Проект овочевого цеху їдальні на 82 місця

 

 

7. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху

 

Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:

 

N1 = Q / (a * T * λ)

 

де: N1 - кількість робітників цеху

Q - кількість обробляємих продуктів 

а - норма виробки

Т - тривалість робочого дня кухаря

λ — коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці

Розрахунки зводять у таблицю:

 

Таблиця 7.1 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

Найменування	Вага, кг (нетто)	Кулінарне використання	Норма часу, мін	Загальний час
Картопля	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці	6 10 10 10 10	0,115 0,019 0,082 0,197 0,058
Морква	9 1,356 3,751	Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик	6 10 10	0,077 0,019 0,048
Огірки свіжі	1,8 0,326 0,336	Скибочка Середній кубик Кружки	6 6 6	0,016 0,003 0,003
Помідори	0,174 2,947	Часточки Середній кубик	8 8	0,002 0,035
Листові салати	8,239	Цілком	6	0,072
Зелений лук	0,934	Мілкорізаний	10	0,014
Ріпчастий лук	3,684 2,232 0,48	Дрібний кубик Соломка Кільця	10 10 10	0,048 0,034 0,008
Лук парей	0,115	Мілкорізаний	10	0,001
Кріп зелень	1,488	Мілкорізаний	10	0,022
Петрушка зелень	2,794	Мілкорізаний	10	0,043
Буряк	0,72	Цілком (сік)	6	0,006
Разом: 0,922

 

Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень із двома вихідними днями)

Кількість працівників

 

N = 0,92 * 1,59 = 1,4628

 

Таким чином, в овочевому цеху працює 2 кухаря.

 

8. Складання графіка виходу на роботу

 

Роботу овочевого цеху організують завідувач виробництвом. У цеху працює дві людини. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовлюють заздалегідь із урахуванням їх строків зберігання й реалізації. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програми становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізації блюд протягом дня, і строків зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів.

 

 

   1

 

     8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Малюнок 8.1 - Графік виходу на роботу в овочевому цеху

 

Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.

Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використається для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хвилин. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу блюд (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду здійснюють готування й оформленням холодних блюд масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін.), солодких блюд.

Кухарі V розряду здійснюють готування й оформлення складних блюд (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного й м'ясного желе, мусів і ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізації блюд за день у торговельний зал, буфети й філії.

 

 

9. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цеху

 

До немеханічного обладнання відносять виробничі сто/м, ванни для миття, стелажі.

Розрахунок чисельності столів, які встановлюються у овочевому цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою;

 

L = N * l

 

де: L - розрахункова довжина столів

N - кількість робітників, зайнятих  на операції (беруть з таблиці розрахунку робочої сили)

l - норма довжини столу на  одного робітника (див. Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, стор.42)

Розрахунки зводять у таблицю:

 

Найменування опєраці й	Кільк. робітник	Норма довжини столу	Розрах. довжина	Габарити
Дочищєння картоплі , корнеплодів	1,8	0,7	1,26	300	800		2

 

Об'єм ванни, необхідний для виконання операцій миття, зберігання картоплі, визначають за формулою:

 

Vванни = Q / (ρ * К * φ)

 

Q - кількість продуктів, які підлягають обробці

ρ - щільність

К - коефіцієнт заповнення ванни (0,85)

φ - обертання ванни

φ = Т / τ

Т — час роботи цеху

τ - тривалість операцій (стор. 43-Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания)

Розрахунки звести в таблицю:

 

Таблиця 9.1 Номенклатура немеханічного встаткування для овочевого цеху

Найменування встаткування	Тип, марка	Кількість	Габарити
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СП	1	1450	840	860
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна мийна на два відділення	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стелаж стаціонарний	ССТ	1	700	630	1200
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів	СОКСМ	1	1050	840	860
Стіл для установки засобів малої механізації	СММСМ	1	1050	840	860
Терези електронні	SW- 3	1	300	200	50
Стіл для очищення ріпчастого лука	СОЛСМ	1	1050	840	1680

 

 

10. Розрахунок площі овочевого  цеху

 

Розрахунок площі цеху роблять за площею, яка займається технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а також розрахунками.

Площу, зайняту під обладнанням, визначають за формулюю:

 

Sоб = n * (L * B)

 

де: Sоб — площа, яка зайнята даним видом обладнання

n - кількість одиниць даного  виду обладнання 

L - довжина одиниці обладнання

В - ширина одиниці обладнання

Розрахунок площі овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці.

 

Таблиця 10.1 Розрахунок площі овочевого цеху

Устаткування	Число одиниць обладнання	Площа, м²
		зайнята одиницею обладнання	зайнята всім устаткуванням
Стіл виробничий	1	1, 218	1, 218
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною	1	1,24	1,24
Ванна мийна на два відділення	1	1,41	1,41
Стелаж	1	0,44	0,44
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів	1	0,9	0,9
Стіл для очищення ріпчастого лука	1	0,9	0,9
Картоплечистка	1	0,25	0,25
Раковина для рук	1	0,09	0,09
Стіл для установки засобів малої механізації	1	0,9	0,9
Разом: ( Sпол. )			7,35

 

Загальну площу цеху визначимо по формулі:

 

Sобщ = S підлога / n,

 

де S підлога - площа, зайнята під устаткування,

n - коефіцієнт використання заготовочного  цеху 

 

Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м2

 

Висновки

 

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають ефективність цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12 год.

Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.

 

Список використаної літератури

 

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.
2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.
3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.:А.С.К., 2000.
5. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища шк.., 1992.
6. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
7. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.
10. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посібник. – практикум. – Житомир: Вид-во МАК, 2001
11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М. «Феникс», 2008. - 373 с.
12. СНиП ІІ-Л.8-71. Предприятия общественного питання. Нормы проектирования.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.