Отчет по практике в Суши‐бар "И. Понкин"

Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования  “Барнаульский кооперативный техникум Алтайского крайпотребсоюза”

 

 

ОТЧЕТ

По производственной практике

ПМ 7. Выполнение работ по рабочей специальности “Повар”

СТУДЕНТА 4 КУРСА

СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260807 “Технология продукции                                               общественного питания”

ГРУППЫ ПТО-12, ОТДЕЛЕНИЕ Очное

Кочевов Александр Викторович

Место практики Суши-бар И.Понкин________

 

 

Руководитель практики

От техникума:

Яруткина Н.А.

От организации

Антонов Антон

 Константинович

 

 

 

 

Барнаул 2013-2014 учебный год

Содержание

Введение……………………………………………………………………..….3

1. Общая характеристика  предприятия ………………………………………5

2. Складская группа …………………………………………………………...15

3. Производственные цеха…………………………………………………….17

4. Торговая группа……………………………………………………………..19

5. Оборудование предприятия……………………………………...…………19

6. Организационная деятельность  предприятия……………………………..20

Заключение…………………………………………………………….……….22

Список использованной литературы……………………………...……….….23

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Из истории Японской кухни   

 

 Вы себе даже, наверное, не представляете на сколько разнообразна японская кухня. Первые люди, которые переселялись на острова Японии, были просто вынуждены искать хоть какие-нибудь продукты питания. Именно тогда им удалось найти те самые съедобные морские водоросли, мхи, грибы, морепродукты, которые до сих пор составляют основу рациона питания японцев. 
 
Блюда японской кухни отличаются поразительно умной философией. Японцы в процессе приготовления еды стараются сохранить первоначальные ее свойства, тем самым проявляют свое уважение к природе. Именно поэтому по традиции в ходе приготовления блюд японской кухни не добавляют в них специи, и рыбу традиционно едят в сыром виде. Не случайно японцы часто повторяют, что истинная красота заключена в простоте. Возможно, в этом и содержится секрет их долголетия. 
 
Японцы очень с благодарностью и трепетом относятся к будничной трапезе, даже самым простым блюдам они пытаются придать эстетичный вид. Моллюсков, рыбу, морепродукты, овощи, подают красиво оформленными на тарелках. 
 
Из овощей японские хозяйки создают на тарелках настоящие произведения искусства. Поскольку топлива было мало, это вынудило японцев ориентироваться в основном на сыроедение. 
 
Хлеба здесь практически не знали. Сейчас, конечно, он продается везде, но для японцев он не является продуктом первой необходимости. Обычно день японцев начинается с соевого супа, заправленным рисом, и чаем. Овощи и рыбу жарят, в основном, на жире. 
 
Жареные кушанья, известные как темпура, возникли еще в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы проводили здесь своих миссионерскую деятельность. Иноземцы эмигрировали из страны, но жарение пищи получило здесь распространение. От иноземцев пришли и мясные блюда, но мясо осталась только среди касты париев, которые до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. 
 
В японской кухне нет традиционных десертных блюд и сладостей, за исключением желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты подаются лишь по праздничным дням. Трапеза обычно завершается фруктами. 
 
В 1868 году Япония перешла к политике открытости миру, и в страну стали проникать элементы западной кухни. После поражения Японии в 1945 году в страну стали активно проникать западные продукты, пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и замороженные продукты. Питаться по-западному стало престижно, а традиционный чай, розовое и сливовое вино стали уступать место пиву.

 

"И. Понкин" это демократичный  ресторан, сочетающий в себе два наиболее популярных направления — русскую и японскую кухни. В 2008 г., в год своего открытия, "И. Понкин" занял первое место в соревновании, которое проводила мэрия, на титул самого успешного заведения города Барнаул.

Сегодня он стал еще более известным и популярным за счет уникального сочетания демократичных цен, высокого качества кухни и быстрого обслуживания.

Суши‐бар "И. Понкин" — это не только блюда современной японской кухни, но и лучшие блюда русской кухни. Здесь модно назначать свидания и дружеские встречи, ходить на бизнес‐ланч и кушать вкуснейшие десерты с подружкой после приятного шопинга.

