Виды и способы приготовления макарон

Содержание

 

Введение

1. Теоретические аспекты состава и производства макарон…………………4

1.1 Историческое  развитие макарон…………………………………………...4

1.2 Качество и технологические свойства муки для производства макарон..7

1.3 Основные питательные вещества  макарон………………………………..13

1.4 Разновидность  и требования к качеству макарон………………………...15

1.5 Хранение  макаронных изделий……………………………………………19

2. Макаронник, его виды……………………………………………………….21

2.1 Макаронник с грибами……………………………………………………..22

2.2 Макаронник  с яйцом…………......................................................................23

2.3 Макаронник с фаршем……………………………………………………...23

2.4 Макаронник со сладким  соусом и кураги…………………………………24

2.5 Макаронник с тыквенной начинкой……………………………………….25

2.6 Макаронник с овощами……………………………………………………..26

2.7 макаронник  по-итальянски………….……………………………….…..…27

2.8 Макаронник по-русски…………………………………………………..…28

2.9 Макаронник с сыром………………………………………………………..29

Заключение.

Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кулинария – искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой, человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям.

Данная дипломная работа посвящена макаронным изделиям, и в частности блюду макаронник. Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. Они богаты белками (12–14%), крахмалом (75–80%), хорошо усваиваются. Макаронные изделия производят из специальной пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. В зависимости от формы все макаронные изделия делятся на трубчатые, нитеподобные, ленточные и фигурные. Их используют для приготовления гарниров и самостоятельных блюд в отварном и запеченном виде.

Я выбрал данную тему дипломной работы, так как считаю, что эта тема одна из самых актуальных в настоящее время. Она раскрывает всю сущность макаронных изделий, здесь мы можем детально ознакомиться с историческим развитием, с составом, с разновидностью, видами макаронника, а также со многими интересующимися нами вопросами.

Предметом моей работы являются макаронные изделия в целом.

Объектом является блюдо  из макарон – макаронник и его  виды.

Целью данной работы лежит изучение видов блюда макаронника, способов приготовления, технологических свойств его составляющих.

 

 

1. Теоретические  аспекты состава и производства  макарон

 

1.1 Историческое развитие макарон

 

Макароны были известны еще  в IV тысячелетии до н.э. – в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста – прообраз спагетти. Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни.

Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчет распространения  макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 12 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы – они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта – «maccarruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского слова «макаре» означает «мять, месить»).

Первое документальное свидетельство  относится к 12-му веку – Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием «macarrones sen logana», представляющее собой макароны с соусом.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как  в городе, так вдоль берега, тесто  замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая их весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16-го века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница (durum), необходимая для производства макарон должна была быть импортирована из областей Sicily или Puglia и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами.

• В 17-м веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии.

Это привело к снижению стоимость макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс.

Макароны (maccheroni) – изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель» – в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского – «веревки» или «червяки». Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны – «цита».

В Украине макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет, в то время когда Украина входила в состав Российской империи. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века – через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30–50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах – лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью – отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

 

 

 

 

1.2 Качество и технологические свойства муки для производства макарон

 

Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и физико - химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 “Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий”.

Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при  варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно можно взять за эталон качества в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки, твердой пшеницы (triticum durum). Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

Макаронная пшеничная  мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и  имеет крупитчатую структуру, благодаря  которой она, несмотря на высокое  содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия яз муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка и их упругость уменьшается.

Непременным условием пригодности  муки для выработки макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению во время приготовления теста и при сушке сырых изделий.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего  и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых  пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах". Согласно им помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. В соответствии со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.

Выработка макаронной муки может производиться не только на специализированных мельзаводах макаронного помола, но и на мельзаводах трехсортных помолов вместо хлебопекарной муки высшего сорта, применяемой для использования на макаронных фабриках.

Химический состав макаронной муки в значительной степени зависит от качества зерна и колеблется в больших пределах в зависимости от сорта зерна и условий его произрастания. Он отличается от химического состава зерна более низким содержанием клетчатки, жира и в результате этого несколько большим содержанием углеводов и примерно равным количеством белков.

Более высокие сорта  муки получают из центральной части  эндосперма, поэтому они содержат большое количество крахмала по сравнению  с более низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, Сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Из веществ, находящихся  в макаронной муке, основное значение имеют следующие:

Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя своей формы. При температуре свыше 60°С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 - 5-кратного количества воды.

Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём меньше, чем вышё сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.

Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.