Организация работы структурного подразделения закусочно-шашлычной

В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1-2 раза. После этого тесто растаивают в течение 20-30 минут, раскатывают в пласт толщиной в 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 минут и затем выпекают при температуре 230-240 градусов на 15-20 минут.

Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.

Органолептические показатели:

Ватрушки должны быть золотистого оттенка, возбуждать аппетит, аккуратной соответствующей формы.

Кофе на молоке сгущенном

Наименование продукта	Б	Н
Кофе натуральный	40	40
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)	140	95
Сахар	60	55
Вода	955	995

Выход:1000

Технология приготовления:

В сваренный кофе, процеженный кофе черный, добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают, доводят до кипения.

Органолептические показатели:

Кофе должно быть однородной консистенции, цвет равномерный , свойственный компонентов , входящих в состав. С приятным ароматом. Без посторонних примесей.

 

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле

Где n1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

Наименование продукта	Единица измерения	Количество блюд в день	Норма времени в секундах	Количество человекв-секунду
Шашлык куриный	Блюдо	9	180	2880
Шашлык свиной	Блюдо	9	200	3200
Шашлык из баранины	Блюдо	9	180	2880
Шашлык из говяжьих антрекотов	Блюдо	9	160	1440
Шашлык из семги	Блюдо	9	250	2250
Шашлык из куриных ножек	Блюдо	9	120	1080
Люля-кебаб из курицы	Блюдо	9	200	1800
Люля-кебаб из баранины	Блюдо	9	200		1800
Шампиньоны	Блюдо	9	210		1890
Овощи гриль	Блюдо	9	210		1890

 

Салат цезарь с креветками	Блюдо	12	210	1890
Тарталетки с крабовым салатом	Блюдо	12	210	1890
Салат столичный	Блюдо	12	210	1890
Волованы с икрой	Блюдо	12	210	1890
Солянка мясная	Блюдо	16	210	1000
Картофельное пюре	Блюдо	16	250	1000
Борщ	Блюдо	16	250	1000
Хачапури	Блюдо	4	250	1000
Беляш	Блюдо	4	250		1000
Ватрушки венгерские	Блюдо	4	250		1000
Чай в ассортименте	Напиток	16	230		3680
Кофе на молоке сгущенном	Напиток	16	250		4000
Кофе по-венски	Напиток	16	230		3680
Квас	Напиток	16	230		3680

 

Итого: n • нвр = 50600

Тсм= 8 часов

л = 1,14

N1= 50600 / 3600 х 11,5 х 1,14= 50600 /47196 =1,14 => 1 работника

Вводим поправочный коэффициент:

N2 = n1 • к (человек),

Где к - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «к» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Режим работы предприятия	Режим рабочего дня повара	Значение коэффициента «к»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с  двумя выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в недель с одним выходным днем через день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в недель с один выходным	1,13
5 дней в неделю с  двумя выходными	5 дней в неделю с  двумя выходными	1,13

Режим работы блинной 7 дней в неделю, при режиме рабочего времени повара 6 дней в неделю с выходным днем через день, следовательно:

N2 = 1,14 х 1,32 = 1,5048 => 2 работника в смену

 

Заключение

При выполнении этой курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации ПОП, были рассмотрены их виды и организационно – правовые формы. Детально изучены особенности классификации ресторанов и баров, а также спектр услуг, предоставляемых ПОП своим клиентам.

Благодаря этой курсовой работе я приобрела, новые знания и вспомнила пройденный за весь год учебный материал. Научилась производить расчеты, планировать. Научилась работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Шашлычок под коньячок». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение – это главное.

 

Список литературы

Основная литература:

1).Автор: Н. А. Анфимова. Название: Кулинария «Повар кондитер». Издательство: Год: 1987, Страниц: 199.

2). Автор: Лазерсон И. Название: Классические кулинарные этюды: Рецептура европейской кухни. Издательство: Год: 1996, Cтраниц: 114.

3). Автор: Ховикова Ж.А. Название: Технология приготовления пищи. Блюда из овощей. 29 Издательство: Год: 1989, Cтраниц: 33.

4). Автор: Ростовский В.С. Название: Сборник рецептур. Издательство: Страниц 324, Год 2010.

5). Автор: Л. Л. Татарская. Название: Кулинария. Издательство: Год 1987, Страниц 199.

6). Автор: Вересюк А.И. Название: Технология приготовления пищи. Издательство: Год 1989, Страниц 33.

7). Автор: А.М. Кривко Название: Коронное блюдо. Издательство: Год: 2012, Страниц: 96.

8). Автор: Голунова Л.Е. Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство: Год 2010, Страниц 776.

9). Автор: Дарья Костина Название: Чудо-рецепты из скороварки, мультиварки, аэрогриля. Издательство: Год: 2012, Страниц: 288.

10). Автор: Ставицкая Н. Название: Сборник рецептур и технология. Издательство: Страниц 305, Год 1971.

 

Дополнительная литература:

1).Автор: Л. Л. Татарская. Название: Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Издательство: Год 2008, Страниц 112.

2). Автор: Н. Э. Харченко. Название: Технология приготовления пищи Издательство: Год 2010, Страниц 296.

3). Автор: Ю. М. Бурашников. Название: Охрана труда в пищевой промышленности. Издательство: Год 2010, Страниц 272.

4). Автор: Л. Г. Чеснокова. Название: Практикум. Издательство: Год 2010, Страниц 304.

5). Автор: А. С. Максимов. Название: Общественное питание и торговля. Издательство: Год 2010, Страниц 272.

6). Автор: Т. В. Пыжова. Название: Механическая обработка продуктов. Издательство: Год 2011, Страниц 110.

7). Автор: Н. А. Анфимова. Название: Работы для поваров и кондитеров. Издательство: Год 1987, Страниц 199.

8). Автор: В. П. Андросов. Название: Производственное обучении профессии «повар». Издательство: Год 2011, Страниц 126

9). Автор: А. Д. Тутова. Название: Механическая кулинарная обработка продуктов. Издательство: Год 2007.

10). Автор: Л. И. Фёдороченко. Название: Кулинарная обработка продуктов. Издательство: Год  2010, Страница 96.