Содержание
Введение……………………………………………………………………….3
- Характеристика торгового объекта общественного
питания (ресторан класса люкс)
- Понятие о типе предприятия и о ресторане……………………………..4
- Классификация ресторанов по типам……………………………….…...4
- Понятие о классе объекта общественного
питания и подразделение их на классы…………………………………………………………………...4
- Архитектурно-планировочное решение
и оформление ресторана класса люкс………………………………………………………………..5
- Материально-техническая оснащенность ресторана класса люкс……..6
- Формы и методы обслуживания покупателей,
квалификация работников, их обеспеченность
форменной одеждой и обувью, организация
музыкального обслуживания ресторана класса люкс………………………………………………………….……..7
- Оформление меню, ассортимент продукции
общественного питания ресторана класса люкс……………………………………………………….………..8
- Пример меню ресторана класса люкс……………………………………8
- Прочие услуги ресторана класса люкс…………………………….….…8
- Номенклатура показателей качества
услуги питания и их характеристика…………………………………………………………...9
- Пример ресторана класса люкс в республике Беларусь и в других странах……………………………………………………………………12
- Прогрессивные технологии обслуживания………………………….…13
- Современные виды услуг и формы обслуживания…………..………16
- Картинки о работе ресторана класса люкс…………………………....19
Заключение…………………………………………………………………..21
Список использованных источников ……………………………………...22
Приложение А
Введение
Ресторанный бизнес в настоящее
время является одним из ведущих в сфере
обслуживания. И это не только высокодоходный
вид экономической деятельности, но и
весьма рискованный. В конкурентной борьбе
владельцы ресторанов вынуждены решать
множество проблем, большая часть которых
в настоящее время связана с экономической
эффективностью деятельности, управлением
персоналом ресторанов и конечно же самой
системой обслуживания.
Отрасль общественного питания,
а точнее та ее часть, которая связана
с системой обслуживания, имеет особую
специфику, не присущую, пожалуй, не одной
другой отрасли народного хозяйства. Эта
специфика, называется - гостеприимство.
Цель формирования системы обслуживания
на предприятии общественного питания
(в первую очередь в барах, кафе и ресторанах)
- создание атмосферы комфорта и радушия.
Что делает тему обслуживания особенно
актуальной.
Проблема качества
оказания услуг общественного
питания, и в частности, работы
системы обслуживания на предприятиях
стоит довольно остро.
Цель работы: провести анализ
технологии построения системы обслуживания
на предприятии общественного питания,
проанализирована система обслуживания
в ресторанах класса люкс, требования,
предъявляемые к технике и организации
обслуживания на данных предприятиях
В соответствии с поставленной
целью нужно решить следующие задачи :
1. Изучить накопленный
в литературе материал по заданной
проблеме;
2. Изучить организацию
работы ресторанов класса люкс;
3. Провести анализ построения
системы обслуживания;
Объект исследования – ресторан
класса люкс, предмет исследования - деятельность
данного ресторана.
При выполнении заданий и написании
работы были использованы следующие методы:
наблюдение, анализ литературы, документов.
Работа состоит из введения,
14 разделов, заключения, списка литературы
и приложения.
Характеристика
торгового объекта общественного питания
(ресторан класса люкс)
- Понятие о типе предприятия
и о ресторане
Тип предприятия общественного
питания – вид предприятия с характерными
особенностями обслуживания, ассортимента
реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры
предоставляемых потребителям услуг.
Самое общее определение ресторана —
«учреждение, предоставляющее услуги
различного уровня по приготовлению обедов,
завтраков и ужинов вне дома». Это предполагает
широкое многообразие поставок из коммерческих
учреждений, оказывает влияние на прибыль
и услуги. Определения усложнены высокой
конкурентоспособностью и подвижной природой
ресторанного бизнеса.
Срок службы инвестиции часто короток
(составляет в среднем семь лет — для коммерческих
ресторанов высокого уровня), и новые концепции;
питания и описания постоянно изменяются
и совершенствуются. Однако форма обеспечения
хозяйства — главный критерий в продвижении
рыночной известности и привлечении потребителя.
Ко всему прочему это влияет на название,
которое должно точно отображать тип действия,
цены, специальные меню и другие характеристики.
Некоторые общие определения, такие как
«ресторан», «магазин» «кафе», «бистро»
и «гостиница», хорошо известны, хотя часто
не совпадают с их традиционным назначением.
Другие, особенно в области быстрого питания,
могут быть идентифицированы продовольственной
специализацией (бургер, пицца, бифштекс,
цыпленок, рыба и т. д.) или ассоциацией
с понятиями «семья», «изготовляющий дом»,
жизнью страны или этническими характеристиками
[1].
- Классификация ресторанов
по типам
Рестораны классифицируют
по следующим основным признакам:
по ассортименту
реализуемой продукции – общего типа (классический)
и специализированный (рыбный, пивной,
охотничий, вегетарианский, с национальной
кухней или кухней зарубежных стран и
другие);
по месту расположения –
ресторан при гостинице, вокзале, в зоне
отдыха, вагон-ресторан и другие;
по специфике
организации технологического процесса
производства и отпуска продукции – ресторан
быстрого обслуживания, ресторан и другие
[9].
- Понятие о классе
объекта общественного питания и подразделение
их на классы
По уровню и
условиям обслуживания, комфортности,
номенклатуре и качеству предоставляемых
услуг объекты общественного питания
подразделяются на категории – люкс, высшая,
первая, вторая, третья либо без категории.
