Пироги (региональные особенности ассртимент и приготовление)

Овощные салаты чаще всего  заправляются соусом-винегрет, который чаще всего состоит из смеси оливкового масла и лимонного сока или уксуса.

Среди множества рыбы самыми любимыми у алжирцев являются сардины  и тунец. Ни один рыбный салат не обходится без тунца. Это может  быть и консервированный тунец в  масле, и отварной тунец. Если по каким-либо причинам не будет тунец, то заменой  могут служить консервы из лососевых  рыб в собственном соку.

Типичными горячими блюдами  в Алжире являются изделия из сухого теста с начинкой. В качестве начинки  могут выступать любые ингредиенты. Например, сырые яйца, мясо птицы, рыба, мясной фарш или овощи, обжаренные в  раскаленном растительном масле. Это  блюдо внешне напоминает чебурек  или блины с начинкой.

 

 

Maskota

 

Ингредиенты:

Яйца………………………4 шт

Сахарный песок………….8 ст. л.

Соль………………………1 щеп.

Молоко……………………200 мл

Растительное масло………200 мл

Кофе крепкий……………..200 мл

Мука……………………….450 г

Ароматизатор……………..1 ч. л.

Миндальной эссенции…….1/2 ч.л.

Шоколад…………………..300 г

 

Приготовление:

Сделать крепкий кофе (инстант) и остудить. Ингредиенты смешивать венчиком до однородной массы, добавляя все поочередно: 4 желтка + соль + 4 ст.л. сахарного песка + молоко + растительное масло + кофе + мука. Подготовить форму диаметром 24-26 см: проложить дно и бока пергаментом. Чтобы удобно было укладывать, я его смачиваю водой. Выложить тесто и поставить в разогретую до 170 градусов духовку минут на 30. В это время белки взбить в крепкую пену, затем добавить Ароматизатор и 4 ст.л. сахарного песка, взбить. Проверить тесто зубочисткой – слегка влажное. Выложить сверху белки и поставить в духовку на 20-30 минут. Затем выключить духовку и дать постоять минут 5-10 в духовке, чтобы белки сильно не опали. Растопить на очень маленьком огне шоколад (добавив пару ложек молока), залить выпечку, украсить орехами, остудить и убрать как минимум на час в холодильник. После достаем и пробуем.

 

Kadrat Kader или карамельный перевертыш.

 

Ингредиенты:

сахарный песок…………….350 г

яйца…………………………4 шт.

ванильный сахар……………2 ч. л.

сухое молоко………………300 г

вода…………………………400 мл

мука…………………………300 г

растительное масло………100 мл

разрыхлитель теста………..8 г

молоко……………………..100 мл

какао-порошок…………….2 ч. л.

 

Приготовление:

Приготовить 2 формы –  одна для приготовления десерта (диаметр 26 см, назовем ее СТЕКЛО), вторая, чтобы свободно вставить формы одна в другую и налить воды. Сначала сварить карамель: 200 гр. сахара растопить с 2-3 ст. ложками горячей воды. Варить на небольшом огне до приятного коричневого цвета, постоянно помешивая. Вылить карамель в стеклянную форму и быстро “помочь” ей растечься по донышку – карамель сразу застывает. Делаем суфле: 2 яйца + половину ванили + 50 гр. сахара взбить + сухое молоко + вода. Тщательно перемешиваем миксером. Выливаем суфле в форму, ставим СТЕКЛО в ТЕФЛОН, наливаем в тефлон горячей воды (примерно 2-3 см) и ставим в горячую духовку минут на 30-40. Температура примерно 170 градусов. Тем, у кого нет температурного датчика, имейте в виду, когда запекаете что-либо с водой, то температура сразу падает градусов на 20, поэтому ставьте духовку не на 170, а на 190. Делаем бисквит: 2 яйца взбить со 100 гр. сахара, добавить половину ванили + разрыхлитель + какао + молоко + растительное масло + мука. Перемешать миксером. Смотрим суфле – к этому времени оно немного загустело, поэтому аккуратно вынимаем тефлон и очень аккуратно в стеклянную форму поверх суфле равномерно по всей поверхности заливаем бисквитное тесто. НЕ ЗАБЫВАЕМ В ТЕФЛОН ДОЛИВАТЬ ГОРЯЧУЮ ВОДУ. Ставим тефлон в духовку еще примерно на 20 минут. Готовность бисквита проверяем зубочисткой. Вынуть стеклянную форму и поставить (не переворачивая) остужаться (примерно 1 час);

- После остывания убрать  стеклянную форму в холодильник часа на 4. Перевернуть десерт на тарелку с краешками (сиропчик будет стекать!)

- Дать пропитаться сиропом  несколько часов. Приятного аппетита.