 

    Известно, что  любой ресторатор жаждет делать  хорошие и выгодные продажи. Если  торговля идет достаточно ровно, наиболее распространенный подход  построения продаж – стремление  увеличить среднюю сумму чека  при помощи агрессивной программы  с применением техники «убеждающего  предложения». На определенной стадии  эта техника может положительно  повлиять на отдельную группу  гостей и даже увеличить среднюю  сумму чека и повысить продажи. Но успех возможен лишь на  ограниченное, притом весьма короткое, время. Компания "И. Понкин" является одной из тех компаний, которые признают, что задача номер один – доставить гостю удовольствие, а значит, нужно выяснить, что он хочет, и предоставить ему это. Оптимальный способ увеличения продаж – добиться более частого посещения клиентами ресторана. Именно на это и нацелена коммуникационная политика организации.

    Кроме того, выбирая  ту или иную организацию общественного  питания, посетитель, безусловно, отдает  предпочтение той из них, которая, на его взгляд, является лучшей. У такого клиента заранее сложилось  мнение о превосходстве данной  организации над другими. Такое  мнение посетителя может сложиться  стихийно, и тогда, оно, безусловно, не всегда будет благоприятно  для предприятия. Поэтому для  организации более благоразумно, если она сама побеспокоится  о своём имидже, создаст мнение  о престижности её продукции  и услуг. Всё это обеспечивается  путём разработки правильной  реализации политики продвижения  товара (услуги) или коммуникационной  политики организации.

     Усиление конкурентной  борьбы за потребителя; повышение  рисков, связанных с созданием  новых товаров и оказанием  новых услуг; рост требований  к стандартам качества неизбежно  привели к росту значимости  коммуникационной политики или  политики продвижения товаров  и услуг предприятия.

 

1. Общая характеристика предприятия

 

   Как уже было сказано выше, ресторан «И. Понкин» под руководством управляющей компании "Carte Blanche restogroup"

    Торговая марка  «И. Понкин» представляет суши, сашими и другие традиционные блюда японской кухни. Периодически в меню вводятся блюда других стран Восточной Азии. Интерьер «И. Понкин» выполнен в бежево-коричневых тонах в стиле минимализма с использованием декоративного известняка и приглушенного освещения, что всё вместе создаёт уютную, спокойную атмосферу. В «И. Понкин» гостей обслуживают одетые в кимоно официанты сдержанные и уважительные. В 2006 г. был осуществлён рестайлинг сети, в результате которого изменились логотип, меню и дизайн ресторанов. Интерьеру придали больше глянца и современности.

    ООО «И. Понкин» обладает специальным разрешением (лицензией) на право осуществления ресторанами сети розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественного питания.

    Основной целью  предприятия является хозяйственная  деятельность по оказанию услуг  общественного питания, направленная  на получение прибыли и удовлетворение  потребностей посетителей.

  Ресторан «И. Понкин» открылся 27 марта 2008 года.

    Ресторан относится  к первой наценочной категории.

  Ежедневно в ресторане  обслуживается в среднем 240 человек, средний чек 700-900 руб.

    Установленный режим  работы: с 10: 00 до 01: 00, без выходных.

    Ресторан «И. Понкин», расположен в Павловский тракт, 251в, ТРЦ Европа, эт. 2 имеет удобную парковку. До него можно легко добраться на общественном транспорте. Площадь  ресторана составляет  170 м.кв. (в том числе обеденного зала –  114  м.кв.). Обеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест.

    Ресторан общедоступен, рассчитан на различный контингент. По заказам организаций и отдельных  лиц производится обслуживание  юбилеев, встреч и различных вечеров.

    В течение всего  дня для создания обстановки, уносящей посетителей в загадочную  Японию, в ресторане играет музыка. Организация музыкально-развлекательной  программы ресторана строится  исходя из общей концепции  заведения, имеющегося интерьера  и технических возможностей торгового  зала, где осуществляется прием  гостей.

    Планировочное  решение интерьера, его освещение, цвет стен и отделка декоративными  средствами в японском стиле  создает спокойную, уютную атмосферу.

    В ресторане  имеются следующие торгово-производственные  помещения:

        •  умывальные и туалетные комнаты;

        •  зал для обслуживания посетителей;

        •  суши-бар;

        •  бар с напитками;

        •  горячий цех;

        •  холодный цех;

        •  помещение для мойки посуды;

        •  помещения персонала;

        •  кабинет дирекции.

  Стойка бара вписывается  в общий интерьер и дополняет  его. У стойки – высокие табуреты  с мягкими сиденьями и подставками  для ног. Барная стойка имеет  высоту 1,2 м, табуреты — 0,8 м. Посетителей  за стойками обслуживают бармены, за столиками — официанты.

