Ассортимент и приготовление блюд из нерыбного водного сырья

ВВЕДЕНИЕ

      Странно, но, хотя Россия и омывается многочисленными морями, употребляем мы морепродукты очень редко. Почему-то не вошло это у нас в привычку, как, например, в Японии. Пора бы уже пересмотреть свой рацион и разнообразить его продуктами, обладающими отменным вкусом, не нагружающими пищеварение и содержащими особо ценные жиры, витамины и минеральные вещества. Итак, что собой представляют морепродукты? Это все беспозвоночные морские жители (моллюски и ракообразные). Они содержат в себе очень ценный белок, который усваивается чуть дольше, чем белок рыбы, зато он сытнее. Малое количество углеводов и жиров делает эти продукты диетическими, поэтому их отлично можно использовать для похудения.

      Так же как и рыба, морепродукты являются кладезем так необходимых нашему организму полиненасыщенных жирных кислот, которые понижают уровень холестерина, тем самым защищая наше сердце и сосуды от инфарктов, инсультов и прочих напастей. Полезно включать эти кислоты в пищу больным астмой, артритом, а также тем, у кого не в порядке лёгкие. Хотя морепродукты, как и мясо, сами содержат довольно много холестерина, но он нейтрализуется благодаря большому количеству жирных кислот в их составе.

       Полезные свойства морепродуктов были известны давно. Еще древнегреческий философ и гурман Архестрат, автор первой кулинарной книги говорил, что самая полезная пища та, которая водится в море. Недаром половина его рецептов посвящена блюдам из морепродуктов. 

А сколько в них  витаминов и минералов! Много  также кальция и железа. Даже в мясе нет столько железа, сколько в морепродуктах. Хотите иметь крепкие зубы и кости? Тогда не отказывайтесь от этих видов продуктов, ведь фосфор, в больших количествах содержащийся в них, помогает укреплению нашей костной системы и лучшему всасыванию витамина В.

Для поддержания здоровья щитовидной железы нужен йод.

 

Морепродукты богаты и этим элементом. Держать их рекомендуют в морозилках, т.к. они долго не хранятся, а в замороженном виде сохраняют все микроэлементы и витамины.

       Готовят морепродукты очень быстро, буквально минуты, чтобы их мясо не стало жестким, сохранило вкус и полезные свойства.

При написании курсовой работы были поставлены следующие цели:

- изучить морепродукты  и их значение в питании;

- изучить правила обработки  морепродуктов;

- исследовать рецептуру  блюд из продуктов моря;

- разработать технологическую  документацию на блюда.

 

 

 

       1  ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  

 

    1.1 Характеристика продуктов моря

 

Морепродукты (блюда из морепродуктов) являются важной составляющей сбалансированного питания. Морепродукты содержат полезные для здоровья вещества, прекрасно усваиваются нашим организмом и практически не имеют противопоказаний. Диета, основанная на употреблении морепродуктов, сокращает риск сердечно - сосудистых заболеваний, помогает бороться с лишним весом. Морепродукты богаты аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Они содержат полезный белок и более тридцати микроэлементов, которые положительно влияют на состояние нашей кожи и волос. Йод, цинк, сера, кальций, калий, магний и полиненасыщенные кислоты помогают нашему организму нормально функционировать и быть всегда в тонусе. Таурин, которым особенно богато мясо креветок, увеличивает эластичность сосудов, избавляет организм от переизбытка холестерина.

Морепродукты сбалансированы по составу, они легко усваиваются организмом и являются низкокалорийной пищей. Блюда из морепродуктов обладают прекрасным, изысканным вкусом. Последние исследования ученых доказали, что морепродукты - отличные антиоксиданты.            Астаксантин, которым богаты креветки, способствует регенерации тканей и продлевает молодость. Люди, включающие в свое меню морепродукты и рыбу, меньше подвержены депрессиям и меланхолии. Содержащаяся в креветках, кальмарах, мидиях и других морских "вкусностях" омега-3 кислота способствует хорошему настроению и стабилизирует психологическое состояние. 
1. Морепродукты, блюда из морепродуктов богаты полиненасыщенными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и помогают  
предотвратить болезни сердца и сосудов. 

2. В морепродуктах содержится мало грубой соединительной ткани, которая плохо переваривается желудком. Следовательно, морские продукты полезны людям, имеющим проблемы с пищеварением. 

3. Полезные свойства морепродуктов определяются так же содержанием йода – дефицитного микроэлемента, который имеется только в некоторых продуктах. Организм человека не может самостоятельно синтезировать йод, а его недостаток приводит к тяжелому заболеванию щитовидной железы. Достаточно употреблять в день 50 г любых морепродуктов, чтобы обеспечить организм суточной нормой йода. 4. Морепродукты относятся к группе низкокалорийных продуктов. В 100 г мидий содержится 3 г жира, в 100 г креветок – 2 г, а в 100 г кальмаров – всего 0,3 г. Сравнение не в пользу мяса, калорийность которого составляет 300-600 калорий на 100г.  
5. Блюда из морепродуктов успокаивают нервную систему, повышают устойчивость к стрессам. Магний, который входит в состав практически всех морепродуктов, регулирует передачу нервных импульсов, снимает раздражительность, помогает бороться с бессонницей и состоянием тревоги. Витамины группы В дополняют эффект магния, способствуют выработке фолиевой кислоты, которая, в свою очередь, стимулирует образование "гормона радости" - серотонина. Недостаток витамина В ведет к эмоциональным перегрузкам и психологическому дискомфорту.  
       Следует отметить, что морепродукты очень быстро портятся, поэтому нужно внимательно подходить к их покупке. Храниться они должны в замороженном виде в холодильнике, категорически не допускается повторная заморозка. Если лед в пакете с креветками, мидиями или гребешками мутный, если морепродукты слиплись в один комок – значит, продукт несколько раз размораживали.  
       В большинстве случаев, морепродукты перед приготовлением не размораживают. Мидии и креветки сразу кладут в кипяток и варят буквально  
несколько минут. Гурманы предпочитают обжаривать морепродукты в масле (лучше оливковом) – такой способ приготовления сохраняет все питательные 