 

" Ненасытная  монашка "

 

Ингредиенты:

Яйцо……………………………….6 шт

Сахар-песок………………………..2 стак.

Мука белая высшего  сорта………..250 г

Масло растительное без запаха…..6 ст. л.

Разрыхлитель………………………10 г

Вода………………………………….1 стак.

Какао…………………………………2 ст. л.

масло сливочное…………………….100 г 

 

Приготовление:

Яйца хорошо взбить с сахаром  до полного его растворения. Добавить просеянную муку с разрыхлителем. Добавить подсолнечное масло. Все хорошенько взбить и вылить в форму (26 см),смазанную маслом. Выпекать 35-40 минут при 170 гр. Готовим сироп - заливку. В кастрюлю высыпать сахар и добавить воду, довести до кипения и поварить 5 минут. Добавить какао и хорошо размешать. Потом выложить сливочное масло, размешать. Готовый сироп-заливку охладить. Деревянной палочкой или чистым карандашом делать отверстия в кексе, заливать сиропом, так делать с паузами раза 3-4. Я для украшения сделать глазурь, а еще можно просто посыпать тертым шоколадом или орешками. Проходит пропитка. После можно употреблять.

 

Кавказские  пироги

 

У каждого народа есть собственные  кулинарные традиции. Когда мы говорим  плов, шашлык, хачапури, ламаджо, долма, сразу вспоминаем кавказскую кухню. Говоря об особенностях кавказской кухни, чаще всего подразумеваем грузинскую кухню. Этой кухне присуще широкое применение орехов, чаще всего они используются в приготовлении соусов. Кинза, базилик, тархун, эстрагон, чабрец - эти травы добавляют в блюда кавказской кухни.

Сыры в Грузии являются не закуской, а полноправным ингредиентом основных блюд и пирогов, и даже самостоятельным  блюдом, например, жареный сыр.

 

Назуки (кахетинские пироги)

Сладкий хлеб - так называют назуки сами кахетинцы, хотя скорее его можно отнести к разряду сдобных дрожжевых пирогов. Назуки выглядит очень живописно - словно деревянный лакированный. Он долго не черствеет, в нем есть и сдобный мякиш, и хрустящие «ушки» - в общем отличное лакомство для любителей сладких плюшек. Купить его по дороге в курортный Сурами - местная дорожная традиция, тем более что больше нигде его и не найдешь.

 

Ингредиенты:

800 г- муки, 500 мл -молока, 1- стакан сахара (или меда), 120 мл -растительного масла, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 2 желтка, 0,5 стакана изюма, 1 ст. л. сухих дрожжей, 1 пакетик (10 г) ванильного сахара, 2-3размолотых бутона гвоздики, молотая корица на кончике ножа, соль

 

  Приготовление:

Сделайте опару: в теплом молоке разведите дрожжи, положите сахар и оставьте на 15 мин. Затем  добавьте оба вида масла, оставьте подниматься  еще на 15 мин. Просейте муку горкой, сделайте углубление и влейте в него опару, добавьте яйца и начинайте  подсыпать муку с краев горки. Замесите крутое тесто и месите его  не меньше 20 мин. Накройте льняным полотенцем и дайте подняться, 1 ч. Затем перемесите, пусть поднимется второй раз, 1-1,5 ч. Вымойте изюм, выложите на полотенце  и обсушите, после чего обваляйте  в муке. Положите его в тесто  и вмешайте - постарайтесь распределить изюм как можно более равномерно. Молотую корицу, растертую гвоздику и ванильный сахар смешайте и  тоже добавьте в тесто. Скатайте готовое тесто в колбаску, разделите ножом на равные части - примерно по 200 г. Нагрейте духовку до 200 С. Из частей теста слепите плоские овальные хлебцы, дайте расстояться. 15-20 мин. Смажьте взбитым желтком, поставьте в духовку и пеките до румяной корочки, 20-25 мин. Выложите назуки на чистую салфетку и немного остудите перед подачей.

 

Грузинский пирог  с тархуном.

Грузинские кондитерские изделия и выпечка также хороши: разнообразнейшие открытые пироги, сотни видов хачапури, слоеные пироги вроде аджарского ачма, всевозможные торты и засахаренные фрукты, знаменитые чурчхела из загущенного виноградного сока и орехов, пеламуши из загущенного виноградного сока и кукурузной муки, гозинаки (орехи с вареным медом), домашняя халва.

Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. Они  употребляются в пищу в течение  всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, порей, мята, цицмат (кресс-салат), базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца.

 

Ингредиенты:

800 г муки, 500 мл мацони, 1 яйцо, 100 г сливочного масла,1,5 ч.  л. соды, по 1 ч. л. сахара и соли, растительное масло для смазывания, 1 желток  2 ст. л. сметаны для смазывания.

