Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов

 При приготовлении блюд с использованием нетрадиционных маринадов необходимо знать о правилах маринования  продуктов (мяса, рыбы, птицы), а также о длительности   самого процесса.

1. Маринад должен составлять 8-20% от количества мяса.
2. Мясо не должно  «плавать» в маринаде.
3. Маринад должен равномерно покрывать куски мяса.
4. Если воспользоваться пластиковым пакетом, то для покрытия мяса потребуется меньшее количество маринада.
5. В зависимости от температуры хранения, типа мяса и вида маринада, время настаивания должно составлять от нескольких часов до нескольких дней.
6. Чтобы мясо лучше и равномернее пропиталось маринадом, его стоит завернуть в пищевую плёнку и держать при постоянной температуре (+2…+6ºC) до желаемой степени маринования, также учитывая срок хранения мяса.
7. Также мясо можно мариновать на протяжении пары часов при комнатной температуре. Так мясо приобретет вкус в два раза быстрее.
8. До начала термической обработки необходимо удалить с мяса излишки маринада. Очень мокрое мясо не поджаривается, а начинает тушиться в испаряющейся влаге. Однако не следует полностью высушивать поверхность мяса.
9. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью специй, можно перед приготовлением на гриле побрызгать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и быстрее поджарилось.[6]

Мясо можно приправить маринадом или сухой смесью, поэтому использование маринада не всегда обязательно. Если мясо готовить в печи-барбекю, то следует обязательно использовать моп-соус. Моп-соус - это соус, которым обмазывают мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нём специи и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый аромат. В дополнение к этому, моп-соус защищает мясо от интенсивного дыма и высыхания. Моп-соус должен быть горячим, чтоб он не охлаждал мясо. В случае более жирного мяса, в составе моп-соуса следует избегать использования сливочных и растительных масел, а в случае нежирного мяса, их надо добавлять в большем количестве. При добавлении приправ и кислот следует соблюдать аккуратность, в особенности, если мы имеем дело с более нежным мясом. 

 

Также следует помнить и  о такой процедуре как «инъекция». Инъекция означает введение приправленной соленой воды (маринада) в мясо с помощью специального шприца  (также можно использовать обычный шприц). В мясо делают инъекции с целью приправки (для придания мясу вкуса и изнутри), а также для получения сочности. В то же самое время такой способ приводит к более быстрому выведению мясных соков, из-за чего страдает натуральность мяса. В случае более крупных кусков мяса инъекции всё-таки представляют собой необходимое явление (в размере примерно 10-20% солёной воды), иначе мясо будет приправлено неравномерно. В случае более маленьких кусков хватает натирания мяса приправами или полоскания в приправленной солёной воде. 

Сроки маринования, особенно с использованием таких нетрадиционных продуктов как ананас, киви, папайя, отличаются для различных продуктов. Рыбу не стоит мариновать долго, достаточно и 30 минут. Такое же время маринования  аналогично и  для курицы, для нее будет достаточно получаса, но можно подержать и подольше (например, можно замариновать куриные грудки перед приготовлением стейков, это придаст дополнительный вкус пресному мясу). Дольше можно мариновать свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться и на более продолжительный период времени.

Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени, и наоборот.

Когда дело касается приготовления маринадов необходимо также помнить о том, в какой посуде правильнее это делать, чтобы не испортить вкус готового блюда, ведь важно всегда помнить о том, что в маринаде присутствуют кислоты.

Мариновать нужно в нереагурующем на кислоту посуде, сделанной из стекла, глины или фарфора. Плотно закрывающиеся пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для маринования. Категорически запрещается использовать алюминиевую и металлическую посуду. [3]

Использование нетрадиционных маринадов для каждого вида продукта можно рассмотреть в таблице 1.