 

вещества и позволяет  раскрыться неповторимому, тонкому аромату этого замечательного, полезного продукта. Не следует держать морепродукты на сковородке или гриле долго – для полной готовности им достаточно 3-5 минут.  

 

 1.2 Составление ассортимента и классификации блюд

 

       Кухня из продуктов моря имеет широкий ассортимент полезных блюд. Большой выбор салатов и вторых блюд, так же закусок.

       Таблица 1- Ассортимент блюд

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
ТТК № 1	Шницели из кальмаров	100
ТТК №2	Салат «Малибу»	150
ТТК №3	Креветки с овощами	300
ТТК №4	Осьминог с картофелем	280
ТТК №5	Омлет с морепродуктами	200
381	Салат из белокочанной и  морской капусты	100
383	Салат из кальмаров с  яблоками	100
554	Морской гребешок отварной с соусом	125
557	Креветки с рисом	240
561	Лангусты с рисом и соусом	250

 

    Технология приготовления салата из белокочанной и морской  капусты.

Подготовленную белокочанную капусту  нашинковать соломкой, ввести соль, раствор лимонной кислоты и нагреть  при непрерывном  помешивании,  пока капуста не осядет. Затем капусту охладить, отжать от выделившегося

 

сока, соединить с отварной морской  капустой, нарезанной соломкой, сахаром  и маслом растительным. Салат аккуратно перемешать. Готовый салат выложить горкой и оформить  зеленью.

Технологическая схема  приготовления салата из белокочанной и морской  капусты приведена в приложении Б.

  Технология приготовления салата из кальмаров  с яблоками.

Подготовленные тушки  и филе кальмаров тщательно промывают  в воде 2-3 раза, опускают в кипящую  подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

  Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезать соломкой, соединить их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами. Перемешать, посолить, заправить майонезом или сметаной. При подаче выложить горкой на центр блюда и украсить фигурно вырезанными входящими ингредиентами. Рекомендуется оформить зеленью.

 Технологическая схема приготовления салата из кальмаров с яблоками приведена в приложении В.

 Технология приготовления  морского гребешка отварного с соусом.

 Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 – 20ºС в течение 1-1,5 ч.

 Варят филе морского гребешка в течение 10-15 минут, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли).

Более продолжительная  варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим. Пред отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное. Соусы – 
томатный, сметанный.

  Технологическая схема приготовления морского гребешка отварного с соусом приведена в приложении Г.

Технология приготовления  креветок с рисом.

Креветки сыромороженые  и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18-20ºС в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую  соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые - в  течение 5 мин, варено-мороженые 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут рассыпчатую  рисовую кашу, сверху-креветки, пассерованный  репчатый лук, посыпают сыром и отдельно подают соус томатный.

Технологическая схема  приготовления  креветок с рисом  приведена в приложении Д. 

Технология приготовления  лангустов с рисом и соусом.

Лангусты сыромороженые  разделанные(шейки в панцире) размораживают  на воздухе при температуре 18-20°С в течение 3 ч, раскладывая блоки  в один слой (до полного отделения  лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горшком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов

 

 берут 2 л воды, 100 г соли) и  варят в течение 15-20 мин. Готовые  лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске лангусты гарнируют. Гарнир-рис припущенный. Соусы-томатный с овощами, голландский со сливками.

Технологическая схема  приготовления  лангустов с рисом  и соусом приведена в приложении Е.

 

       1.3 Характеристика сырья

 

Все товары и продукты должны соответствовать требованиям  и нормам с ГОСТ и ОСТ.

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие

Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, развившиеся, без каких  либо повреждений. Форма и окраска типичная для сорта. Запах и вкус свойственные сорту яблок.

       ГОСТ 52092-2003 Сметана

Внешний вид и консистенция однородная и густая масса с глянцевой  поверхностью. Вкус и запах чистый, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов, цвет с кремовым оттенков, равномерный по всей массе.

       ГОСТР 51574-2000 Соль пищевая

Кристаллический сыпучий  продукт, вкус соленый, цвет белый или  серый. 

Размер кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Вкус и запах сладкий, сыпучий, цвет  белый или белый  с желтым оттенком.

      

 

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые 

Скорлупа чистая, без  пятен крови и помета, не поврежденная. Содержание яиц без посторонних  запахов. Желток яйца характерный  сорту.  

       ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

Капусту в зависимости  от сроков созревания подразделяют раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. Капусту в зависимости от качества подразделяют на классы: первый и второй. Кочаны свежие, чистые, здоровые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.