 Для начинки: 

250-300 г тархуна, 150-200 г зеленого  лука, 2-3 яйца, 150 мл растительного  масла, 0,5 ч. л. смеси специй  для харчо, соль, свежемолотый черный перец.

 

Приготовление:

Для теста налейте в  миску мацони, вбейте яйцо, всыпьте  соду, сахар и соль, добавьте просеянную муку, перемешайте, затем влейте растопленное сливочное масло. Вымешивайте тесто 15 мин., смазывая растительным маслом. Затем заверните тесто в пленку и положите в холодильник на среднюю  полку на 30 мин. Нарежьте лук довольно крупно. У тархуна удалите стебли. Длинные листья разрежьте пополам. На сковородке слегка разогрейте растительное масло, выложите нарезанный лук и  листья тархуна и тушите на небольшом  огне до мягкости, 5-7 мин. Добавьте в  начинку смесь специй, черный перец, соль, перемешайте и снимите с  огня, остудите. Сварите яйца, охладите, очистите от скорлупы, нарежьте кубиками, добавьте к начинке. Тесто разделите  пополам. Раскатайте половину теста  в круг так, чтобы оно слегка свешивалось  с краев формы. Выложите начинку  на тесто и равномерно распределите. Раскатайте второй слой теста, накройте пирог сверху, плотно и красиво  защипните края. Смажьте пирог  смесью желтка и сметаны. Можно вырезать из остатков теста украшения: листочки и цветы. Поставьте пирог в  разогретую до 180-200 С духовку и выпекайте до румяной корочки, 20-25 мин. Выньте готовый пирог из духовки, накройте полотенцем на 15 мин., затем выложите на блюдо. Подавайте горячим, нарезав клиньями или квадратами.

 

Лобиани (грузинский пирог с фасолью)

 

Ингредиенты:

1 кг дрожжевого теста, 300-400 г красной сухой фасоли, 130 г топленого свиного сала или  сливочного масла плюс еще  немного для подачи, соль, свежемолотый  черный перец.

 

Приготовление:

 Замочите фасоль в  холодной воде на 8-10 ч. Затем  откиньте на дуршлаг, залейте  большим количеством свежей холодной  воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите 1,5-2 ч. Слейте отвар, оставив немного для приготовления пюре. Разомните фасоль в пюре - необязательно до гладкости, должна получиться относительно однородная масса. Добавьте масло или свиной жир, соль и перец, перемешайте, дайте остыть. Готовое тесто разделите на равные кусочки примерно по 200 г, раскатайте, положите внутрь начинку- примерно столько же, сколько у вас теста, - соберите края в «котомку» и защипните. Переверните лепешку, раскатайте до толщины примерно 1 см, уложите на противень и выпекайте в разогретой до 180 С духовке до румяной корочки, 30-40 мин. Готовые лобиани промажьте маслом или салом, сложите стопкой и разрежьте острым ножом на порции клиньями.

 

Ачма грузинский пирог

 

Ингредиенты:

 Для теста: яйцо - 5 шт.; вода - 1 стакан; соль - 1 щепотка; мука - 1 кг; для начинки: сыр сулугуни (лучше смешать с каким либо другим сыром, типа брынзы) - 1 кг; сливочное масло - 400г.

 

Приготовление:

Сыр натереть на крупной  тёрке, масло растопить в кастрюльке. Замесить тесто. Сначала взбить яйца, добавит воду, соль (соли совсем немного, т.к. сыр солёный). Добавить муку и  замесить тесто, гладкое и эластичное. Тесто я всё-таки оставила на 20 минут  полежать под плёнкой, хотя об этом нигде и не указывается.

 Пока тесто отдыхало, приготовила следующее: форму  (диаметром 30 см) смазала растопленным  сливочным маслом. В одной большой  чашке вскипятила воду, вторую  такую же поставила с холодной  водой, в третью поменьше поставила  дуршлаг.

 На столе расстелила  полотенце и приготовила второе  рядом. Начинаем собирать ачму. Тесто поделить на 9 частей, 2 немного побольше. Большие части варить не надо! Раскатал первый слой, он немного больше формы, выложила в форму так, тесто свесилось через край. Кисточкой смазала тесто сливочным маслом. В общем каждый слой теста следует смазывать маслом, не жалея масла. Второй слой раскатала тоньше первого, сочень должен получиться дольше формы примерно на 10-15 см, дальше волнообразными движениями погрузила в кипящую воду,через 12 секунд вынула и переложила в дуршлаг. Вода с теста должна хорошо стечь. Далее тесто переносится в холодную воду, после охлаждения снова в дуршлаг. Потом выложила на полотенце и вторым полотенцем просушить. Теперь тесто можно перенести в форму. Тесто укладывается волнами, т.к. больше самой формы. Про смазать маслом писала выше. Третий слой ачмы делать как второй. На третий слой выложила половину сыра. Далее идут ещё три слоя теста и снова сыр. Потом ещё два слоя теста варёного и последний слой не варёный. Получился такой вот пирожок. Такую ачму можно поставить в холодильник и запечь на следующий день. Ачму лучше есть горячей, можно запекать и сразу. Я запекала сразу. Перед тем как поставить в духовку сделала разрезы. Ачма запекалась примерно 1 час до зарумянивания при температуре 160 С.