Объекты общественного
питания категорий люкс, высшая, первая
должны соответствовать следующим требованиям:
люкс – изысканность
интерьера, высокий уровень комфортности,
широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд,
изделий для ресторанов и кафе, широкий
выбор заказных и фирменных напитков,
коктейлей – для баров;
высшая – оригинальность
интерьера, выбор услуг, комфортность,
разнообразный ассортимент оригинальных
сложных заказных, фирменных блюд и изделий
для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных
и заказных напитков и коктейлей – для
баров;
первая – гармоничность,
комфортность и выбор услуг, разнообразный
ассортимент фирменных блюд и изделий
сложного приготовления для ресторанов
и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том
числе заказных и фирменных, – для баров.
Рестораны, кафе,
бары подразделяются на категории – люкс,
высшая, первая и вторая.
Рестораны
быстрого обслуживания подразделяются
на рестораны первой и второй категории.
Вагоны-рестораны,
купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние
кафе на категории не подразделяются.
Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать
требованиям для объектов данного типа
первой категории, мини-бары – второй категории.
Продолжением
зала объектов общественного питания
могут являться оборудованные площадки
при условии обеспечения установленных
требований по уровню обслуживания для
данного типа и категории объекта [10].
- Архитектурно-планировочное
решение и оформление ресторана класса
люкс
Постановление Минторга от
29 июля 2014 года №29 гласит, что у ресторана
класса люкс должна быть автостоянка,
вывеска световая с элементами оформления
или обычная.
Состав помещений для потребителей
включает вестибюль (холл, аванзал) для
приема и ожидания потребителей, гардероб
с оборудованными местами для хранения
головных уборов и обуви, туалетные комнаты,
оснащенные современными приспособлениями,
проточной горячей и холодной водой,
обязательно наличие эстрады и/или танцевальной
площадки для ресторанов класса люкс,
в которых предусмотрено проведение концертных
или танцевальных программ.
Оформление залов и помещений
для потребителей осуществляется с
использованием изысканных декоративных
элементов. Обязательным так же является
обеспечение системами кондиционирования
воздуха с автоматическим поддержанием
оптимальных параметров температуры и
влажности, системами вентиляции, обеспечивающими
допустимые параметры температуры и влажности.
Полы должны быть сделаны
из высококачественных материалов (паркетные,
ламинатные, мраморные в виде мозаики,
ковра, с ковровым покрытием и другие)
в соответствии с общим дизайном объекта.
Обязательно наличие телефона
для потребителей [4].
- Материально-техническая
оснащенность ресторана класса люкс
В ресторане класса люкс мебель
должна быть повышенной комфортности,
соответствующая интерьеру помещений,
столы иметь мягкое покрытие, кресла или
стулья (диваны, банкетки и другое)- мягкие
(в холле, вестибюле), мягкие с подлокотниками
в зале. Необходимо наличие столов различной
вместимости (2, 4, 6 мест). Из столового
белья на столах присутствуют скатерти
фирменные, салфетки индивидуального
пользования (полотняные или из других
материалов).
Металлическая посуда и приборы
из мельхиора, или нейзильбера, или нержавеющей
стали
Номенклатура посуды, приборов:
- баранчики одно-, двухпорционные
и/или сковородки для порционных
блюд8
- ведро для охлаждения
вин и напитков8
- икорница
- кокотница, кокильница8
- соусник
- шейкер
- прибор столовый (нож, вилка,
ложка)
- прибор закусочный (нож,
вилка)
- прибор для рыбы (нож,
вилка)
- прибор десертный (нож, вилка,
ложка)
- прибор для фруктов (нож,
вилка)
- ложка чайная, кофейная
- нож для лимона, масла,
сыра, мяса-стейк
- ведерко для льда, щипцы
для льда12
Столовая посуда фарфоровая
с монограммой, или художественно оформленная,
или с рельефным декором.
Номенклатура посуды:
-. блюдо многопорционное
различной формы
- тарелка закусочная
- тарелка столовая
мелкая
- тарелка столовая глубокая
или чашка с блюдцем бульонная
- тарелка десертная
- тарелка пирожковая
- чашка с блюдцем
чайная, кофейная
-. соусник, сливочник, молочник
- салатники одно- и
многопорционные
- рюмка-подставка для
яиц
- селедочница и/или
лоток для рыбы
Стеклянная посуда - хрусталь,
художественно оформленная посуда
из выдувного стекла, из свинцово-кристаллического
(тонкого стекла)
Номенклатура посуды:
- бокалы для шампанского
- бокал, рюмка для вина
различной вместимости
- рюмка (стопка, бокал, стакан)
для ликеров, водки, горьких настоек,
коньяка, виски
- стакан, рюмка для коктейлей
- фужер для минеральной,
фруктовой воды
- стакан для прохладительных
напитков, соков
- пивная кружка, бокал
- цилиндр, стакан мерный
- графин для водки и
вина
- кувшин для воды и
соков
- креманка [5].
- Формы и методы обслуживания
покупателей, квалификация работников,
их обеспеченность форменной одеждой
и обувью, организация музыкального обслуживания
ресторана класса люкс
Обслуживание осуществляется
официантами, барменами, метрдотелями
(администраторами).
Обязательным является наличие
высших квалификационных разрядов у поваров,
кондитеров, официантов, барменов, профессиональной
подготовки, а также знание официантами
и барменами, имеющими высшие квалификационные
разряды, одного иностранного языка в
пределах разговорного минимума.
Ещё одним требованием является
наличие у обслуживающего персонала форменной
одежды и однотипной обуви.
В Организацию музыкального
обслуживания входит выступление вокально-инструментальных
ансамблей, солистов.
Касательно организации обслуживания
потребителей, при подготовке зала
к приему потребителей осуществляется
предварительная сервировка столов,
смена столового белья , которая осуществляется
после обслуживания потребителя.