Мировая кухня: Австрийская кухня

 1.Введение

 

Австрийская кухня  очень традиционна и достаточно сильно  различается в разных землях страны. Это единственная в  мире национальная кухня, названная  именем столицы, а не страны, то есть "венская", а не "австрийская".

“Австрийская  кухня – это известная во всем мире венская выпечка, тирольский грестль, зальцбурские клецки, венские шницель, ореховые бухтели, штрудели, шнитты, палачинкен, захер, а также много чего ещё. В разных областях страны существует свои любимые блюда, но общее у них одно – все очень вкусно и очень сытное. В Австрии пекут и очень вкусный хлеб, который, в отличие от других стран Европы, обязательно присутствует на столе. А уж по количеству сладких блюд венской кухне нет равных в мире. Одно из самых популярных блюд, в Австрии – штрудель. Приготовление лакомством требует большого умения: тесно для штруделя должно быть тонким и нежным, изюм, миндаль, корицу и панировочные сухари. Вне всякой конкуренции среди остальных лакомств торт «Захер», точный рецепт которого до сих пор храниться в тайне, хотя у любой венки есть свой домашний рецепт торта.

Австрия лежит  в самом сердце Европы, и, вполне естественно, что ее кухня отражает кулинарные традиции народов, формировавших  на протяжении многих веков нацию  и историю страны. В национальной кухне сильно итальянское и немецкое влияние, очень много общих черт и с кухней Венгрии, Чехии, Словении и даже Турции. Вот почему тут мирно уживаются немецкое пристрастие к капусте, колбасам и супам с венгерским – к мясу, луку и паприке – и итальянским – к сырам, рагу и равиолам. А обилие даров рек послужило источником вдохновения для создания таких шедевров, как припущенная форель, фаршированная щука, жареный карп (традиционное рождественское угощение) и раки с фенхелем.

    Весьма  впечатляющая территориальная прожорливость бывшей империи предполагает и аппетит физиологический – к жизни, любви и еде. И, по правде сказать, большинство ее правителей это полностью оправдывали.

Кто–то из них  был просто любителем сланной  поесть (к примеру, пузанчик Фридрих III), а некоторые имели честь называться истинными ценителями тонкой кухни. Фердинанд I любил пернатую дичь, крабов, виноградных улиток и к тому же слыл страшным сладкоежкой. Карл V предпочитал маринованных цыплят, фландрские колбасы, мраморную телятину и пирог с угрем. Карл VI отдавал сердце (точнее желудку) более экзотическим угощениям – бобровым хвостам в лимонном соусе, изжаренной на углях цапля или белке с цветной капустой.

    Но  были и исключения. Сторонник  просвещенного абсолютизма Иосиф II являлся к любой трапезе на два часа позже, демонстрируя тем самым свое презрение к земным радостям (впрочем, добром его любовь ко всем  оставшемся не кончились, – не дожил и до 50 лет). Кайзер Леопольд I тоже пытался портить удовольствие всем остальным: мало того, что он издал несколько законов против роскоши, так ещё и ввел службу особых агентов, обязанных надзирать за тем, что варилось в кухонных горшках его подданных. Этих соглядатаев народ прозвал «горшкосмотрителями». Но сам Леопольд, однако, не слишком ревностно следовал собственным законам и любил празднества, взять хотя бы бал – маскарад, устроенный 26 июня 1698 года по случаю приема нашего Петра I (правда, хозяин на нем выступал в костюме трактирщикам).

    Эрцгерцог  Фердинанд II Тирольский долго держать в тайне свой брак с богатой, но незнатной Филиппной Вельзер. Филиппина была не только красавицей и умницей, но и любящей женой – она написала большой труд по фармакопее и кулинарии. Фердинанд был обжорной и  выпивохой, так что бедняжке приходилось и подходящее меню придумывать, и излечивать супруга от последствий неумеренного пьянства.

    Но  своей легендарной славе мировой  столице тортов и пирожков  Вена в немалой степени обязана  Фердинанд I, который родился в 1522 году, впервые увидел голубой Дунай. Венская кухня пришлась ему по вкус, одно огорчало, а их так умело стряпал кондитер-голландец, служивший при испанском дворе. Сластёна Фердинанд завел у себя кондитерскую, где лучшие мастера сладких дел, выписанные из Голландии и Испании, готовили фруктовые соки, варенья и джемы. И при его прямом содействии в 1555 году была основана первая венская гильда кондитеров, прославившая впоследствии всю страну.

    В  любом монархическом государстве  подданные волей-неволей следуют  вкусам своего владыки. Аристократы  подражают творчески, изощряясь и придумывая новое, буржуа – по-деловому, как средства позволяют, чиновники – раболепно, тщательно  копируя состав, но, упрощая  его под свой карман, а простой люд – понаслышке, придавая пышные названия всем, что бог послал.

