Основы лечебного питания

 

Диеты № 7 и 10.

 

При заболеваниях почек назначают  диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — № 10.

 

В требованиях к набору продуктов и технологической  обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко  ограничивается количество соли; исключаются  мясные, рыбные и грибные бульоны  и соусы на них; продукты, богатые  холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий  чай, кофе, какао и шоколад. При  заболеваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные  вещества (творог, молоко и кисломолочные  продукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.). Пищу готовят  без соли, выдают ее с разрешения врача (2—4 г в день). Блюда рекомендуется  заправлять санасолом — заменителем  соли, содержащим 70% солей калия, вводят его в количестве 0,5—1 г на блюдо. Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок запрещены.

 

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты  № 7/10 возникает ряд технологических  трудностей. Из-за резкого ограничения  соли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых  отсутствие соли менее заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ  ограничивают теми же технологическими приемами, которые применяют при  изготовлении блюд для диеты № 5. Такие же требования предъявляют  и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т. д.

 

Отсутствие соли менее  чувствуется в таких блюдах, как  борщи и свекольники, имеющие  кисло-сладкий вкус, фруктовые и  молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой, в  салатах с фруктами, в блюдах из творога. В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму, не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты  и биточки готовят с фруктово-ягодными соусами.

 

Диета № 9.

 

Назначается при сахарном диабете.

 

Успех лечения зависит  в основном от количества и качества пищи, технологии ее приготовления  и режима питания. Количество углеводов  в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.

 

Питание при сахарном диабете  должно быть по возможности дробным (5—б-кратным).

 

У больных сахарным диабетом очень часто нарушается функция  печени, поэтому в диету обязательно  включают липотропные вещества: мясо, рыбу, творог, овсяную и гречневую  крупу. Следует исключить блюда  из продуктов, богатых холестерином (печень, мозги и т. д.). Необходимо включать в рацион блюда, богатые  витаминами группы В и С, минеральными солями (из отрубей, дрожжей, отвары шиповника  и т. д.).

 

Исключаются также сладости — конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, мороженое, сухофрукты. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничивается употребление сметаны  и сливок.

 

Механическое щажение  при диете № 9 не требуется, поэтому  измельчать продукты не обязательно. Блюда  готовят, в основном отварные; жареные  включают в меню только раз в неделю, а при сопутствующих заболеваниях печени исключают совсем.

 

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничивают. Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют  преимущественно из ржаной муки и  отрубей.

 

Супы готовят вегетарианские: овощные, борщи, рассольники и только раз в неделю можно приготовить  овощной суп на слабом мясном бульоне.

 

При изготовлении сладких  блюд применяют заменители сахара —  ксилит, сорбит, аспартам, сахарин и  др. Сорбит по химическому составу  является шестиатомным спиртом, сладость его меньше, чем сахарозы, он хорошо усваивается организмом. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти  сладкие вещества, не являющиеся углеводами, с успехом могут применяться  при изготовлении любых сладких  блюд для диеты № 9.

 

Сахарин предварительно растворяют в горячей воде.

 

В мясную рубку вместо хлеба  добавляют творог, изделия не панируют. Норма закладки соли в блюдах пониженная.

Ассортимент блюд лечебного  питания

 

Холодные закуски. В лечебном питании используют закуски из различных  продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты  № 2 используют закуски из тертой моркови  со сметаной или с медом.

 

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетают с плодами и ягодами, чтобы  замаскировать отсутствие соли: морковь, припущенная с курагой, салат  из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски  из редиса готовят только для диеты  № 9. Овощи для закусок варят  на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором  лимонной кислоты.

 

Ассортимент рыбных закусок  ограничен: салаты рыбные, заливная и  фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты  № 9 — кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

 

В ассортимент мясных закусок  входят салаты с майонезом (диета  № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты  № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

 

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда  из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

 

Супы. Особенности приготовления  первых диетических блюд заключается  в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты  № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные  бульоны, которые содержат меньше азотистых  экстрактивных веществ, в том  числе пуриновых оснований (диеты  № 7, 8, 9, 10).

 

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности  снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

 

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а  мясо заливают свежей водой и варят  до готовности.

 

Так же варят вторичный  рыбный бульон.

 

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной  капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят  при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления  вторых блюд, а отвар — для  супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные  отвары не противопоказаны.

 

С целью механического  щажения для диет № 1 и 2 готовят  супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными  продуктами.

 

Приготовление протертых  супов из круп очень трудоемко, так  как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема  получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для  детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или  молоке.

 

На рыбном и грибном  бульонах готовят супы только для  диет № 2 и 9. При этом для диеты  № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты  № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

 

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и  иногда для диеты № 2. Готовят  их на одном молоке и на молоке с  водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают  в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

 

Овощи для молочных супов  обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель  и тыкву нарезают кубиками, а морковь  и репу шинкуют. Для лечебного  питания характерны супы-пюре из кур  и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

 

Очень широко используют фруктовые  супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для  диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

 

Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными  заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так  как содержат много солей калия  при сравнительно невысоком содержании натрия.

 

Калия особенно много в  кабачках, тыкве, баклажанах. Из них  готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент  блюд лечебного питания из моркови.

 

Для диет № 1 и 2 почти все  овощные блюда готовят в протертом  виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты  № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для  диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном  и запеченном виде. Не готовят для  этих диет только блюда из щавеля, шпината  и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют  любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).

 

При изготовлении блюд лечебного  питания очень часто овощи  комбинируют с творогом (морковник  и картофельные блюда с творогом) с яблоками, курагой и т. д.

 

Блюда из круп и макарон. Ассортимент  блюд из круп в столовых лечебного  питания и способы их приготовления  те же, что и на обычных предприятиях общественного питания. Преобладают  жидкие и вязкие каши на воде или  молоке, но готовят и рассыпчатые  каши. Особенностью является приготовление  каш с добавлением овощей: манная и рисовая каша с протертой  морковью, пшенная с тыквой и т. д. Иногда каши после варки протирают (диеты № 1 и 2).

 

Готовят большое количество кулинарных изделий из каш: пудинги  паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для диет №5и7/10в  каши и изделия из них добавляют  чернослив, сушеные фрукты.

 

Для этих диет готовят запеканки  и пудинги крупяные с протертым  творогом. Только для диеты № 9 блюда  из круп резко ограничивают.

 

Яичные и творожные  блюда. Яичные и творожные блюда  лечебного питания готовят как  обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более  нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный  протертый, паровые пудинги и  т. п.).

 

Из творога готовят  запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.

 

Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому  их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном  виде. Блюда из рыбы готовят и  в других диетах, но в зависимости  от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с  последующим запеканием (№ 5), отваривание  с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

 

Приготовляют и изделия  из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор  гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

 

Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут  части с небольшим содержанием  соединительной ткани: вырезку, толстый  и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при  зачистке мяса тщательно освобождают  от сухожилий и используют для  приготовления рубленых блюд.

 

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при  изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

 

Почки содержат много пуриновых  оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому  их употребляют только для изготовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

 

Для диет № 1 и 2 мясные блюда  готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты  № 5 мясо отваривают и запекают, а  для диеты № 7/10 отваривают, а затем  запекают или жарят. В блюдах для  диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий) а для  диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные  для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.