеда или ужина.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Придя на работу, менеджер проверяет состояние торговых помещений: качество проведенной уборки, наличие и неисправность мебели, оборудования, оформление зала, освещение в ресторане, а так же применяет необходимые меры по устранению обнаруженных недостатков или неисправностей.

Прежде чем дать распоряжение официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены.

В течение рабочего дня метрдотель, наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками. Поэтому-то и принято считать правилом: встречать гостей и провожать их к столу – обязанность метрдотеля. Во время пребывания в ресторане посетители не редко обращаются к метрдотелю с разными вопросами. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему гостя и дать краткий, но исчерпывающий ответ. Порой посетители, обращаются с вопросами и к официантам, которые в свою очередь тоже должны ответить гостю на поставленный вопрос, если он связан с обслуживанием его в ресторане.

После того как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки или какой-либо другой аперитив, подают папки меню и дают возможность ознакомиться со списком блюд и напитков.

В зависимости от того, какой сделан заказ, каким временем и средствами располагают гости, официанты вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. Ведь ни для кого не секрет, что одно и то же блюдо можно подать по-разному – от способа подачи будет зависеть тип обслуживания и размер оплаты.

При данном типе меню, обычно оплата для гостей, проживающих в гостиницах не включена в стоимость, а каждая цена написана отдельно напротив блюда. И оплата производится по окончании обеда или ужина, когда гость просит принести ему счет. Обычно на такие приемы приходят гости, не проживающие в гостинце и приглашают туда своих друзей, а столик резервируется заранее.

Наиболее чистым типом обслуживания является подача порционных блюд, т.е. пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки подаются гостям.

Так же можно для группы гостей накрыть «русский стол», т.е. все заказанные закуски, блюда и напитки в общей посуде ставят в центре стола, предоставляя возможность самообслуживания.

Хорошо обученный официант может сразу определить, доволен ли гость пищей и обслуживанием. Он умеет не только быстро и качественно выполнить любой заказ, но и предугадать желание гостя.

Под конец рабочего дня, когда все гости уже ушли, менеджер обязан проследить за тем, чтобы ресторан был полностью перекрыт и готов к завтрашнему дню. Для этого он составляет план, где пишет обязанности каждого официанта. Это делает всю работу более слаженной.

По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженностей, а так же следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

 

3.6 Особенности обслуживания гостей в ресторане «Тануки» в гостинице «Маринс Парк Отель»

 

Для того чтобы наиболее точно рассказать о ресторане «Тануки» и о предоставляемых в нем услугах, я разработала и сконструировала его в компьютерной программе ArCon, чтобы в виртуальной модели показать все его преимущества.

Структура Ресторана

В гостинице “Маринс Парк Отель” расположено 2 ресторана, из которых ресторан “Тануки” – является фирменным. Он находится на первом этаже в левом крыле здания. Вход в него осуществляется как из гостиницы, так и с улицы.

При входе в ресторан из гостиницы справа располагается гардероб. Сразу за гардеробом находится столик менеджера, где он отмечает прибывших гостей в компьютере. Вход для широкой публики располагается с фронтовой стороны гостиницы.

Столики располагаются по всему центральному периметру помещения. Вся левая сторона – курящая, справа располагаются некурящие места. Курящая зона отделяется от некурящей перегородкой, так что получается 2 зала. В самом конце, рядом со входом на кухню располагаются столы, на которые выставляются холодные и горячие закуски. Столы с напитками располагаются на отдельном столике справа от столов с блюдами.

Так же для развлечения гостей рядом с входом для широкой публики стоит сцена, где выступают артисты и музыканты.

Ресторан имеет своего собственного владельца, а управление осуществляют 3 главных менеджера. В состав персонала так же входит 35 официантов, 10 поваров и шеф-повар, так же 4 посудомойщицы, работающих посменно.

Ресторан работает с 6-30 утра до 23-00 вечера. Он обслуживает гостей на завтраки, ланчи и ужины. А по воскресеньям с 12-00 до 17-30 в нем проходит бранч.

Способ подачи блюд – шведский стол. Стоимость завтрака составляет 250 руб., стоимость ланча – 450 руб., стоимость ужина зависит от набранного гостем ассортиментом блюд, стоимость воскресного бранча – 1200руб.

 

Обслуживание в ресторане:

Ресторан открывает главный сменный менеджер в 6-30 утра. В это же время на работу должны прийти официанты и другие работники ресторана и кухни. По приходу на работу он открывает catering, и повара выносят оттуда холодные закуски, которые официанты разносят по столам. После этого он открывает холодильник с напитками, откуда официанты выносят соки, воду, молоко, соусы, масло, маргарин и джемы, и расставляют на отдельный стол справа от столов с блюдами. Повара готовят горячие закуски на буфет, а официанты разносят их по мармитам. Отдел по выпечке хлебобулочных изделий выносят их в зал на отдельный стол. Ресторан заполняется готовыми блюдами.

