Постная кухня

Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков и другими факторами.

Наиболее значительные изменения белков связаны с их гидратацией, денатурацией и деструкцией.

Гидратация белков

На поверхности молекул наливного белка имеются так называемые полярные группы.

Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Таким образом, основная часть воды, более или менее прочно связываемая в пищевых продуктах белками, является адсорбционной. Различают два вида адсорбции: ионную и молекулярную. Объясняется это постоянным наличием на поверхности белковой молекулы двух видов полярных групп: свободных и связанных.

Свободные полярные группы (аминогруппы диаминокислот, карбоксильные группы дикарбоновых кислот и др.) диссоциируют в растворе, определяя величину суммарного заряда белковой молекулы. Адсорбирование воды ионизированными свободными полярными группами белка называется ионной адсорбцией.

Денатурация белков

Денатурация - это нарушение наливной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействии.

К числу таких внешних воздействий можно отнести нагревание (тепловая денатурация); встряхивание, взбивание и другие резкие механические воздействия (поверхностная денатурация); высокую концентрацию водородных или гидроксильных ионов (кислотная или щелочная денатурация); интенсивную дегидратацию при сушке и замораживании продуктов и др

Деструкция белков

При тепловой обработке продуктов изменения белков не ограничиваются только денатурацией. Для доведения продукта до полной готовности денатурированные белки нагревают при температурах, близких к 100 °С, более или менее продолжительное время.

В этих условиях наблюдаются дальнейшие изменения белков, связанные с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др.

Накапливаясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ. Примером деструкции денатурированного белка является переход коллагена в глютин.

Деструкция белков имеет место при производстве некоторых видов теста. В этом случае разрушение внутри молекулярных связей в белках происходит при участии протеолитических ферментов, содержащихся в муке и вырабатываемых дрожжевыми клетками. Протеолиз белков клейковины положительно влияет на ее эластичность и способствует получению выпечных изделий высокого качества. Однако этот процесс может иметь и отрицательные последствия, если активность протеаз муки слишком высокая (мука из недозревшего зерна и пр.).

Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре

При термическом окислении жиров в процессе фритюрной жарки происходит быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перекисного числа. Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух соединений с укороченной цепью (альдегид и альдегидо-кислота), которые при дальнейшем окислении могут образовывать соответственно одноосновную и двухосновную кислоты:

Вода, попадающая в жир из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие продукты распада, но и способствует гидролизу жира. В результате накопления свободных жирных кислот кислотное число жира непрерывно увеличивается, причем не только вследствие гидролиза, но и за счет образования низкомолекулярных кислот при расщеплении перекисей.

В то время как кислотное число фритюра по мере нагревания непрерывно возрастает, температура дымо образования почти линейно снижается. Это приводит к усилению выделения дыма по мере увеличения продолжительности нагревания. Вследствие увеличения содержания соединений с сопряженными двойными связями, образующимися при изомеризации, возрастает оптическая плотность жира при длине волны 232-234 нм

Накопление в жире гидроксильных групп в результате появления оксикислот, моно- и диглицеридов вызывает увеличение ацетильного числа. Йодное число уменьшается как вследствие окислительных реакций по месту двойных связей, так и за счет накопления высокомолекулярных веществ, поскольку оксикислоты, дикарбонильные вещества и соединения с сопряженными двойными связями способны к реакциям полимеризации и поликонденсации. О накоплении полимеров свидетельствует увеличение вязкости

Между органолептическими и физико-химическими показателями фритюрного жира не существует определенной зависимости, так как изменения тех или других обусловлены множеством факторов, не связанных между собой. При обжаривании влажных продуктов, богатых белком (мясо, рыба, птица), потемнение жира происходит быстрее, чем существенное изменение его химических показателей. Если же в продукте мало белка и много крахмала, фритюр, несмотря на значительные окислительные изменения, продолжительное время остается светлым. Иногда в жире, совершенно непригодном по органолептическим показателям к дальнейшему использованию, обнаруживаются незначительные окислительные изменения, и наоборот, вкус и цвет жира могут быть удовлетворительными, а его физико-химические показатели свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности жира выносится по органолептическим показателям, во втором - по физико-химическим.

Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами в процессе технологической обработки продуктов, существенно влияют на качество готовых изделий.

2.2. Современные направления  в технологии приготовления постных  блюд.

