Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2014 в 17:01, контрольная работа
Салаты-коктейли- это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные
При приготовлении продукты нарезают мелкими кубиками, тонкими ломтиками, соломкой, укладывают слоями. Компоненты обычно не перемешивают. Заправляют соусами непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к
4.2. Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед
подачей украшается фигурно
5.2. Температура подачи блюда 10-12С.
5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
3,21 |
4,35 |
19,36 |
129,43/541,02 |
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат по-румынски»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто |
||||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 |
||
Капуста белокочанная |
100 |
80 |
0,8 |
2,4 |
4,0 |
|
Морковь |
50 |
37 |
0,37 |
1,11 |
1,85 |
|
Лук зеленый |
15 |
9 |
0,09 |
0,27 |
0,45 |
|
Яблоко |
60 |
34 |
0,34 |
1,02 |
1,7 |
|
Кукуруза консервированная |
42 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
|
Сметана |
20 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
|
Лимон |
4 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,1 |
|
Сахар |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
|
Выход порции: 200 г.
Описание технологического процесса
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации - сразу после приготовления.