Отчет по практике в ООО «Фри Тайм»

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ 

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ»

МУРМАНСКИЙ ФИЛИАЛ

ОТЧЕТ

о производственной практике студента

__4___ курса ___ТП4-09___ группы __заочной____ формы обучения

специальности ______ «Технология продуктов общественного питания»  

_  Шеяновой Марии Васильевны       

(Фамилия, имя,  отчество студента)

Место прохождения практики: ООО «Фри Тайм» пр-т Защитников Заполярья д9

(Наименование  организации и ее адрес)

__________________________________________________________

Руководитель практики от организации

___Топкова Н.И. технолог____________

(Должность, фамилия,  имя, отчество)

Отчет о производственной практике

защищен на

_________________________________

_________________________________

(Фамилия, имя,  отчество преподавателя)

«_____» ___________________ 20__ г.

 

Мурманск 2013

_{Содержание}

Введение……………………………………………………………………..стр. 3

Производственная инфраструктура………………………………………...стр.5

Взаимосвязь  производственных цехов с другими группами помещений стр.5

Особенности работы мясо-рыбного цеха…………………………………..стр.7

Организация работы горячего цеха…………………………………………стр.9

Организация работы холодного  цеха………………………………………стр.10

Общие требования к производственным помещениям…………………..стр.11

Моечная кухонной посуды…………………………………………………стр.14

Требования к отпуску  и раздаче блюд…………………………………….стр.15

Вывод ……………………………………………………………………….стр.16

Список использованной литературы…………………………………….стр.17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 _{Введение}

        _{В условиях рыночных отношений предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги. 
 
       Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, производит и реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера, предоставляет услуги. Любое предприятие является юридическим лицом, имеет законченную систему учета и отчетности, самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак (марку). 
 
       Главной целью (миссией) создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг), на основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми. 
 
        Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства.}

       _{Таким образом, главной целью практики является расширение и углубление знаний, полученных в процессе обучения, подготовка к изучению специальных дисциплин, приобретение умений и навыков по организации и совершенствованию торгово-производственных процессов на конкретном объекте общественного питания.}

 

 

       _{Характеристика предприятия:}

_{Кафе-бар  «Кружка» находиться в г. Кола по улице Защитников Заполярья д.9. Расположение предприятия очень удобно т.к. рядом расположены здание суда, Дом культуры, поликлиника, остановочный комплекс и т.д. К кафе есть удобный подъезд и парковочные места. Режим работы  с 10⁰⁰ до 24⁰⁰.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{Производственная  инфраструктура.}

_{Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений}

        _{На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.}

_{На  каждом предприятии  выделяют две наиболее важные составные  части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.}

_{Производства -- это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.}

_{В свою очередь основное и вспомогательное  производства делятся  на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.}

_{Цех -- обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.}

_{Производственный  участок -- часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.}

_{Отделения -- более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.}

_{Цехи, отделения, производственные участки делятся  на различие места.}

_{Рабочее место -- часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.}

_{Различают предприятия с  цеховой структурой и бесцеховой.}

_{Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.}

        _{Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).}

_{Состав  помещений предприятий  общественного питания  и требования к  ним определяются соответствующими СанПин(ами)}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{Особенности работы мясо-рыбного цеха}

        _{Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.}

_{Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.}

        _{На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва-ния мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.}

        _{Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут уста-навливать резервуары с низкими бортиками, выложенными кера-мической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над тра-пом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины ис-пользуют топор мясницкий, а для нарубания рагу -- ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножа-ми (большим и малым).}

      _{На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокус-ковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа -- с полуфабрикатами. За дос-кой располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхле-ния порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при-меняться столы со встроенным холодильным шкафом.}

        _{На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрика-тов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механичес-кого оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом, или мясорубку с индивидуальным приводом.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{Организация работы горячего цеха} 

        _{Общиие требования, особенности организации:}

_{Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором завершается  технологический  процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также  производится тепловая обработка продуктов  для холодных и  сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые  блюда поступают  непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.}

        _{Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными 
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.}

       _{Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе-нии воздуха -- 1--2 м/с); относительная влажность -- 60--70 %. Что-бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.}

       _{Режим работы горячего цеха зависит от режима работы пред-приятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Ра-ботники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производствен-ной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.}

        _{Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова-нием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.}

_{Организация работы холодного цеха}

        _{Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформление холодных блюд и закусок. Цех имеет удобную связь с кухней. Работают в цехе два повара 5 разряда. В цехе имеются механическое оборудование - овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов. Большинство операций выполняются вручную. Перед реализацией закуски развешиваются по выходу. Овощи доставляются из мясного цеха так как там располагается овощной холодильник, также рыба, майонез и другие продукты.}   

   _{При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.}     

_{Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане Волна организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой,.}     

_{В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы  П-И, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

_{Общие требования производственных помещений}

        _{Производственные помещения ресторана должны иметь высоту не менее 3--3,5 м. Для окрашивании стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.}

_{Для покрытия иолов используют метлахскую плитку, релин, фенолят и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещения необходимо равномерное распределение светового потока для освещении рабочего места.}

        _{Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16--18Г С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22--25° С.}

       _{Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла -- плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами.}