     Примерно  так во всех странах и складывается кулинарная пирамида. В Австрии ее вершину венчают блюда с фамилиями знатных родов: Меттерних, Эстерхази, Тегеттхофф. Среднюю часть пирамиды составляют то, что подается сегодня в многочисленных австрийских ресторанчиках  «гостхофах» или загородных винных погребах «хойригерах» жаренный на вертеле зайца, гусь с краснокочанной капустой, свиные кнели, блинчики с начинкой, каринтийские равиоли, говядина с лукам и тмином, штирийское пряное рагу, салаты, приправленные маслом из тыквенных семечек.

     И  наконец, основание пирамиды, как  и положена, составляют простые  сытные супы и рагу из картофеля  и грибов с мучными или печеными  клецками, блюда из кислой тушеной  капусты и незамысловатые (но  очень вкусные) колбасы.

Но все же более всего Австрия прославилась выпечкой и сластями. И хотя бал в сладком королевстве правят торт «Захер», штрудель  полуоткрытый пирог «линцерторт», список их «придвоный»  бесконечен: булочки с сухофруктами и маком, меренги, засахаренные фрукты, пироги с творогом или вишней, кайзеровские рубчики, хворост, пышки с черносливом, рулеты и кексы с джемом.

Австрийское Рождество  начинается с символическим зажиганием первой свечи в венке адвента, происходит это за четыре воскресенья  до Рождества. В это же время дети начинают открывать сладкие календари адвента (они рассчитаны на 24 дня, и в окошечке календаря каждый день прячется по конфетке). Через всю кухню вешают веревку, на которой вешают двадцать четыре мешочка со сладостями. Каждый день малыши с восторгом отрезают с веревки по одному мешочку.

 Дети с  нетерпением ожидают канун 6-го  декабря, дня святого Николая. Перед тем, как ложиться спать, они до блеска начищают все свои ботинки и оставляют один (обычно, самый большой) на пороге их спальни. Если выставить ботинок на пороге квартиры, то все соседи могут складывать в них конфеты. Но происходит это только, если дети хорошо себя вели, иначе в ботинках окажутся только сухие ветки.

 В это  же время начинают подготавливать  рождественскую выпечку по старинным семейным рецептам. В каждой семье пекут минимум по три разных типа выпечки: braunekuchen, твердое печенье с кардамоном и сиропом, Bayrische lebkuchen, пряники с молотой гвоздикой и орехами, и масляное печенье.

Затем до 24 декабря на работе устраиваются вечеринки, проходят школьные рождественские концерты. Heilige Abend - самый важный день рождественских праздников. Утром приносят елку и украшают её деревянными игрушками, свечами и стеклянными шариками - некоторым из них старше 100 лет. Детям не показывают елку, пока они не сходили в церковь ранним вечером. По возвращению бьет колокол, и это означает, что началось Рождество. Дети несутся домой, и кидаются к подаркам под елкой.  
Когда все подарочное возбуждение улеглось, время садиться за стол. Традиционно на обед подают прозрачный овощной суп, вареного карпа с кремовым соусом из хрена и картофель в масле, а на десерт печеное яблоко с начинкой и ванильным соусом. В наши дни карпа можно купить полностью подготовленным в рыбном магазине утром 24-го, но раньше карпу приходилось плавать в ванной три дня до приготовления, чтобы он очистился.

25-го декабря  празднования продолжаются, зачастую  в доме бабушек и дедушек.  Снова обмениваются подарками,  и вся семья садится за сытный  обед, состоящий из запеченной утки или гуся, красной капусты и кнедлей (картофельных клецек). Затем все идут гулять. А вечером все собираются дома и болтают за рождественским печеньем.

Помимо общепринятых, правила поведения в Австрии  имеют свои национальные особенности. В Австрии принято обмениваться рукопожатиями при встрече и прощании. Австрийцы с подчеркнутым уважением относятся к титулам, поэтому если человек представился вам как "доктор имярек", так и следует к нему обращаться в дальнейшем, если он сам не предложит другой вариант обращения. Часто австриец имеет несколько званий и титулов. При деловом общении важно выяснить, какой из указанных на визитке титулов самый важный. Академические звания (профессор, доктор, инженер, экономист), ставятся первыми. Не следует в общении называть австрийцев немцами - это их обижает. При неформальном общении с австрийцами следует избегать следующих щекотливых тем: мировые войны, политика, спальня. Австрийцы - гостеприимный народ, несмотря на видимую высокомерность. Объяснение заключается в том, что население Австрии, и в особенности крупных городов, составляют выходцы из буржуазных семей. Однако  Австрийцы легко идут на контакт и всегда готовы помочь в трудностях. Отличительные черты - вежливость и пунктуальность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Особенности Австрийской кухни

В XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе. Венская кухня дала много рецептов мучных блюд: это и рулеты, и рожки, и многие виды печенья, и омлеты с начинкой.