 

    Для производства  продукции определенного ассортимента  в ресторане организованы цеха. В горячем цеху готовят первые  и вторые горячие блюда,  гарниры, соусы и проводится тепловая  обработка продуктов для холодного  цеха, в холодном цеху –  холодные  блюда, закуски и сладкие блюда. Цеха оснащены всем необходимым  для приготовления качественных  блюд оборудованием.

    Все помещения  отвечают техническим, санитарным, противопожарным требованиям, предъявляемыми  нормативно – правовыми документами.

    Ассортимент блюд  и изделий, реализуемых в ресторане, с их стоимостью представлен  в меню и обусловлен спецификой  ресторана. При его составлении  учитывают спрос потребителей, наличие  сырья и продуктов. Обновление  ассортимента происходит каждые 3 месяца. По будням в дневное  время имеются в реализации  и комплексные обеды, или «Бенто  ланчи», которые включают овощной  салат, суп Мисо широ, соленья, японский  рис Гохан и добавка в зависимости  от выбранного Бенто.

    Изготовление  блюд производят согласно технологическим  картам для проверки качества  блюд проводят контрольные изготовления, после оформляют Акт контрольной  проработки кулинарной продукции. Продажные цены на изделия  собственного производства, реализуемые  в ресторане, формируют с применением 150% наценки. Реализация вино –  водочных изделий производится  с предельной наценкой в размере 100%, пива и газированных, слабоалкогольных напитков отечественного и импортного производства в разлив – 40%, соки и минеральная вода – 20%.

  Японская кухня в настоящее время приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания.

Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье.

Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пишу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом.

Вы можете ознакомиться с японской кухней и не выезжая за пределы нашей страны.

 

Другим любимым блюдом европейцев являются ролы. Их разнообразие насчитывает не один десяток. «И.Понкин» предлагает Вам роллы с авокадо, тунцом, лососем, креветкой и крабом, сакуру с лососем, спайси с тунцом, тай ролл, футо-маки и другие.

Особенность японской кухни - это непривычное сочетание продуктов и использование приправ, с которыми вкус вроде уже привычных продуктов меняется до неузнаваемости. Важнейший элемент в японской кухне - это салаты, которые готовятся из различных продуктов: лапши, риса, овощей, грибов, морепродуктов, фруктов, мяса. Японские салаты отличаются своей необычностью, они легко усваиваются и не вызывают тяжесть в желудке.

Так как Япония находится в нескольких климатических поясах, там растет множество разнообразных овощей, фруктов, а также зелени. Популярными ингредиентами многих блюд, в том числе и салатов, являются ростки бамбука, японский сельдерей удо и дайкон, а проще говоря, редис, только больше в размерах и острее. Считается, что японский редис очень полезный, в нем содержится калий, клетчатка, пектиновые вещества и фитонциды, которые способствуют усвоению белков, жиров и углеводов. А в медицине его используют как средство для восстановления и очищения организма. Сельдерей же может похвастаться сильным ароматом,  сладковатым пряным привкусом, поэтому он незаменим не только в приготовлении салатов, но также соусов и заправок.

В качестве заправки японцы обычно используют соевый соус, рисовый уксус и даже сакэ. В Европе и Америке также применяют майонез, сметану или сухое белое вино.

Японские салаты - это отличное дополнение к традиционным блюдам,  суши и сашими. Еще совсем недавно салаты не были такими популярными, как, например, ролы Калифорния но в последнее время интерес к этому блюду растет.

 

Салаты в японской кулинарии являются одним из самых важных блюд. Многие из них могут считаться как закуской, так и самостоятельным блюдом. У нас Вы можете отведать салат из морских водорослей, с креветками и овощами, с жареной говядиной, с копченым лососем и сыром, и много других не менее аппетитных салатов.

 

Салаты в японской кухне приготавливают из разнообразных ингредиентов: риса, лапши, овощей, фруктов, рыбы, грибов и морепродуктов, птицы, а также мяса. Салаты японской кухни отличаются от других национальных кухонь в первую очередь способами подготавления продуктов. Так например, время тепловой обработки многих продуктов свидено к минимуму, что позволяет сохранить в продуктах их натуральный вкус и аромат, а также множество питательных веществ. 
 
Второе свойство японской кухни - изысканное сочетание продуктов и применение необычных приправ, благодаря которым вкус продуктов изменяется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают уксус, соевый соус, хлопья из сушеной рыбы, мирин, сушеные морские водоросли, молотый или маринованный имбирь и паста мисо. 
 