 

Таблица 1- Подбор маринада                                                                                   

Сырье	Наиболее подходящий  к нему  маринад
Мясо	1.Маринад с использованием  гранатового сока (обязательно использовать натуральный сок свежевыжатый, можно с зернами), с добавлением небольшого количества водки, (она способствует размягчению мяса). Гранатовый сок можно заменить  вишневым. 2.Маринование в кисломолочных  продуктах: это может быть кефир, айран, тан, то есть продуктах имеющих кислотность. 3.Горчичный маринад (это  не должна быть сухая смесь). 4.Маринад на основе пива. 5.Квасный маринад (с низким уровнем сахара). 6.Апельсиновый маринад  (свежий апельсиновый сок). 7.Ананасовый маринад. 8.Маринад из киви (сильно размягчает мясо).
Рыба	1.Маринование в йогурте  или сметане, с небольшим количеством специй. 2.Сочетание оливкового  масла с травами. 3.Маринование в лимонном, лаймовом, или любом цитрусовом соке.
Птица	1.Горчичный маринад            2.Маринад с использованием пива.            3.Квасный маринад (с низким содержанием сахара).           4.Апельсиновый маринад (с использованием свежего сока апельсин).           5.Ананасовый маринад.          6.Ореховый маринад (можно использовать различные виды орехов, главное, чтобы они должны быть измельчены).[7]

 

1.7 Свойства маринованных продуктов

 

1. Маринованные продукты лучше,  сохраняют вкус и  исходные свойства, в отличии от  свежих. Это происходит потому, что в них сохраняются в полном объёме сахара, присущие натуральным овощам.
2. Маринованные продукты тяжелые для желудочно-кишечного тракта по той причине, что они содержат искусственно привносимую уксусную кислоту или некоторые масла.
3. Как уже указывалось, маринованные продукты хранятся значительно дольше свежих.
4. Маринование позволяет добиваться самых разнообразных вкусов и оттенков ароматов за счёт самых изысканных и интересных сочетаний специй, сахаров и солей в маринаде.

Именно это, последнее свойство обеспечило такую потрясающую популярность маринованных продуктов, которой они пользуются. Действительно, найти два одинаковых маринада даже при неизменном рецепте - практически невозможно.

 

 

 

 

 

 

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Значение и химический  состав компонентов нетрадиционных  маринадов

 

Варианты маринадов из нетрадиционных продуктов весьма разнообразны, поэтому в своей курсовой работе нами было рассмотрено только три типа, выбранных мной  нетрадиционных рецептов маринада, относительно традиционного.

Для приготовления мяса свинины был использован апельсиновый маринад, для мяса курицы -  маринад с ананас, а для приготовления рыбы -  маринад из цитрусовой смеси.

Выбор данных продуктов, входящих в состав нетрадиционных маринадов, обусловлен химической природой мяса и взаимодействием его с органическими кислотами (лимонной фолиевой, аскорбиновой), присутствующими в выбранных фруктах.

Так как основным структурным элементом мышечной ткани мяса является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Около 80 % сухого остатка мышечной ткани составляют белки, свойства которых в значительной степени определяют свойства этой ткани.

Влагоудерживающая способность белков мяса определяется способностью белковых молекул взаимодействовать с диполями воды. Денатурация белков, сопровождающаяся их уплотнением и отделением воды, происходит при тепловой обработке мяса. При мариновании особую роль играет значение рН среды, так как от этого зависит гидратация белка. При значениях рН среды, близких к изоэлектрической точке белка, денатурация происходит при более низкой температуре и сопровождается максимальной дегидратацией белка. Смещение рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению его термостабильности. Реакция среды влияет и на степень дегидратации белков при тепловой обработке продуктов.

В кислой среде набухает коллаген мяса, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным.

 Поэтому переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.  

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит, при температуре выше 100°С. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.  

Одним из маринуемых продуктов, кроме мяса, является рыба, поэтому необходимо знать о влиянии маринования на нее и изменении химических процессов, происходящих в ее структуре.

Рыба содержит полноценные белки, которые являются основными поставщиками их для организма человека. Денатурация белков приводит к снижению их водосвязывающей способности, в результате чего продукты теряют воду вместе с растворенными в ней веществами. Это приводит к потере продуктами пищевых веществ и сокращению массы. Чтобы снизить глубину денатурационных изменений белков при тепловой обработке, прибегают к подкислению белковых систем, например путем маринования рыбы. Длительное нагревание вызывает вторичные изменения в белковой молекуле, что приводит к резкому ухудшению усвояемости белка, поэтому при тепловой обработке продуктов следует соблюдать установленные режимы температуры и времени.   [3]

Рассмотрим, каким образом цитрусовые соки  фруктов: апельсина, лайма, лимона, грейпфрута, а также ананаса, как одного из вида продуктов используемых в основе маринадов, оказывают влияние на процесс маринования мяса и рыбы.

