Отчет по практике в школьной столовой МОУСОШ № 1

Раздел.1 Характеристика базового предприятия.

   Школьная столовая  в МОУСОШ № 1 , предназначена для  обеспечения про-дукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном школьников этой школы. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с предыдущей оплатой. Столовая при школе размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Порядок работы столовой согласован с администрацией школы, на основании расписания занятия и загрузки школы (работа в одну смену), и согласован с управлением образования района. Столовая школы организует двухразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило применяется предварительное накрытие толов. Столовая при школе готовит комплексные завтраки, согласно меню, обеды для двух возрастных групп: первой – для учащихся I-V классов, второй – для учащихся VI-XI классов.  Столовая школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу. Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.  Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

 

Раздел.2 Санитария и гигиена.

Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов. Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Основная научная и организационная база для координации научных исследований в данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.

2.1. Личная гигиена повара.

Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку. Содержание рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов.

При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь.

Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.

Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.

Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать.

При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.

Санитарная культура у работников буфетов и столовых должна быть внедрена не только на работе, но и в быту.

2.2. Санитарный режим приготовления  блюд.

Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории ПОП и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами. На ПОП  могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании ПОП пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и т.д.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на ПОП имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования.

Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться специальный инвентарь.

Приготовления в летнее время студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем, допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в очищенном виде в воде.

Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены.

Нельзя пропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчались сырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты одним и тем же ножом.

2.3. Основные правила техники  безопасности и вводный инструктаж  по технике безопасности.

Общие требования техники безопасности на производстве.

1. При получении новой (незнакомой) работы требовать от  мастера дополнительного инструктажа  по технике безопасности.

2. При выполнении работы  нужно быть внимательным, не отвлекаться  посторонними делами и разговорами  и не отвлекать других.

3. На территории завода (во дворе, здании, на подъездных  путях) выполнять следующие правила:

• не ходить без надобности по другим цехам предприятия;
• быть внимательным к сигналам, подаваемым крановщиками электро кранов и водителями движущегося транспорта, выполнять их;
• обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;
• не проходить в местах, не предназначенных для прохода, не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;
• не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них, не заходить без разрешения за ограждения;
• не прикасаться к электрооборудованию, клеммам и электропроводам, арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;

 

• не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин, станков и механизмов, работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.

4. В случае травмирования  или недомогания прекратить работу, известить об этом мастера  и обратиться в медпункт.

 

Вводный инструктаж по технике безопасности.

 

Перед началом работы:

1.Приведи в порядок  рабочее место, не загромождай  проходов, осмотри инвентарь, убедись  в его исправности.

2.Замени непригодный инвентарь  и посуду.

3.При осмотре оборудования  проверь:

исправность оборудования;

исправность ограждения;

наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок заяви немедленно директору СОШ или завхозу, и до устранения неполадок к работе не приступай.

4. Щитки и рубильники  должны иметь четкие подписи. Прежде чем включить, посмотри  внимательно на подписи.

5. Без разрешения администрации, запрещается самому производить  какой-либо ремонт оборудования.

Во время работы:

1.Разделку замороженного  мяса производи после его оттаивания.

2.Для рубки мяса пользуйся  колодкой с ровной поверхностью.

3.При работе с ножом  будь осторожен, не отвлекайся  разговорами, правильно держи руку  и нож при обработке продуктов

4. Передвигай посуду с  жидкостью по поверхности плиты  осторожно без рывков.

5.Бачки с горячей пищей  не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные  на плиту жиры для разогрева  не вспыхнули от высокой температуры.

6. При жарке котлет, пирожков  и других полуфабрикатов клади  их с наклоном от себя.

7.Перед тем, как переставить  нагретую посуду с горячей  пищей с одного места на  другое, предупреди об этом стоящих  работников. При переносе пищи  нельзя прижимать посуду к  себе.

8. Не берись голыми  руками за горячую посуду, используй  для этого сухое полотенце.

9.Открывай банки с консервами  ключом, предназначенным для этой  цели.

10.Будьте осторожны при  работе с теркой, ступкой.

11.Запрещается находиться  на кухне работникам СОШ.

12. При мытье посуды  в воде с примесью соды, извести, горчицы и других химикатов, пользуйся  волосяной щеткой или мочалкой.

13. Немедленно убирай с  пола жир, остатки пищи, осколки  разбитой посуды.

Раздел.3 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.

3.1. Ассортимент выпускаемой  продукции предприятия.

Салаты:   

Винегрет овощной

Салат из свежих овощей

Салат из моркови с сухофруктами

Салат из свежей капусты с яблоком

Салат из свеклы с сыром

Салат из картофеля с зеленым горошком

Вторые блюда:

Рыба запеченная

Плов с курицей

Зразы рубленные из говядины

Курица запеченная

Шницель рубленный из говядины

Биточек рубленный из говядины

Биточки рыбные

Печень жаренная с луком

Тефтели из говядины

Омлет натуральный

Котлета из говядины

Запеканка творожная

Гарниры:

Гороховое пюре

Картофельное пюре

Рагу из овощей

Капуста тушенная

Макароны отварные

Каша гречневая

Каша вязкая из смеси круп с тыквой

  Супы

Картофельный с рыбными консервами

Щи из свежей капусты с картофелем

Рассольник Ленинградский

Суп гороховый с гренками

Борщ из свежей капусты

Лапша Домашняя

Молочный с вермишелью

Горячие напитки

Чай с сахаром

Кофейный напиток с молоком

Холодные напитки

Компот из сухофруктов

Кисель из кураги

Кисель с витамином С

Компот из чернослива

3.2. Виды обработки сырья. Общие приемы приготовления блюд  на предприятие общественного  питания.

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА : кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пи-щевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.