Из стран, расположенных  в Альпах, пришли клецки, из придунайских долин-гуляш и красный перец, а из Турции – сладости и культ кофе. Венская кухня – результат многовекового смешения нравов, обычаев  и вкусов и пользуется большой популярностью. По свидетельству одной из венских газет, австрийцы потребность говядины до минимума и заменили ее  свининой.

Гордостью каждой венки считается струдель (яблочный рулет). Его приготовление требует  большого умения, так как тесто  для рулета должно быть тонким, как  папирусная бумага, и таким нежным, что оно должно таять во рту. В Австрии часто выбирали невест по умению готовить струдель, а знаменитый торт «Захер» до сих пор славиться на кулинарных конкурсах.

   В Австрии едят сравнительно много. Питаются пять раз в день: первый завтрак («завтрак постели») между 7 и 9 часами, второй («завтрак на ходу») между 10 и 11 часами, обед между полуднем и 14 часами, второй обед («перекус») с 16 до 17 часами и ужин вечером.

    Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным: две сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Из закусок распространены масло с сыром, ветчина, колбасные изделия, икра, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными гарнирами и под разными соусами, салаты из овощей, мяса и рыбы, заправленные майонезом, рыбные и мясные ассорти, заливная рыба, буженина, отварные куры с салатом, поросенок с хреном, фаршированные яйца, холодные блюда из помидоров, сладкого перца, кабачков. Отличительной чертой кухни являются различные бутерброды (с сырами, ветчиной, рыбой, фаршем). Также характерно широкое употребление разнообразных сосисок, колбас, сарделек и других мясных блюд. Приготовление первых блюд имеет свои особенности: во-первых, распространены различные бульоны; во-вторых, порции первых блюд приняты небольшие — до 300 г. Вторые блюда чаще готовят из натурального мяса, рубленое используют реже, Характерной особенностью австрийской кухни является широкое использование блюд на основе яиц — омлетов, яичниц, яиц фаршированных и т. д. Популярны и сладкие блюда: фруктовые салаты с соусами и сиропами, подаваемые обязательно в охлажденном виде, а также муссы, желе, мороженое. Национальный напиток, известный еще древним австрийцам, — пиво; популярен и кофе, как черный, так и с молоком.

Отдельного  упоминания заслуживают венские  кафе, являющихся                  родиной европейской культуры потребления  кофе и настоящей "визитной карточкой" страны, где предлагают обычно не менее 30-50 сортов кофе - кофе со сливками "меланж", эспрессо со сливками "браунер", "капуччино", холодный черный кофе с ромом или коньяком, крепкий эспрессо "курце" или более слабый  "ферленгертер", двойной "мокко" с большим количеством взбитых сливок "айншпеннер" и несчетное число других видов кофе.

  Обед непременно начинается бульонам или супом, чаще пюреобразным. Их посыпают мелко нарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда – из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуля из свинины, телятины или говядины. Любят австрийцы и мясо с соусом.

    В большом количестве потребляют овощи (особенно различные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен, для блюд австрийской кухни). Пряности и Приправы используются умеренно.

   Основные блюда часто сопровождают фрикадельки из муки и мясо. В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые  продукты, бутерброды, блюда из яиц. Пользуется популярностью пиво.

    Австрийцы – большие любители пирожных и легких сладких блюд. Некоторые из них настолько популярны, что являются прямо – таки народным достоянием: цветшенкнедельн, сливы, обернутые тестом, и ряд других. Продукция австрийских булочных и кондитерских также известна во многих странах мира. В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем пятьюдесятью способами

 В разных  областях страны существуют свои  любимые блюда. К примеру, самое  вкусное, но и в то же время  самое простое, кушанье в Тироле  – грестль, запеканка из картошки, муки и мяса, в которую кладут  ещё тирольский шпик. Кстати, в том же Тироле  обожают фруктовые кнедлики, изготавливаемы из картофельного теста.

 В Штирии местные  жители очень любят тушить  мясо с различными специями  и кореньями, запивая вином  неплохого качества. А в Каритии  обожают вареники с творогом, поливаемые обильно растительным маслом, а также форель, которая в изобилии водится в реках и озёрах Каринтии.

В Зальцбурге коронное блюда  – клецки. Существуют в австрийской  кухне и блюда, одинаково популярные во всей стане. Например, шинкенфлекерли, что – то вроде лапши с ветчиной, которую добавляют яичный белок, сыр и множество других ингредиентов. Всего существует более ста способов приготовления шинкенфлекерлн.