Постная кухня

Голубцы приготовляют, плотно заворачивая начинку в листья свежей или квашеной капусты, в свежие или консервированные виноградные листья, листья щавельника, лебеды, свеклы, салата и др. Листья свежей капусты нужно сначала сварить в подсоленной , и подкисленной воде, чтобы они обмякли, затем отбить деревянным молотком и срезать утолщения.

Листья квашеной капусты очистить от утолщений и слегка отбить деревянным молотком.Свежие виноградные листья бланшируют около минуты в кипящей подселенной воде, затем охлаждают и наполняют начинкой. Консервированные с солью виноградные листья замачивают в холодной воде, что-бы удалить часть соли.

В середину листа, разложенного лицевой стороной вниз, кладут ложкой начинку, плотно заворачивают в виде конверта и загибают со всех сторон.

Мусака (вид запеканки). Постные, мусаки приготовляются в основном из картофеля, кабачков, баклажанов, стручковой фасоли, шпината, лука-порея, капусты, горошка и др. Овощи сначала тушат в жире и небольшом количестве воды, затем слоями выкладывают на противень, а между пластами овощей кладут тушеный рис, заливают овощным отваром или горячей водой, брызгают сверху жиром и запекают в духовке. Незадолго до готовности можно полить мусаку заливкой из яиц, молока и муки и снова запечь до румяности.

Овощные котлеты можно приготовить из овощей одного вида (картофеля, шпината, кабачков, капусты и др.) или из нескольких видов (картофеля, моркови и капусты или картофеля,кабачков и горошка). Для приготовления котлет из картофеля его нужно сварить в мундире, очистить и измять или натереть на терке. Шпинат мелко нарезать и потушить в собственном соку. Кабачки натереть и потушить. В овощи можно положить сваренный рис, натертую на терке брынзу (творог или сыр), сваренные и мелко нарубленные яйца, сливочное масло, сухари из печеного хлеба и др., а также приправы — черный перец, зелень петрушки и укропа и др. Чтобы смесь была более рыхлой и равномерной, можно положить в нее сырые яйца и влить молока. Смесь нужно хорошо размешать и дать ей постоять 15—20 мин, чтобы набухла. Сформовать из нее котлеты, обвалять их в муке и поджарить в хорошо нагретом растительном масле или в смеси растительного жира с 40% овечьего или свиного топленого сала.

Блюда из бобовых. Фасоль, горох и другие продукты сначала замачивают на 5—6 ч в холодной воде (или даже на более продолжительное время), если бобовые старого урожая. Замачивание ускоряет их варку и способствует тому, чтобы бобы при варке оставались целыми. Воду, в которой были замочены бобовые, выливают, заливают их свежей водой в соотношении 1:2,5 и варят на слабом огне в закрытом сосуде. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида и сорта бобовых и от срока их лежки. Чечевица, например, варится 1 ч, горох —1,5 ч, фасоль 2—3 ч.

Добавлять питьевую соду для того, чтобы бобовые быстрее сварились, вредно, так как разрушаются витамины. Добавление соли и помидоров (томатного пюре) замедляет варку, поэтому их кладут к концу варки.

Для улучшения вкуса блюд из бобовых во время их приготовления кладут корни петрушки, сельдерея, лук, морковь.

Из бобовых приготовляются в основном супы и похлебки, яхнии, плакии, пюре.

2.3. Предприятия общественного  питания города Нижнего Тагила, работающие с меню постного  стола.

Стейк хаус Грильяж

Салаты:

-Овощной салат с деревенским или оливковым маслом – 480 рублей

-Салат из свежих и печеных овощей с постным песто (без пармезана) – 420 рублей

-Салат из свежих овощей с заправкой из свежего лайма и оливкового масла – 350 рублей

-Микс салатов со свежими яблоками и малиново-вишневой заправкой – 390 рублей

-Салат из запеченной свеклы с миксом семечек (тыква, подсолнух) и лесным орехом (фундук), заправка: оливковое масло и крем бальзамик – 400 рублей

-Салат из маринованной китайской капусты с болгарским перцем – 420 рублей

Супы:

-Овощной суп с рисом и зеленью – 350 рублей

-Томатный суп с баклажанами – 390 рублей

Горячее:

-Морковные биточки с запеченным беби-картофелем и постной сметаной – 400 рублей

-Капустные биточки с запеченным беби-картофелем и постной сметаной – 400 рублей

-Картофельные биточки с грибами (шампиньоны и вешенки), с миксом салатов и заправкой Винегрет и постной сметаной – 420 рублей

-Постная гречка с запеченными грибами (шампиньоны и вешенки), трюфельным маслом и чесночными чипсами – 450 рублей

Десерты:

-Яблочный штрудель – 400 рублей

-Медовая коврижка – 380 рублей

-Грушевый пирог – 390 рублей

-Ягодное желе – 350 рублей

Кафе «Мир»

-Весна в Гаграх (салат латук, оаклиф, фризе, рукола и радиккьо, заправленные легким соусом из оливкого масла и цитронета) – 290 рублей

-Свежесть (свежие огурцы, красная редиска, салат романо, свежая зелень, заправленные соком лимона и растительным маслом) – 300 рублей

-Мистика (микс из свежих салатов со свежими огурцами, морковью и помидорами черри, с соусом «бальзамик») – 320 рублей

-Восточная экзотика (авокадо, нарезанное ломтиками и заправленное легким соевым соусом) – 270 рублей

