Отчет по производственной практики

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий  производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют  по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного  цвета и др.).

Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи  без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие  недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся  в журнал установленной формы, оформляются  подписями всех членов комиссии.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

При нарушении  технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или  переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую  лабораторию.

Каждое предприятие  общественного питания должно иметь  бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

На предприятии  общественного питания ответственность  за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

    Лица, виновные в неудовлетворительном  приготовлении блюд и кулинарных  изделий, привлекаются к материальной  и другой ответственности.

3.Третий этап.

3.1. Организации работы холодного цеха.

 

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, салатов, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на сев.. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают  холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, и специальное механическое оснащение.

Для организации  рабочего места повара устанавливают  модульные секции - столы с холодильным  шкафом и горочкой для хранения компонентов  холодных блюд, со встроенной ванной, над  которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких  блюд бутербродов. Из оснащения применяют  универсальный привод, овощерезку с  набором разных ножей, хлебо-, колбаски-и витчиноризкы, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких  блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в  цехе организована выпечка, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.

Холодные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и желированые блюда рекомендуется делать заблаговременно реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 ° С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С не более 12ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Число поваров  в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников. Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

 

4.Четвертый этап.

4.1. Цех мучных кондитерских изделий.

 

В ресторане  «Барбария» нет  кондитерского цеха, поэтому практически мне не удалось познакомиться с его организацией и работой. Поэтому я ознакомилась с теоретической частью.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых  изделий, распределяет сырье между  бригадами, контролирует технологический  процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости  от мощности цеха. Среди членов бригады  осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют  фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют  различные кексы, рулеты, печенье  высших сортов, сложные торты и  пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют  простые торты и пирожные, хлебобулочные  изделия. Они приготовляют различные  виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные  работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего  разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Квалификационные требования к  кондитеру:

- кондитер должен иметь начальное  или среднее профессиональное  образование; 

- знать рецептуры и технологию  производства мучных кондитерских  и булочных изделий из различных  видов теста, отделочных полуфабрикатов;

- знать товароведную характеристику  сырья, виды вкусовых и ароматических  веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления  кондитерских изделий;

- соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства мучных  кондитерских изделий, их сроки  хранения, транспортирования и реализации;

- знать органолептические методы  оценки качества кондитерских  изделий;

- знать способ и приёмы высокохудожественной  отделки сложных видов кондитерских  изделий;

- знать принципы работы и  правила эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  изготовлении кондитерских изделии.

Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать  работники общественного питания.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся  потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой  производственной операцией и видом  приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей  водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую  поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а  в конце рабочего дня - горячей  водой с моющими средствами и  ополаскивают горячей водой. Столы  с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей  водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая  горячей водой не ниже 65 С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей  воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в  течение 15 мин. И просушивают. Для  кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную  чистую маркированную посуду. Щетки  и мочалки для мытья инвентаря  и посуды необходимо ежедневно тщательно  промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и  хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в  процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных  шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при  производстве кондитерских кремовых изделий  следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления  и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

помнить, что отделка кремом изделий  является завершающей операцией  в технологическом процессе приготовления  пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте  кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и  строго соблюдать правила личной гигиены;

сырье, используемое для приготовления  кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать  требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при  температуре не выше 17 С;

хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18 С;

в летний период заварной, масляный, творожный  кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

 

 

Заключение.

          В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень  комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно  организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого  заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова  или организовать торжество.

В процессе прохождения  практики я изучила  планировку ресторана, его оборудование, виды деятельности поваров, работающих на производстве, научилась составлять документацию, изучила методы контроля качества сырья и готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1.«Технология  продукции общественного питания» / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников,  Б.А. Баранов и др.; Под ред.  д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 1 – Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.-351 с.

2. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»     Золин В.П.  М. Издания центр в «Академия» 2009г. - 320 стр.

3. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание кулинарной продукции реализуемое населению.

4. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание классификацию предприятия.

5. ГОСТ Р 50764-65 Услуги общественного питания.

6.СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

 

Приложение 1.

Шашлык из курицы

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Бедро куриное	312	300
Специи восточные	10	10
Лук репчатый	30	25
Лук красный	15	10
Соус шашлычный	-	50
Выход готового блюда	-	240/10/50