Блюда без мяса (или постные) в болгарской национальной кухне занимают широкое место. Они приготовляются из овощей, грибов, муки, круп, яиц, молока и молочных продуктов и т. д. Используя различные виды тепловой обработки, можно сделать более разнообразным ассортимент блюд. Сдобряют их расти-тельным и сливочным маслом, яйцами, молоком и молочными продуктами, благодаря чему значительно повышается питательная ценность блюд.

Овощи подвергают первичной и вторичной обработке.

Первичная обработка включает:

— Сортировку. При сортировке отделяют непригодные для кулинарной обработки овощи, а годные распределяют по размерам и качеству, очищая вместе с этим и от загнивших частей.

— Мытье. При мытье овощей механическим путем удаляют землю, песок, пыль к попавшие на них микроорганизмы. Моют овощи под проточной водой, используя для этого проволочную корзину, сито, дуршлаг. Если овощи держать в воде, особенно после резки, то при этом растворяется значительная часть содержащихся в них водорастворимых витаминов и минеральных солей.

Перед мытьем грибы замачивают целиком на полчаса в холодной воде.

— Очистку и резку. Эти операции выполняют ножом или с помощью специальных приспособлений картофелечистки, овощерезки и др. Овощи очищают тонким слоем и нарезают на крупные куски, что-бы они не меняли цвета. Очищенные картофелины опускают в сосуд с холодной водой. Воду, в которой лежал картофель, нужно потом использовать для приготовления блюд, так как в ней растворены ценные питательные вещества — витамины, минеральные соли, крахмал, растительный белок и др.

Вторичная (тепловая) обработка включает варку, тушение, жаренье или запекание.

В зависимости от вида тепловой обработки и сочетания продуктов можно обособить следующие группы постных блюд, характерных для болгарской национальной кухни: тушеные и печеные блюда, каши, печеные блюда с соусом (так называемые плакии и яхнии), гювечи, фаршированные овощи, различные голубцы, запеканки и др.

Каши приготовляют из круп, муки с жиром и другими продуктами — овощами и грибами, молоком и молочными продуктами, ароматическими и вкусовыми приправами.

Муку перед приготовлением поджаривают (пассеруют на сухой сковороде) до золотистого цвета и смешивают с жиром (или пассеруют с жиром до золотистого цвета) и, непрерывно помешивая, разводят овощным отваром, молоком и др. После того, как мучная каша закипит добавляют другие продукты овощи, грибы и др. приправы — чеснок, уксус или лимонный сок. Овощи и грибы предварительно тушат или варят в небольшом количестве подсоленной воды, отцеживают и мнут, толкут или режут. Приготовляя кашу с грибами, мучную кашу разбавляют отваром до того, как соединить с грибами, а приготовляя овощные каши, отвар добавляют после смешивания овощей с мучной кашей. Приготовляя молочные каши, мучную кашу разводят кипящим молоком.

Каши должны быть умеренно густыми, без комков. До раскладывания по тарелкам кашу нужно держать в сосуде под крышкой на водяной бане, полив маслом, чтобы не покрылась корочкой. Приготовляются также каши из риса, манки, овсяных хлопьев и других продуктов.

Для приготовления различного вида плакий (печеных блюд с соусом) используются кабачки, стручковая (молодая) фасоль, картофель, грибы, сельдерей, фасоль и реже чечевица. К готовому блюду добавляют соответствующие основному продукту приправы — уксус, чеснок, лимон, петрушку, черный перец и др. Для плакий характерно то, что муку и жир добавляют в блюдо во время варки, без предварительной пассеровки, что позволяет подчеркнуть специфический вкус основного продукта. Приготовляя плакию, продукты варят или тушат до мягкости. Готовое блюдо можно переложить на противень и запечь в духовке.

Плакию приготовляют таким образом, чтобы в ней было значительное количество соуса, и подают на стол холодной. Освежающие приправы уксус, лимон и чеснок делают ее более подходящим блюдом в летнюю жару. В прошлом плакии приготовлялись в глиняной посуде.