-Табуле (салат из дробленного пшена в пряном соусе с листьями салата латук) – 210 рублей

-Помидор (крупные дольки помидоров, с красным луком, зеленым базиликом и орегано, приправленные соусом цитронет) – 210 рублей

-Сациви с баклажанами – 310 рублей

Горячие закуски:

-Обжаренная зеленая спаржа (подается под соусом из помидоров) – 220 рублей

-Цукини, жаренные с зеленью (подаются с соусом из томатов и болгарского перца) – 220 рублей

-Пирог по-турецки с жареным луком, изюмом, кедровыми орешками и зеленью – 250 рублей

Супы:

-Фасолевый (подается с чесночными гренками) – 320 рублей

-Щавелевый (подается с постной сметаной или соевым майонезом) – 320 рублей

-Вегетарианский борщ (подается с постной сметаной или соевым майонезом) – 320 рублей

Горячие блюда:

-Хачапури с салатом мангольд – 300 рублей

-Хачапури со шпинатом – 300 рублей

-Хачапури с красной фасолью (лобиани) – 290 рублей

-Долма с рисом и овощами (подается с постной сметаной или соевым майонезом) – 280 рублей

-Картошка, жаренная по-деревенски, с луком, тимьяном и розмарином – 210 рублей

-Хинкали с картошкой и луком – 210 рублей

-Овощи, жаренные на гриле (баклажаны, цукини, болгарский перец, артишоки, спаржа) – 230 рублей

Десерт:

-Постный пирог с изюмом, медом, грецким орехом и ягодным соусом – 250 рублей

Ресторан «Ем Сам»

-Винегрет с сорбетом из свеклы – 350 рублей

-Салат из бакинских помидоров с красным луком и белыми грибами – 480 рублей

-Рукола с белыми грибами, кедровыми орешками, помидорами и авокадо – 550 рублей

-Зелёный салат с морской капустой – 430 рублей

Ресторан «Юбилейный»

Холодные закуски:

-Салат Нисуаз – 450 рублей

-Карамелизированные овощи – 360 рублей

-Вегетарианский гамбургер – 350 рублей

Горячие закуски:

-Картофельные росты – 150 рублей

-Сыр тофу с черной фасолью – 200 рублей

-Овощные котлетки – 200 рублей

Супы:

-Крем-суп из артишоков – 340 рублей

-Том ям постный – 350 рублей

Десерты:

-Тортик апельсиновый – 200 рублей

-Яблочный гратен – 200 рублей

-Фиги, томленные со специями – 310 рублей

 

Глава 3. Составление технологических схем.

 

Схема 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 2.

Схема 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Составление алгоритмов  приготовления блюд.

Салат Оливье.

Алгоритм приготовления:

1.Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания) .

2.Остудить.

3.Лук мелко покрошить.

4.Залить его кипятком  и оставить на 10 минут, затем воду  слить, лук промыть в холодной  воде.

5.Мясо нарезать кубиками.

6.Картофель почистить, нарезать  кубиками.

7. Яйца мелко покрошить.

8.Огурцы мелко нарезать.

9.Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить) , яйца, огурцы.

10.Посолить.

11. Заправить майонезом.

12. Украсить по вкусу, например зеленым горошком

Алгоритм приготовления котлет капустных

 

1.Организация рабочего места

2.Подготовка сырья

3.Механическая обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п.

4.Тепловая обработка овощей: припускание

5.Доведение до вкуса

6.Подача

Алгоритм приготовления соуса молочного

1. Организация рабочего места

2. Подготовка сырья

3. Механическая обработка сырья: просеивание муки

4. Тепловая обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока

5. Доведение до вкуса

6. Подача

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

При составлении данного курсового проекта и изучении литературы по данному вопросу я понял, что заблуждался в понятии постного стола. Мне казалось, что постный стол представлен не вкусной, однообразной, по набору сырья и видам тепловой обработки, пищей; образно говоря постный стол - это пироги с «ничем» Однако это далеко не так.

Потому что блюда постного стола не только достаточно разнообразны и обладают прекрасными вкусовыми качествами, но и имеют оздоровительный смысл, то есть «Постные яства тело очистят». Ведь поститься, следовательно контролировать питание: строго воздерживаться от неумеренности, непорядочности, и неразборчивости в питании; от повышенной калорийности, мясного, жирного, слишком солёного копчёного и прочего. («Хрен да редька, лук, да капуста - лихого не попустят» - русская пословица).

Пост даёт организму возможность переработать «накопления» которые оседают в тканях нашего организма.

На основании материала проекта можно дать оценку актуальности темы: ежегодные фестивали постной кухни в Ярославле и постные меню в ресторанах, говорят о том сегодняшние предприятия общественного питания не забыли про постный стол и о людях которые постятся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая литература

1.  К.Клименко, Пасха и пост. Традиции, обряды, лучшие рецепты. – М.: «Эксмо», 2005

2.   В.В.Махнач, Постный устав существует только для монастыря. – Ростов.: «Феникс», 2001

3. Н.П.Могильный, Русская кухня. Традиции и обычаи. – М.: «Вика», 1992

4. Л.В.Смирнова, Православный постный стол – М.: «Эксмо», 2004

5.  APH.REGIONS.RU

6. KUKING.NET

7. WIKIPEDIA.RU

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. «Экономика» 2001г.

9. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравтцов В.А. «Технология приготовления пищи». «Деловая литература» 1999г.