 

Кубдари (сванский мясной пирог)

Сваны шли на охоту, на войну  или пасти скот и брали с  собой в хурджинах стопки холодных лепешек с мясной начинкой. На привале они разводили огонь и разогревали на углях кубдари – и получали полноценный домашний обед.

 

Ингредиенты:

2 кг дрожжевого теста, 1,5 кг мякоти жирной говядины  или не слишком жирной свинины, 300 г говяжьего или свиного  жира, 4-5 средних луковиц, 3-4 зубчика  чеснока, молотый острый красный  перец, по 1 ч. л. молотых кориандра,  зиры, уцхо-сунели, семян укропа, аджика, соль.

 

Приготовление:

Мясо нарежьте острым ножом  очень маленькими кусочками, жир  и лук - мелкими кубиками, чеснок - пластинками. Всыпьте специи, соль и аджику по вкусу, перемешайте все  компоненты рукой, поставьте пропитываться  на 30 мин. На доске, присыпанной мукой, разделите тесто на равные кусочки - примерно по 200 г, раскатайте, положите в середину начинку, столько, чтобы  кусочки мяса легли в один слой. Соберите края лепешки вместе, защипните, положите на противень швом вниз, проколите  в верхнем слое дырочку в центре. Выпекайте в духовке, разогретой до 180-200 С, примерно 20 мин. Когда корочка зарумянится, выложите готовые кубдари на льняное полотенце, смажьте маслом и заверните. Оставьте на 10 мин.

 

Ачаш (абхазкий хачапур)

В Абхазской кухне есть тоже хачапури - ачавш .Другими словами - та же лепёшка с сыром, только иная технология приготовления.

 

Ингредиенты:

примерно 1,5 кг адыгейского  сыра, 1 кг муки плюс еще для присыпки, 400 мл молока, 125 г сливочного масла  плюс еще для смазывания, 1 маленькое  яйцо, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1/2 ч. л. сахара, соль.

 

Приготовление:

Для опары смешайте теплое молоко (38-40 С) с дрожжами, сахаром  и 1/2 стакана муки до однородности, оставьте на 10-15 мин. Нарежьте масло небольшими кусочками, растопите на слабом огне, затем остудите. Просейте оставшуюся муку горкой, в центре сделайте углубление. Влейте в него опару, яйцо, всыпьте  соль. Подливая масло, замесите тесто, вымешивайте руками до эластичности, примерно 10 мин. Положите тесто в  чистую миску, накройте полотенцем и  оставьте подходить в теплом месте  на 1-1,5 ч. Для начинки раскрошите или натрите на терке сыр. Отделите от теста кусок нужного размера - он будет зависеть от размера сковороды, на которой вы будете выпекать хачапур. Например, для сковороды диаметром 26 см потребуется кусок весом  примерно 200 г. Возьмите столько же сыра (тоже 200 г). Руками скатайте тесто в  шар. Выложите его на присыпанную  мукой поверхность и расплющите в лепешку толщиной 2,5-3 см. В центр  лепешки выложите сыр, также сформировав  из него шар. Поднимите края теста  со всех сторон и тщательно защипните  его над начинкой, чтобы сыр  оказался в оболочке из теста. Лишнее тесто наверху отщипните. Переверните  шар швом вниз и аккуратно, приминая руками, расплющите в лепешку толщиной 3 см. Удобнее всего делать это  на круглой доске того же диаметра, что и сковорода для выпекания. Присыпая лепешку мукой, аккуратно  раскатайте ее до толщины 1 см и диаметра, равного диаметру сковороды. Аккуратно  переложите лепешку в сковороду. Сделайте в центре отверстие для  пара. Поставьте в разогретую до 250 С духовку (лучше в режиме верхнего и нижнего нагрева) и выпекайте до золотистой корочки, примерно 15 мин. Если температура духовки будет ниже, хачапур будет печься дольше и высохнет. Готовый хачапур выньте из сковороды и обильно смажьте маслом. Подавайте немедленно, разрезав на 6-8 частей.