Традиционно все японские салаты должны быть легкими и низкокалорийными, так как японцы с трепетом относятся к своему здоровью. Подаваемые к столу салаты, а также все остальные блюда японской кухни, по обычаю должны быть оригинально украшены. У японцев существует целый ритуал приема пищи, поэтому еда должна не только насыщать желудок, но и доставлять эстетическое наслаждение от приема пищи. 
 
Секреты приготовления салатов 
Соевый соус применяется почти во всех блюдах японской кухни, кроме естественно десертов. Настоящий соус делают из соевых бобов с добавлением соли и кои, воды. Часто в ходе готовки соевого соуса к выше перечисленным продуктам добавляют еще пшеницу. Соевому соусу присущ насыщенным вкусом, поэтому в блюда его добавляют в малых порциях. 
Чтобы репчатый лук был более нежным на вкус, его следует очень тонко нарезать, обдать крутым кипятком и незамедлительно под струю холодной водой опустить. 
При выборе дайкона советуется покупать мелкие или среднего размера корнеплоды, упругие. Они отличаются сочной мякотью и приятным, не слишком резким вкусом. В некоторых случаях позволяется использовать свежий редис вместо дайкона. 
Бланшированные овощи будут вкуснее, если в воду для бланширования добавить небольшое количество лимонного сока или винного уксуса. Сразу после обработки овощи рекомендуется быстро охладить, опустив в ледяную воду, – это поможет сохранить их цвет и консистенцию. 
В салаты японской кухни допускается использовать сушеную морскую капусту взамен консервированной. Только в начале ее необходимо отварить в слегка подсоленной воде с применением уксуса (винного или рисового) а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. 
Японскую лапшу готовят из различной муки: гречневой, пшеничной, рисовой. Разные виды лапши добавляют в супы и вторые блюда, также готовят из нее салаты. 
В японской кухне часто в качестве одного из продукта салатов и закусок применяются рыбные хлопья (бонито или кацуобуси). Хлопья бонито входят также в состав бульонов. 
Салаты из свежих и сочных овощей советуется заправлять соусами, солить, перцить непосредственно перед подачей к столу. 
Мирин – сладкое рисовое вино, которое применяется в японской кухни для приготовления соусов и маринадов. Мирин разрешается заменить на десертное виноградныое вино.  
Кунжутное масло используется в японской кулинарии для приготовления соусов, заправок для салатов и маринадов. Оно имеет насыщенный ореховый аромат и хорошо сочетается со свежими овощами. 
Морская рыба имеет специфический аромат, поэтому в салаты из нее часто добавляют лимонный сок и специи: молотый черный или душистый перец, молотый имбирь и тертый мускатный орех. Вкус морской рыбы хорошо сочетается со вкусом соевого соуса. 
Морская рыба, особенно разделанная на филе, готовится очень быстро, поэтому подвергать ее длительной тепловой обработке не рекомендуется, чтобы не испортить вкус. Для салатов рыбу можно не только отваривать, но и жарить. 
Салаты из морепродуктов (креветок, крабов, морских гребешков, устриц) лучше всего сочетаются с легкими соусами. Поскольку все морепродукты обладают тонким вкусом и ароматом, важно не переусердствовать со специями. 
Морепродукты в салатах хорошо сочетаются со свежими овощами и некоторыми фруктами, прежде всего цитрусовыми. Нежный вкус морепродуктов лучше всего подчеркивает оливковое масло холодного отжима и лимонный сок, но при желании для заправки салатов можно использовать и майонез. 
Свежемороженые кальмары, мидии и креветки можно варить, не размораживая. Класть морепродукты рекомендуется в кипящую воду, а время их тепловой обработки не должно превышать 5 мин. 
В японской кухне для приготовления салатов используют сорта огурцов с тонкой кожицей и минимальным содержанием семян. Чаще всего их употребляют свежими, но иногда подвергают тепловой обработке. 
Сельдь в Японии употребляют в пищу в свежем, соленом и копченом виде. С этой рыбой делают салаты, суси и сасими, а сушеную икру сельди считают праздничным блюдом. 
Украшения для салатов можно вырезать из свежих или вареных овощей. Чаще всего для этого используют дайкон, морковь, репчатый лук, лук-порей и болгарский перец. 
Если в качестве заправки для рыбного салата используется соевый соус, солить продукты не нужно. Салаты из малосольной или копченой рыбы лучше всего заправлять смесью растительного масла и лимонного сока (последний можно заменить сухим белым вином или уксусом). 
Рыба для салата будет вкуснее, если не отваривать ее, а приготовить на пару или в микроволновой печи. При использовании замороженной рыбы не допускается ее оттаивание и повторное замораживание. 
