Современные технические средства, используемые в общественном питании

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление – внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления [6; c. 86-89].

 

 

Вывод:

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИННОВАЦИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

3.1. Современные технологии общественного питания

 

Современные технологии повсеместно внедряются в заведения общественного питания. То, что раньше делали люди (причём, не на 100% качественно) уже давно автоматизировано и даёт отличный результат. Меньший контакт продуктов с человеком означает большую стерильность, а значит – лучшее качество продукции. Чтобы добиться оптимального результата, современные технологии были введены во все этапы производства:

1) Приём продуктов –  специальные контейнеры и упаковки, перемещаемые посредством конвейера, обеспечивают сохранность и гигиеничность получаемого «сырья».

2) Разделывание продуктов (холодный цех) – автоматизированные мойка (технология «вибро»), чистка, сушка и нарезка десятками видов форм и размеров означают полную идентичность продуктов на выходе. Доставка в другие цехи, также осуществляется с помощью конвейера в стерильных контейнерах и упаковках.

3) Салатный цех содержит  различное оборудование для автоматического  смешивания (взвешивания и дозирования) салатов с уникальной, доходящей до десятых долей процента точностью соответствия международным стандартам.

4) Горячий цех – он  обладает самым большим «арсеналом» современной техники. Здесь и паровые котлы, и варочные ванны, и компактные коптильные шкафы для особой варки и лёгкого подкопчения деликатесов. Также, здесь присутствуют специальные опрокидывающиеся сковороды, автоклавные камеры и эффективные приборы охлаждения продукции с минимальными затратами энергии [12].

 

 

3.1.1. CapKold

 

Проблема обеспечения питанием большого количества людей в рамках одного предприятия существует очень давно. Эта задача стоит и перед войсковыми подразделениями, и перед школьными учреждениями, и перед больницами, и перед тюрьмами, и перед крупными сетями предприятий общепита. Мало приготовить большое количество пищи – необходимо, чтобы она была как минимум съедобной и доходила до потребителя, максимально сохраняя питательные и вкусовые свойства.

CapKold (от англ. Controlled Atmospheric Packaging Kept Cold) является одной из  наиболее эффективных и «продвинутых» технологий, позволяющих решить задачу с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами. Контролируемая атмосферная упаковка, содержащаяся в холоде (так можно перевести название данной технологии) гарантирует сохранение качества и вкусовых свойств различных блюд в течение нескольких дней или даже недель. Благодаря использованию в составе данной системы специализированного оборудования и специальной упаковки, срок хранения приготовленной пищи может доходить до 45 суток. Когда приходит время употребить заготовленные блюда в пищу, они подвергаются процессу регенерации.

Появление технологии CapKold стало результатом целой серии научных экспериментов по увеличению срока хранения продуктов без применения консервантов, которые проводились в частности шведскими учеными. На основе полученных данных, в 1970-х годах специалисты из США сумели создать и внедрить данную технологию в промышленных масштабах. Компания W.R.Grace (входит в корпорацию Cryovac), запатентовала в 1971 году CapKold как собственный торговый знак. Она первой внедрила в 1978 году комплекс пищевого и упаковочного оборудования для крупных предприятий, включающий пищеварочную технику с использованием принципа варки на пару, линию по охлаждению приготовленных блюд при помощи барабанов с ледяной водой и систему упаковки пищи в специальные пакеты.

Описанная методика является дальнейшим развитием другой технологии, широко распространенной в современном индустриальном питании, –Cook&Chill (в дословном переводе – «Готовь и охлаждай»). Поэтому нередко CapKold называют «промышленным Cook&Chill».

Особо следует отметить, что использование новейших технологий варки на пару сокращает время приготовления блюд по сравнению с традиционными методами в 6 раз. В течение всего процесса обеспечивается высочайшая гигиена – достаточно сказать, что пища упаковывается в пакеты при температурах, почти как при пастеризации (+85С). Данная система рекомендована для применения в пищевой промышленности и детском питании Минсельхозом США, а также официально разрешена к применению в странах ЕС и полностью соответствует международным стандартам санитарно-гигиенической безопасности (HACCP).

Технология успешно применяется такими предприятиями питания, как фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, комбинаты школьного и детского питания и прочие крупные пищевые производства. Подсчитано, что использование CapKold предприятиями отраслевого питания позволяет уменьшить количество персонала в 5-6 раз, а издержки на электроэнергию – в 4 раза. Естественно, это приводит к резкому уменьшению расходов в целом. Причем технология показывает свою эффективность, как на небольших предприятиях общественного питания, так и на крупных комбинатах питания.

Примеры внедрения CapKold в России.

Сегодня американская инновационная технология, также получившая распространение в странах Европы, внедряется и на российских предприятиях индустриального питания. Так, в июле 2011 года было принято решение о строительстве в Тамбовской области компанией «Конкорд Кулинарная линия» комбината по производству готового охлажденного питания, «ядром» которого будет являться линия CapKold. Комбинат выпускает супы, каши, мясные и рыбные блюда, гарниры, выпечку и овощные полуфабрикаты для учебных заведений, больниц и воинских частей. Таким образом, новое предприятие являться объектом социального питания и соответственно выполняет важную социальную функцию.

Внедрение данной технологии рассматривается органами власти Татарстана в качестве варианта организации питания участников Универсиады-2013. Универсиада в Казани примет не менее 13 тысяч спортсменов, представителей национальных команд, судей и т.п. В пиковые дни будет необходимо организовать четырехразовое питание до 11 тысяч человек в день. При этом меню будет включать блюда сразу пяти кухонь – европейской, национальной, азиатской, вегетарианской и халяль.

