Профессия «Кондитер»

В результате тепловой обработки продукты размягчаются, приобретают приятную окраску вкус и аромат. Приятный вкус, запах и внешний вид блюда возбуждают аппетит, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, которые обильно смачивают размягченные тепловой обработкой продукты и таким образом способствуют превращению сложных пищевых веществ в простые, легкоусвояемые. При тепловой обработки уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырых продуктов. Но следует иметь в виду, что в результате тепловой обработке в ряде продуктов могут происходить и нежелательные явления.

Правильная организация  технологического процесса, знание причин ухудшение качества продуктов и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволит свести до минимума указанные потери. Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 минут. При запекании потери составляют 10% массы блюда.

1.4.5.0писание  оформления блюда и норм выхода.

Рыбу в тесте укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто-пористым и пышным. Цвет – светло-золотистый.

« Рыба в кляре»

Мякоть рыбы-360 г, лимонная кислота-2 г, масло растительное-20г,петрушка-20 г,соус-0,02 г, соль-по вкусу,выход-1000.

1.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Требования к качеству

Качество готовых рыбных блюд оценивают  по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение  рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия  сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых  рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно  нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

Дефекты цвета: бледная и очень  тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

Условия реализации и сроки хранения:

 

Наименование продукта	Срок хранения	Температура. *С
Рыба всех наименований  жаренная	36 часов	От +2 до +6 *С

 

_{Виды  брака и причины  возникновения:}

 

Вид брака	Причины возникновения
1. масса изделий меньше  нормы	Способ разделки не соответствует  рецептуре или калькуляции.
2. сырая	Рыба не доведена до готовности.
3. вкус и запах пережаренного  жира	Долго не меняли фритюр.

 

1.6 Описание организации работы цехов

Организация рыбного цеха.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в  ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и  плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.

 В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.

Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара – бригадира или начальника цеха.

 

Организация горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную  связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения  можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена  для вспомогательных операций и  включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты . Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

 

Часть II. Профессия «Кондитер»

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью нашей жизни. Без  них не обходятся никакие торжества: день рождения, свадьбы, встреча друзей.. Поэтому кондитерские изделия должны доставлять радость, быть вкусно приготовленными и красиво оформленными. Трудно сказать, кем являются по своей сути кондитер - ремесленником или художником, что важнее: вкус изделий или их внешнее оформление. Для того чтобы стать кондитером профессионалом необходимо постичь все секреты мастерства, полуфабрикатов и готовых изделий, научиться распознавать ошибки и избегать их.

Кондитер III разряда.

Характеристика работ. Самостоятельное  изготовление простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с  нанесением трафаретного рисунка по шаблону в одну краску или с несложным совмещением красок, из различного вида мучного теста, творожной массы или мороженого, или выполнение работ по изготовлению сложных сортов тортов и пирожных под руководством кондитера высшего разряда. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Замес, вымешивание, сбивание теста, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципалом, засахариными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание.

Кондитер III разряда должен знать: ассортимент выпускаемых изделий, виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и его свойства (качество используемой клейковины); рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий; способы отделки помадкой, марципалами, засахариными фруктами, шоколадом, кремом; устройство оборудования.

Кондитер IV разряда.

Характеристика работ. Изготовление различных кексов, рулетов, высших сортов печенья, сложных тортов и пироженых  из различного сырья (мучного теста, творожной массы, массы мороженого) со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка изготовления деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора, рисунка различных мелких и средних деталей. \проверка визуального совмещения красочных элементов и деталей рисунка, а также веса готовых тортов и пироженых.

Кондитер  IV разряда должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий; рецептуры и режимы приготовления, способы отделки.

2.1 Характеристика темы

Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу или объему) намного больше, чем муки.

Бисквит имеет массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используются печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основной (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливается  обязательное использование форм при  выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 Часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью; покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.

В   ХХШ-XIX   вв.   бисквиты   считались   "пищей   легкой,   питательной, здоровой", врачи того времени ошибочно полагали, "прикуска     старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство"

 

2.2 Рецептура, калькуляция блюда

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: торт «Подарочный»

Рецептура № 6

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой.

Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.

Сырьё	1,0 кг
Бисквит №1	0,300
Крем Новый №59	0,370
Сироп для промочки(крепленный) № 96	0,200
Ядро ореха жареное  на отделку	0,120
Пудра сахарная	0,10
Итого	1,0 кг