Так данные виды фруктов содержат:

Апельсиновый сок - в свежевыжатом апельсиновом соке в изобилии присутствуют витамины А, С. В немного меньшем количестве в состав этого сока входят витамины группы В (В6, В2, В1), витамины К и Е, биотин, фолиевая кислота, а так же  одиннадцать незаменимых аминокислот. Кроме того, в апельсиновом соке имеются такие  микроэлементы как: калий, кальций, фосфор, медь, железо, магний и цинк. 

Лимонный сок (лимон) - продукт богатый множеством полезных  веществ, витаминов и минералов. Кроме белка, углеводов, пищевых волокон и органических кислот (аскорбиновая), есть очень важные витамины: С, Е, РР, витамины группы В; минералы- калий, кальций, натрий, магний, медь, цинк, железо, фосфор, марганец, фтор, бор, сера, хлор. В соке лимона 10% лимонной кислоты.

Ананасовый сок - в ананасовом соке в изобилии содержатся витамины и минеральные вещества. Витамины присутствуют в ананасе практически в полном составе. Минеральные вещества, которые в нем содержатся это - калий, железо, медь, цинк, марганец, магний, кальций, йод. В нем также содержатся органические кислоты (0.7 мг %) - преимущество лимонной, до 50 мг % аскорбиновой кислоты, и небольшое содержание фолиевой. Также в ананасе в большом количестве содержится бромелайн (Bromelain). Бромелайн - это смесь протеолитических ферментов, способных расщеплять жиры и белок, благодаря этому ананас стимулирует пищеварение, очищает кровь и активизирует иммунную систему.[9]

Сок лайма - сок лайма содержит 6-8% лимонной кислоты. Плоды лайма очень богаты витамином С, железом и кальцием. Лайм содержит большое количество калия и аскорбиновой кислоты. Он содержит  такие витамины, как А, С, В1 и В2; среди химических элементов - фосфор, железо, кобальт, цинк, фтор, магний, кальций, натрий, калий.

Грейпфрутовый сок-грейпфрут содержит пектин, из органических кислот: фолиевую (витамин В9), лимонную, и аскорбиновую. В нем много важных витаминов, и больше всего витамина С - почти 45% ; есть витамины группы В, витамины А, Е, РР, К, бета-каротин; белки, жиры, пищевые волокна, вода, ; кальций ,калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Кислотность данных фруктов (апельсин, лимон, лайм, ананас, грейпфрут) - важнейший фактор, определяющий способность продукта к длительному хранению.  Активная кислотность фруктовых свежевыжатых соков разная: в  лимонном соке - 2.1 рН, в апельсиновом соке - 4.2 рН, в ананасовом соке - от 0.53 - до 0.91 рН, в грейпфрутовом соке - 1.13-1.36 рН, в соке лайма - 2.3 рН. [10]

Органические кислоты находятся в основном в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства фруктовых соков. В составе всех этих продуктов присутствуют одни и те же органические кислоты: фолиевая, аскорбиновая, лимонная, благодаря которым происходит расщепление трудно перевариваемых белков на более простые составные части, которые легче перевариваются. Кроме того, под влиянием органических кислот  мясо лучше усваивает аромат и вкус специй.[3]

 

 

 

 

2.2 Технология приготовления нетрадиционных маринадов

 

1.Приготовление апельсинового маринада для мяса.

Для маринования 1 порции потребовалось: 200 грамм свинины,350 грамм апельсин, 1 чайная ложка (5 грамм) соевого соуса, 5 грамм чеснока, разные пряные травы 1-2 чайные ложки(5-10 грамм), острый перец чили, соль по вкусу.

Из апельсина выжать сок, добавить соевый соус, измельченный чеснок, пряные травы, приправы. Залить маринадом кусок мяса и оставить на продолжительное время, более 1 часа (чем дольше мариновать, тем мягче и ароматней будет мясо). Оставшееся количество маринада можно использовать его в качестве соуса для готового блюда.