Белорусская национальная кухня

Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают  на сковороду (глубокую). При этом толщина  налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время  выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5 см, т. е. примерно втрое.

Тепловая обработка драчены  также имеет свои особенности - она  требует ровного, легкого жара, поэтому  драчену следует выпекать в русской  печи, преимущественно на вольном  духу. Однако можно выпекать драчену  и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше  на слабом огне примерно в течение 20-30 мин (колебания во времени выпечки  могут составлять 5-10 мин в ту и  другую сторону в зависимости  от состава драчены и температуры  печи).

Каждую испеченную драчену смазывают  сверху салом или маслом и накладывают  одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом  в зависимости от состава теста  драчены.

4.2 Клецки

Клецки - мучные изделия, в которые  в качестве дополнительных компонентов  входят обязательно масло, яйца и  иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили, как и  галушки, из довольно плотного теста. Эти  клецки носили название "катаных": тесто резали на кусочки величиной  с лесной орех, катали из них в  руке шарики и затем оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.

Однако большее распространение  получил другой вид клецок - с  начинкой, или "клецок с душами", когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала.

Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное - тесто  для клецок получило более разреженную  консистенцию, поэтому они стали  не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят "галки", т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в  тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).

Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста  и наличием в нем не воды, а  молока, сливок, масла, делающих тесто  особенно нежным и эластичным, а, во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают  неповторимый вкус клецок, их отличие  от других видов мучных изделий. Главный  из этих приемов - тщательное растирание и взбивание теста и его  компонентов, особенно яиц, которые  вводят раздельно, желток и белок, и  не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим  объем клецок, служит варка их в  подсоленной воде обязательно под  крышкой, на медленном огне. Это дает возможность клецкам "разрастись" и в то же время не развалиться.

В белорусской национальной кухне  клецки делают из смеси ржаной и  гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание  картофельного пюре с мукой, либо манную кpyпу.

Клецки могут быть простыми и  заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько  иных пропорций муки и других компонентов  и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.

Порядок приготовления простых  клецок. Масло (или топленое сало), а  иногда и молоко или сливки растирают  с яичными желтками добела, в эту  массу постепенно, все время продолжая  растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще  раз растирают и из полученного  теста с консистенцией кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной  в воде, опускают их в кипящую  подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном  огне под крышкой около 5 мин. Готовые  клецки всплывают на поверхность.

В зависимости от общего состава, характера  муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные  супы, гарниры к мясным блюдам, а  также как самостоятельные вторые блюда. В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

Клецки, предназначенные для еды  с бульоном (супом), лучше всего  отваривать непосредственно в соответствующем  бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или  майоран в разных сочетаниях в  зависимости от вида супа. Гречневые  клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после  отваривания в отдельной посуде.

4.3 Молоко и молочные изделия

Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской  кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и  мучным блюдам после их готовности. В то же время совершенно самостоятельных  молочных блюд в белорусской кухне  нет, если не считать молочной моканки.

Что же касается молочных изделий, то они просты и обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляется сметана и тем  более сливки, характерные для  русской кухни. Белорусы говорят, что "с молока не снимают вершка" (т. е. сливок) и предпочитают употреблять  цельное молоко. Этот обычай отразился  на некоторых особенностях приготовления  в Белоруссии простокваши, творога  и так называемого клинкового сыра. Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.

Из простокваши делают также  творог, но в Белоруссии различают  два его вида - собственно творог и клинковый сыр.

Творог готовят из сырой простокваши  простым сцеживанием сыворотки  через марлевый или полотняный мешочек.

Клинковый сыр - тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить  сосуд с простоквашей в ведро  с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под  прессом (5-6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина  на 5 л простокваши); через 1-2 суток  клинковый сыр готов. Причем через 5-6 ч после первичного отцеживания  сыворотки груз (пресс) увеличивают  вдвое. Отпрессованный клинковый сыр  должен представлять собой монолитный (не сыпучий) брусок.

4.3.1 Моканка молочная

Молочная моканка используется как самостоятельная закуска, как  предварительное блюдо и как  среда для холодной закуски в  смеси с картофелем и огурцами, а также как подливка для блинов. Обычно соотношение четырех молочных элементов моканки - творога, сметаны, молока и пахты - более или менее  произвольное. Отсюда моканка может  быть то гуще то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и правильная пропорция творога  и всей остальной жидкости 1:1, соотношение  молока, сметаны и пахты соответственно 2:1:1.

5. Сладкие блюда и напитки

В классической белорусской кухне  почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные  фруктовые квасы), отчасти соложеное  тесто (солодуха) и кулага. Ягоды  и фрукты употребляют обычно в  их естественном, свежем виде. Любят  в Белоруссии летом и осенью печеные  яблоки с сахаром, а также землянику  и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти  соки - берька и кляновик - и квасы  из них являются белорусскими национальными  напитками.

Список литературы

1. В. В. Похлебкин  « Национальные кухни наших народов», 2012 год.
2. Журнал «Смачна есцi», 2001 год
3. Журнал « Гаспадар», 2008 год