Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Апреля 2014 в 10:56, лекция
Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Под термином «мясо», следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на много сортов. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.
При расчленении бараньих и свиных туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку,-окорок (заднюю ногу). Баранью и свиную тушу или свиную полутушу прежде всего расчленяют поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками. При расчленении передней части бараньей туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка. Лопатку отделяют по контуру, так же, как от говяжьей туши. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника. Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см. При расчленении передней части свиной туши последовательно выделяют лопатку, грудинку, шею, корейку. Лопатку отделяют по ее контуру, так же, как и от говяжьей туши, а оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно вырубая или распиливая посредине грудную кость, так же, как у бараньей туши. Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных половинок передней части. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику и на расстоянии 10 см от позвоночника. Корейка вместе с прилегающей к ней шеей получается после отделения лопатки и грудинки от передней части туши. При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели излишних глубоких надрезов. Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.
Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость; для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости. Крупные части и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир. В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть — мышца клинообразной формы, заплечная часть — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий. Спинно-грудную частъ (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии длины ребер; грудинку — по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки. Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы. Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке отрезают жилистую часть — пашину и срезают края (закраины). Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, срезая края (закраины). Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки. Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,— внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают но слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза. Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку). Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего срезают мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков. Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают. Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы. Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок. Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши. Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. Обрезки зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир; наличие жира в общей массе мяса должно быть не выше 15%.
Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпиг и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпиг), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей— кусками небольших размеров. Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпигу—пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной болеб 1,5 см. Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш. В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши. Мякоть лопатки и окорока в целом виде и крупными кусками используется для жарки. Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками. Корейку полностью не обваливают. С поясничной ee части срезают остистые отростки позвоночника, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках. Грудинку полностью не обваливают, т. е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшая часть пашины). Грудинка представляет собой слой мышечной ткани, лежащей на нижней половине ребер. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса. Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15%.
Кулинарные свойства зачищенных частей туш. Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый край имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов. Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы непосредственно, т. е. без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки. При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.
Ошпаривают и опаливают поросят для удаления щетины с кожи. Эту операцию выполняют немедленно после убоя: с остывших тушек нельзя удалить ошпариванием щетинный покров. При ошпаривании тушку обливают горячей водой или погружают в посуду с горячей водой, после чего щетина легко счищается ножом. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то ее удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают отрубями. После того как щетинный покров удален, тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, удаляют внутренности, затем тушку тщательно промывают. У тушек весом до 4 кг перед тепловой обработкой надрубают только с внутренней стороны позвоночник между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, и кость таза до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают (отгибают бока). Тушки весом более 4 кг разрубают вдоль позвоночника на половинки, а более 6 кг — на 4—6 частей.
Кролики и зайцы поступают в продажу тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза. Тушку кролика и зайца разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения — передняя часть кролика. Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте. Овощи для маринада мелко шинкуют, кладут в уксус, добавляют сахар, специи и варят 10—15 минут при слабом кипении. Молодых зайцев следует мариновать 4— 5 часов, а старых — до 24 часов. Из зайца можно приготовлять натуральные и фаршированные котлеты, шашлыки, рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и другие блюда.
Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя — как свиньи; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя. Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана перед тепловой обработкой маринуют, чтобы улучшить его вкус. В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней. Куски мяса заливают охлажденным маринадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз перевертывать. Для получения маринада в слабый 1,5— 2%-ный уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи; все это кипятят 10—15 минут на слабом огне и затем охлаждают. На 1 л уксуса кладут 20 г сахара, 20 а соли, 2 а лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея. Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками длиной 5—6 см и толщиной до 0,5 см.
Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром. Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом. Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом. Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке. Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.
Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом). Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6см, толщиной0,5—0,7 см. Шпиговкой, пред ставляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом. Ha l кг мяса для шашлыка кладут: 100г репчатого лука, 40 г 3% лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 а зелени петрушки, перец по вкусу.