Гювеч Название этой группы блюд происходит от названия сосудов, в которых приготовлялись в прошлом подобные. В современной болгарской кухне гювеч приготовляют в металлическом или эмалированном противне или в небольших глиняных мисочках — глиняные гювечета (горшочки или мисочки) в форме усеченного конуса или продолговатые. Вкусовые, ароматические и красящие вещества употребленных в блюде продуктов извлекаются во время запекания в духовке или жарочном шкафу. Гювеч без мяса приготовляют на растительном или сливочном масле, сервируют горячим или холодным. Приготовляют гювеч обычно двумя способами:

1. Сначала продукты тушат, а затем запекают в духовке. В жире тушат мелко нарезанный лук и ароматные корни вместе с красным молотым перцем. Затем постепенно добавляют свежие овощи, сначала те, для которых необходима более длительная тепловая обработка, а потом остальные. Затем овощи нужно посолить, залить горячей водой и потушить до мягкости. Положить в них помидоры и запечь гювеч в духовке.

2. Продукты запекают в духовке. Жир нужно растопить в гювече. В него положить мелко нашинкованные лук и ароматные корни и запечь в печке. Посыпать красным перцем, посолить и разбавить горячей водой. Положить овощи, начав с тех, которые требуют более длительной тепловой обработки. Гювеч запекать в жарочном шкафу до выпаривания жид-кости.

Яхния. Для яхнии характерен красный цвет и большое количество соуса, что достигается посредством тушения лука, томатного пюре (или помидоров) в жире с добавлением муки и красного молотого перца, а иногда корней сельдерея и петрушки. Основной вид тепловой обработки продуктов — варка на слабом огне в закрытом сосуде с небольшим количеством воды. Если соус быстро загустеет, его разбавляют небольшим количеством теплой воды.

Характерная приправа для большинства яхний — петрушка, для яхнии из фасоли — мята, для яхнии из чечевицы — чабрец, для яхнии из кабачков — укроп и т. д.

Фаршированные овощи. Для приготовления таких блюд фаршируют стручковый

сладкий перец, помидоры, кабачки, капусту, баклажаны и другие овощи — свежие, сушеные или консервированные. Их подбирают примерно одинаковой величины и правильной формы. Свежий стручковый перец очищают от семян и плодоножек и слегка срезают верхушку.

Сушеные стручки перца замачивают в горячей воде и распаривают в ней 5—10 мин в закрытом сосуде, чтобы они стали мягкими, затем отцеживают воду и очищают их от плодоножек и семян. Кабачки очищают от кожуры, разрезают поперек на 2—3 части и выскребают серединку чайной ложкой.

У помидоров и баклажанов срезают „крышечку" со стороны плодоножки, затем выскребают мякоть ложкой. Перед приготовлением у баклажанов очищают продольными полосками кожицу, оставляют их на несколько часов в воде, чтобы отцедился горьковатый сок.

Картофель чистят, оставляют картофелины целыми или разрезают на половинки, выскребают, оставляя стенки толщиной около 1 см, затем тушат в подсоленной воде и небольшом количестве жира и только после этого фаршируют. Небольшие вилки капусты выдалбливают, оставляя стенки толщиной 1—2 см. Начинку для фарширования приготовляют из овощей, риса, фасоли, яиц, брынзы и других продуктов.

Начинка из риса. В жире потушить мелко нашинкованный лук, а затем корни сельдерея и морковь, нарезанные мелкими кубиками, и измельченные помидоры или разведенное водой томатное пюре. Добавить рис, размешать, залить теплой водой (в соотношении 1:1) и тушить до полуготовности риса, затем положить приправы.

Начинка из овощей. В жире потушить мелко нарезанные лук, морковь, корни сельдерея. Положить зеленый горошек из консервов, картофель, грибы и др, нарезанные кубиками или полосками, и тоже потушить до мягкости. Снять смесь с огня, посолить и размешать с мелко нарезанными помидорами и приправами.

Начинка из фасоли. Потушить в жире мелко нашинкованный лук до мягкости, а затем положить томат-пюре, измельченную мяту, толченый чёрный перец и заранее сваренную фасоль. В некоторых районах страны добавляют и рис, сваренный в отваре фасоли.

Эта начинка больше всего подходит для фарширования красного сушеного перца.

Начинка из яиц и брынзы. Поджарить в жире измельченный лук. Снять с огня и размешать с накрошенной брынзой и яйцами, мелко нарубленной зеленью петрушки и черным молотым перцем. Брынзу можно заменить творогом. Начинку кладут в подготовленные для фаршировки овощи ложечкой, не нажимая, чтобы она осталась рыхлой, закрывают сделанной для этой цели „крышечкой" или кружком из помидоров и посыпают мукой.