Относительно недавно преимущества американской технологии оценили и ритейлеры. Ничто не мешает использовать данную методику для выпуска готовой кулинарии с ее последующей реализацией в супермаркетах, как это уже имеет место в ряде западных стран. Компания DC Norris (Великобритания) разработала малую производственную линию CapKold по заказу Союза Независимых Сетей России. Производственный комплекс мощностью до 4500 готовых блюд в сутки занимает площадь 300 кв. м и обслуживается 10 сотрудниками, включая административный персонал. Линия может производить до 500 наименований готовых блюд (супы, десерты, заливные, вторые обеденные блюда, соусы, пасты, пудинги).

 

3.1.2. Sous Vide

 

Как сохранить вкус, соки и аромат приготовленной пищи надолго? Этот вопрос давно волнует людей. Всевозможные консерванты и рассолы покрывали лишь малую часть потребностей человека во вкусной и здоровой пище, которую можно хранить достаточно долго.

В нашу эпоху развитие низкотемпературных способов готовки и опыты с вакуумом, которые европейские ученые проводили еще в XVII веке, привели к появлению технологии Sous Vide («су вид»). Она сочетает возможности вакуума и методик приготовления пищи в стиле «томления в печи». Впервые данную технику описал сэр Бенджамин Томпсон, граф Рэмфорд в 1799 году. В середине 1960-х годов ее заново открыли американские и французские специалисты, стремившиеся оптимизировать способы сохранения готовых блюд в сфере индустриального питания. В 1974 году технологию Sous Vide в реальную практику внедрил шеф-повар Жорж Пралюс – в ресторане Troisgros в Роанне (Франция).

Словосочетание Sous Vide переводится с французского «под вакуумом». Месье Пралюс обнаружил, что паштет из гусиной печени (знаменитый фуа гра), приготовленный при низкой температуре в герметично упакованном пакете, на долгое время сохраняет первоначальный вид, объем, структуру и количество жиров. Впоследствии другой мэтр кулинарии, Брюно Гуссо, в результате экспериментов с различными видами продуктов и разными температурами готовки, приобрел известность в США в качестве специалиста, обучавшего технологии «су вид» других шеф-поваров.

Технология получила широкое распространение на предприятиях общественного питания во всем мире, в первую очередь в ресторанах высокой кухни. Среди шеф-поваров, практикующих ее: Поль Бокюз, Томас Келлер, Майкл Карлсон, Ферран Адриа, Жоэль Робюшон, Алессандро Стратта, Чарли Троттер и др. Завсегдатаи ресторанов и других заведений общепита, чьи владельцы трепетно относятся к качеству приготавливаемых блюд, оценили по достоинству преимущества кухни «су вид». Результатом стало появление моделей оборудования, которые позволяют использовать данную технологию у себя дома. Вначале западные, а сейчас – и российские гурманы стали регулярно обмениваться опытом такого способа готовки и рецептами различных блюд.

Главная особенность и достоинство технологии – мягкая термическая обработка обеспечивает сохранение исходного вкуса и аромата, а также полезных свойств продуктов, что практически невозможно при прочих способах готовки. Например, при приготовлении мяса не повреждается коллаген в соединительных тканях и не происходит излишнего нагрева протеинов. В результате мясное блюдо не становится чересчур сухим и жестким (не «пережаривается»). А овощи не подвергаются перегреву, так как в процессе готовки не достигается температура кипения, и потому не становятся излишне «вялыми». То же относится и к блюдам из птицы и морепродуктов.

Сегодня технологию Sous Vide широко используют цепочки отелей, сетевые рестораны и кейтеринговые компании. Предполагается, что в ближайшие годы продукты, приготовленные и упакованные таким способом, будут повсеместно продаваться в супермаркетах. Этому способствует еще одно преимущество «су вид» – приготовленные блюда в пластиковых пакетах могут храниться в холодильнике в течение длительного времени – вплоть до трех суток. В продаже уже появились кухонные водяные печи для домашнего использования, а некоторые приверженцы вкусной и здоровой пищи даже переоборудуют для готовки домашние аквариумы.

Так как блюда находятся в вакууме, исключается попадание вредоносных бактерий. Продукт невозможно переварить или пережарить. Хранить приготовленные блюда можно в любом холодильнике, а последующую регенерацию производить в пароконвектомате или конвекционном шкафе. Все это способствует дальнейшему росту популярности кухни Sous Vide как среди профессионалов индустрии общепита, так и среди любителей вкусной и здоровой пищи [15].

 

3.1.3. «Таблет-питание»

 

Организация питания в больницах, госпиталях, санаториях и профилакториях имеет большую социальную функцию, так как позволяет заметно ускорить процесс выздоровления пациентов. Для медицинских же учреждений более быстрое выздоровление пациентов означает возможность освободить места для новых «постояльцев».

К сожалению, далеко не всякая компания, занимающаяся проектированием и оснащением обычных предприятий общепита, таких как рестораны или кафе, может грамотно решить задачу по созданию пищеблока в составе медучреждения. Техническое проектирование и оснащение технологическим оборудованием предприятий социального питания данного типа должно осуществляться в четком соответствии с принятыми санитарно-гигиеническими нормами и рекомендациями по устройству медицинских учреждений, утвержденными Роспотребнадзором.

Стандарты и нормы питания в больницах требуют:

а) создания так называемых диетических столов – различных видов рациона, различающихся составом и технологиями приготовления;

б) организации ежедневного четырех-пяти-шестиразового питания (например, при язве необходимо дробное питание);

в) дополнительной стерилизации посуды для части пациентов (например, для инфекционных больных);

г) организации питания в том числе непосредственно в палатах;

д) соблюдения высокого уровня гигиены на всех этапах, в частности, посредством такой организации технологической цепочки, чтобы можно было избежать пересечения «чистых» и «грязных» потоков.