Перед тепловой обработкой с кальмаров нужно снять кожицу. Для того чтобы это было легче сделать, рекомендуется обдать тушки сначала кипятком, а потом холодной водой. 
Вместо сливок салат из морепродуктов можно заправить соевым майонезом или натуральным несладким йогуртом. 
Одна из особенностей японской кухни – необычные сочетания продуктов, что дает простор для кулинарных экспериментов. В салаты из морепродуктов можно добавить свежие фрукты или заправить их сладким соусом. 
Японские салаты из рыбы и морепродуктов можно готовить не только со свежими, но и с вареными овощами. Овощи рекомендуется варить в кожуре, и только потом очищать, чтобы сохранить вкус и витамины. 
В японской кухне используется несколько видов морских водорослей, каждый из которых имеет свой аромат и консистенцию. Кроме морской капусты популярны водоросли вакамэ, комбу, хизики. 
Морской окунь – один из самых любимых японцами видов рыбы. Блюда из него готовят и для повседневного, и для праздничного стола, а наиболее вкусным считается окунь, выловленный во время цветения сакуры. 
В домашних условиях можно приготовить блюда из всех видов морепродуктов и рыбы, за исключением ядовитой фугу. Японские повара годами учатся готовить блюда из этой рыбы, но тем не менее ежегодно погибают десятки людей, решившихся отведать этот деликатес. 
В японской кулинарии можно встретить такие оригинальные блюда, как салат из корня лопуха, бутонов и листьев хризантемы, листьев папоротника и других необычных продуктов. 
Согласно традиции, основными приправами японской кухни являются соевый соус, соль, уксус и саке. Высшим поварским искусством считается умение найти гармоничное их сочетание, ведь от этого зависит вкус готового блюда. 
В японской кухне используется несколько сотен видов морской рыбы и морепродуктов. Все они не только вкусны, но и очень полезны благодаря высокому содержанию йода и других жизненно необходимых элементов. 
Деликатесные сорта морской рыбы (конгрио, морской язык, палтус) хорошо сочетаются в салатах со свежими овощами и фруктами, как обычными, так и экзотическими. Такие блюда подойдут для праздничного стола. 
Из морского гребешка в Японии готовят разнообразные блюда. В свежем виде он используется для суси и сасими, в отварном или припущенном – для салатов. Из морского гребешка можно приготовить и очень вкусные вторые блюда. 
Большинство блюд японской кухни готовится из рыбы и различных морепродуктов. Все они низкокалорийны и содержат мало холестерина, поэтому прекрасно подходят тем, кто следит за своим здоровьем. 
Мясные блюда в Японии распространены менее, чем кушанья из рыбы и морепродуктов. В связи с особенностями географического положения страны раньше просто не хватало пастбищ для скота, потому блюда из мяса редко присутствовали на столе японцев. Сегодня новые технологии 
позволяют производить мясо в достаточных количествах, и кушанья из него становятся более разнообразными. 
Особый сорт мяса – мраморная говядина – во всем мире считается деликатесом. В Японии его употребляют в пищу не только после тепловой обработки, но и в сыром виде, нарезав тонкими ломтиками. С мраморной говядиной делают и суси. 
Мясо птицы в Японии используют в основном для приготовления первых и вторых блюд. Салаты из него встречаются значительно реже, чем, например, в русской или европейской кухне, и имеют выраженный национальный колорит. Он проявляется в необычном сочетании ингредиентов и использовании специфических приправ. 
В японской кухне не принято употреблять много жиров, поэтому при обжарке ингредиентов для салатов или при приготовлении соусов важно не переложить масла. 
Японцы уделяют большое внимание не только приготовлению, но и оформлению блюд. Кушанья принято подавать на стол небольшими порциями, красиво выложив на тарелку. Хорошим тоном считается, если на тарелке при этом остается достаточно свободного пространства. 
Напитки, сопровождающие японскую трапезу, должны сочетаться с подаваемыми к столу блюдами, ни в коем случае не перебивая их вкус. Чаще всего японцы пьют зеленый чай и воду, а из алкогольных напитков – саке, сливовое вино и пиво. 
Продукты для японских салатов рекомендуется нарезать кусочками одинаковой формы. Размер их должен быть таким, чтобы кусочки былоудобно брать палочками. 
Длинную японскую лапшу не принято наматывать на палочки – это считается дурным тоном. Вместо этого нужно подхватить палочками небольшую ее порцию и просто втянуть в рот.