Организация работы ресторана «Иртыш» на 50 посадочных мест

Необходима официанту и хорошая память. Знать стоимость, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. - все это приходит с практикой.

Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить слова.

Официант должен быстро и верно считать, чтобы при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты.

Помимо этого, официант обязан ведать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала. В совершенстве ведать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов.

Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений - необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Для выработки правильной осанки помогают регулярные занятия гимнастикой и различными видами спорта.

Официанту необходимы крепкие руки, которые постоянно должны быть в безукоризненном состоянии. Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда. Обувь должна быть не тесной, хорошо вычищенной.

Обслуживание посетителей - не только применение специальных знаний и опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

 

3. Состав торговых помещений и их характеристика

 

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.

Раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже – зал и танцплощадка, на втором – зал.

 

4. 1.4 Оформление интерьера

 

Интерьер ресторана в классическом стиле обязательно должен включать в себя элементы классической культуры, создавать ощущение роскоши и комфорта, уюта и покоя. В таких заведениях, как правило, проходят важные светские мероприятия, отмечаются важные события в жизни. Зачастую гости подобных заведений имеют отличный вкус, так что интерьер необходимо продумать до мелочей.

Интерьер ресторана в классическом стиле:

В основном, классический интерьер не имеет ярких акцентов, его дизайн создается при помощи мягких тонов, неброских стен, мраморных или деревянных полов и лестниц.

Атмосфера классического стиля создается при помощи деталей: хрустальных люстр, картин, колонн, цветов и штор - в классическом стиле должна быть продумана каждая мелочь.

Большие окна делают помещение просторнее, а зеркала расширяют пространство.

Освещение должно быть легким и прозрачным.

Огромную роль в дизайне классического интерьера играет мебель - ее нужно подбирать тщательно, а в лучшем случае, делать на заказ, из самых лучших материалов, стулья и кресла обтягивают кожей или габардином.

Незаменимые атрибуты классического стиля – бархатные шторы с кистями и массивные подсвечники.

 

Производственная программа предприятия

 

1. 2.1 Расчет количество посадочных мест

Организация работы ресторана «Иртыш» на 50 посадочных мест.

Расчет проводиться по формуле:

Nri = Pkx/ 100

Р – вместимость зала

k – оборачиваемость места в течении 1 часа

х – загрузка зала в данный час,%

 

N 9-10 = 50*0, 4*15/ 100= 3

N 10-11= 50*2*40/ 100 = 40

N 11-12 = 50*1, 5*40/ 100 = 30

N 12-13 = 50*1, 5*100/ 100 = 75

N 13-14 = 50*1, 5*100/100 = 75

N 14-15 = 50*1, 5*90/100 = 70

N 15-16 = 50*1, 5*50/100 = 40

N 16-17 = 50*1, 5*30/100= 23

N 17-18 = 50*0, 4*15/100= 3

N 18-19 = 50*0, 6*70/100= 21

N 19-20 = 50*0, 6*100= 30

N 20-21 = 50*0, 6*80/100= 24

N 21-22 = 50*0, 6*70/100= 21

N 22-13 = 50*0, 6*60/100= 18

 

2. 2.2 Расчет количества посетителей за время обеда

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час работы(k)	Загрузка зала,(%)	Количество питающихся, человек
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	0,4 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	75 40 40 100 100 90 50 30 15 70 100 80 70 60	3 40 30 75 75 70 40 23 3 21 30 24 21 18
Итого			398

 

3. 2.3 Составление меню

 

Визитная карточка ресторана – это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» – цена и «курант» – постоянная.

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей.

- блюда  и напитки должны быть сгруппированы;

 В меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент; должно быть переведено на 1—2 языка.

В международной практике различают следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;
• табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;
• дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;
• а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;
• туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

Различают следующие виды:

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

 

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

 

 В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

 

 

 

 

 

 

Меню ресторана «Иртыш»

 

05.12.2014

Таблица № 2

№ по сборнику рецептур	Наименование	Выход на 1 порцию	Цена
ТТК № 35 ТТК № 33	Фирменные блюда 1 Рыба «Казачок» запеченный  с овощами 2 Семга жаренная с сырным соусом
ТТК № 13 ТТК № 1 ТТК № 4 ТТК № 9	Холодные блюда Икра овощная Закуска по-русски Салат «Цезарь» Витки из ветчины Салат «Особый»	75 грамм 350 грамм 200 грамм 140 грамм 500 грамм	130 тг 1230 тг 630 тг 520 тг 870 тг
ТТК № 19 ТТК № 20 ТТК № 53 ТТК № 54	Горячие закуски Грибы в сметане Пельмени запеченные «Кокот» Жюльен «Морская истома» Жюльен «Сударь»	150 грамм 450 грамм 400 грамм 400 грамм	780 тг 1200 тг 1380 тг 1380 тг
ТТК № 21 ТТК № 25 ТТК № 24 № 197 ТТК № 23	Супы Бульон куриный с гренками Суп молочный с дом лапшой Суп пюре из свежих фруктов Рассольник (петербургский) Суп пюре из раков	500 грамм 500 грамм 500 грамм 500 грамм 500 грамм	400 тг 350 тг 650 тг 350 тг 800 тг
ТТК № 52 ТТК № 32   № 695   ТТК № 19 № 563	Вторые блюда Рагу по Мексиканки Рыба по-деревенски, гарнир- картофельное пюре со сливочным маслом Котлеты по-киевски, гарнир- картофель жареный во фритюре Грибы в соусе, гарнир - рис отварной Шашлык из баранины, гарнир - свежие овощи	250 грамм 275 грамм   300 грамм   250 грамм 400 грамм	550 тг 1050 тг   750 тг   1020 тг 1850 тг
ТТК № 66 ТТК № 69 ТТК № 71 ТТК № 68	Сладкие блюда Пончики со сгущенкой Мусс медовый Желе ассорти Мороженое «пломбир» Мороженое «шоколадное»	200 грамм 500 грамм 500 грамм 250 грамм 250 грамм	200 тг 650 тг 550 тг 370 тг 370 тг
№ 944 № 948 № 959	Горячие напитки Чай черный с лимоном Кофе черный «Экспресс» Какао с молоком	200 грамм 100 грамм 200 грамм	70 тг 270 тг 170 тг
	Холодные напитки и соки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральные соки	200 грамм 200 грамм 250 грамм	150 тг 80 тг 130 тг
№ 1063	Мучные кондитерские изделия Булочки (с изюмом, курагой, сахаром) Кулебяка Пирожное (со сливками, киви, бананом) Пирожное «Королевское»	100 грамм 500 грамм 100 грамм 100 грамм	40 тг 250 тг 125 тг 175 тг
	Хлеб Ржаной Пшеничный	90 грамм 90 грамм	30 тг 30 тг