В это же время двое других официантов сервируют столы, расставляют молочники, заполняют курящую сторону пепельницами, расставляют таблички с дополнительным меню и разносят приборы по своим станциям. Так же приносят себе на станции чистые скатерти и салфетки, для того чтобы перекрывать столы, если они будут загрязнены.

В предыдущий день менеджер получил данные от службы приема и размещения, сколько человек придет на завтрак, и составил план того, сколько официантов должно прийти на работу на следующий день. Поэтому утром, во время накрытия ресторана на завтрак, он составляет план, где написана обязанность каждого официанта. Некоторые стоят в зале и обслуживают гостей, кто-то следит за полноценностью тарелок и блюд с едой в зале, а кто-то на кухне полирует посуду и столовые приборы. Их обязанности постоянно меняются, чтобы работа не казалась однообразной. Распределив обязанности, менеджер проверяет как накрыт ресторан, все ли сделали официанты, и включает расслабляющую музыку, для создания необходимой атмосферы.

Когда все накрыто, работники по очереди идут на завтрак в столовую, которая располагается на нулевом этаже - внизу, но так, чтобы в зале оставалось, хотя бы 3 человека, которые будут следить за гостями, приходящими на завтрак в ресторан. Для гостей ресторан открывается в 7 часов утра.

Когда гость заходит в ресторан, его встречает главный менеджер, отмечает в компьютере его номер, и провожает до стола, по дороге объясняя, где расположена курящая и некурящая зона. Когда приходят гости, не проживающие в гостинице, их встречает официант и проводит до столика менеджера, чтобы он зарегистрировал его прибытие. Гость занимает свой столик, берет тарелку и направляется к столам с блюдами. Гость может находиться в ресторане до 11 часов, потому что в это время ресторан закрывается.

Когда гость набрал себе все, что он хотел и сел за стол, обязанностью официанта является – подойти к гостю, пожелать ему доброго утра, и предложить ему чай, кофе или другие напитки. Так же официант обязан принести гостю какое-либо другое блюдо, если гость захотел или забыл его.

Если клиент выбрал что-либо из дополнительного меню, стоящего на каждом столике, то официант обязан напомнить гостю о том, что выбор из этого меню оплачивается отдельно. Это делается для того, чтобы с гостем не возникло проблем, когда официант принесет ему счет.

Официанты, которые стоят в зале, должны следить за тем, чтобы у гостей не было пустых тарелок на столе, но так, чтобы у гостей не возникло подозрение, что официанты следят за ними. Поэтому официанты должны всегда улыбаться, чтобы создавать приятную атмосферу.

Когда официант заметил, что у гостя стоит пустая тарелка, он должен подойти к нему, улыбнуться и забрать тарелку, чтобы не мешать гостю. А потом принести ему чистые приборы. Если официант видит какую-либо растерянность у гостя, он должен подойти к гостю и спросить, не может ли он ему чем-нибудь помочь.

После того как гость ушел, официант должен забрать с его стола грязную посуду и приборы и отнести их на подносе на кухню в мойку, а потом вернуться к столу и накрыть его заново.

Специально для детей гостей в помещении неподалеку от ресторана расположена детская комната, где за детьми присматривают двое аниматоров и развлекают их. Так же в помещении стоит официант и следит за тем, чтобы на столах всего хватало, и по желанию детей приносит им то, что они захотят.

У всех официантов есть свои собственные обязанности, но если кто-то из них заметил какие-либо неполадки, он обязан их исправить.

Официант не может сказать гостям, что завтрак уже окончен, даже если на часах 10-55, гости должны ощущать свободу, поэтому ровно в 11 утра официанты начинают постепенно выносить пищу с холодного буфета, гости видят это и сами начинают уходить. И когда последний гость вышел из ресторана, менеджер закрывает ресторан, а официанты перекрывают столы на ланч, который начинается в 13-00.

В обязанности официантов входит:

протереть все таблички с наименованиями блюд

отполировать тарелки, бокалы и приборы

протереть все столы, на которых располагались блюда

снять скатерти, поменять их на чистые и другого цвета, грязные скатерти и салфетки отвезти в прачечную

расставить пепельницы, вазы с цветами

проверить наличие перца, соли и сахара на столах

расставить приборы и тарелки для ланча

расставить бокалы для вина и шампанского на столы

заполнить станции необходимыми приборами, скатертями и салфетками

вынести блюда на столы для продуктов; вина, соки и другие напитки на отдельный стол