Разработка фирменных блюд

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

I	Введение………………………………………………………………….4-6
II	Реферат ……………………………………………………………..........7-15
III	Практическая часть. Разработка фирменных блюд:
3.1.	Составление меню со свободным выбором блюд ……………………16-17
3.2.	Технология приготовления, оформления и отпуска  выбранных блюд……………………………………………………….18-19
3.3.	Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………………………………………………......20-24
3.4.	Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд……………………………………………………………………..25-27
3.5.	Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………….28-30
3.6.	Составление технологических карт на фирменные блюда…………..31-36
3.7.	Составление технико-технологических карт на  фирменные блюда..37-52
IV	Заключение…………………………………………………………………53
V	Список используемой литературы………………………………………..54

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ВВЕДЕНИЕ

 

Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового                питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас: что, когда и сколько есть?

Невозможно расписать человеку индивидуальное меню на каждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что единственный путь к здоровью человека – свободный самостоятельный выбор пищи. Конечно же, прием пищи не должен возводиться в культ, нет необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам арабских шейхов и римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть.

Но согласитесь, что при сегодняшней интенсивной жизни, когда динамика стала нашим ежедневным спутником, человек все больше склонен к режимам питании , основанных на современных концепциях сбалансированного питания.

Более подходящей для организма человека в физиологическом отношении и улучшении самочувствия является пища вегетарианцев.

Вегетарианство – система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.

Истоки вегетарианства уходят в глубокую древность. Принципов вегетарианства на основе религиозных догматов в течение тысячелетий придерживались многие группы населения. Широкое распространение получило во второй половине XIX в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей человека являются только растительные продукты. Вопреки распространенному мнению, термин «вегетарианство» происходит не от лат. vegetalis («растительный»), а от лат. vegetus, означающего «крепкий», «полный сил», «бодрый», «деятельный». Английские вегетарианцы, которые ввели в обиход этот термин,  придавали ему значение философского и этического жизненного принципа, а не просто практики употребления в пищу овощей.

По данным опроса, проведенного Гиссенавским университетом можно судить об основных причинах перехода на вегетарианское питание:

·        Сохранение здоровья – 78%

·        Этические причины – 69%

·        Экологические соображения – 35%

·        Эстетические основания – 28%

·        Религиозные – 23%

·        Философские – 22%

·        Экономические – 19%

·        Гигиенические – 9%

Во многих регионах мира вегетарианство связано с экономическими причинами, поскольку мясные продукты дороги, очень часто его придерживаются в силу религиозных или философских убеждений. Многие вегетарианцы испытывают отвращение к мясу из – за сострадания к животным. Другие считают, что через мясные продукты человеку передаются различные болезни или что в них содержатся антибиотики, пестициды и другие вредные вещества.  Рост интереса к вегетарианству в последние годы связан с обеспокоенностью тем, что на производство мяса расходуется гораздо больше мировых ресурсов, чем на производство растительных продуктов.

Разновидности вегетарианства:

В вегетарианской системе питания выделяют два направления.

Первое – старовегетарианское, запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно имеют животное происхождение, и даже мед. К ним относятся:

·        сыроеды (растительная пища без кулинарии);

·        строгое вегетарианство (только растительная пища).

Второе направление – младовегетарианское, безубойное, менее суровое,

разрешающее наряду с растительными продуктами употребление меда, молока и молочных продуктов.

К ним относятся:

·        нестрогое вегетарианство (допущение продуктов животного

происхождения, кроме мяса животных);

·        лактовегетарианцы (допускают молоко и молочные продукты);

·    лактоововегетарианцы (кроме молока и продуктов из него допускают еще и яйца)

При вегетарианстве человек использует около 300 видов овощей, корнеплодов, клубней, бобовых растений, листьев, стеблей, почек, зерен, цветков, около 600 видов фруктов, около 200 видов орехов.

По химическому составу растительную пищу можно назвать углеводисто – витаминно – минеральной, та как в ней содержатся все перечисленные компоненты, а кроме того жиры и белки в достаточном количестве. Фрукты дают

идеальный пищевой материал без ядов и вредных примесей, не вызывает в кишечнике гниения и брожения. Употребление сырных растительных продуктов

является лучшим средством против вялости кишечника: клетчатка в растительных

клетках представляет собой натуральное средство возбуждения кишечной мускулатуры, пищеварительного аппарата и нормализации обмена веществ. Сырая  пища, небогата белками, солью и водой, весьма полезна при сердечных и почечных болезнях, а также в случаях ожирения.

Многие специалисты по диетике рекомендуют следующий «идеальный» режим питания: 25% сырых лиственных и корневых овощей по сезону в форме салатов, 25% сырых свежих фруктов или хорошо размоченных сушенных, 25% зеленых и корневых овощей, приготовленных на огне; 10% белков – орехи, творог, кисломолочные продукты, 10% углеводов – все виды крупяных и хлебных продуктов, сахар; 5%  жиров – масла, маргарин, растительные жиры.

Вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных сил, очищение организма от вредных веществ, шлаков, средством, которое стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РЕФЕРАТ

 

По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно, потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется.

Растительная пища способствует очищению организма Вегетарианство очень хорошо действует на состояние организма. Статистика гласит, что в данное время на Земле насчитывается свыше миллиарда вегетарианцев. И эта цифра все время растет. Что заставляет людей отказываться от животной пищи? Одни отказываются от животной пищи из-за этических причин, считая, что есть животных негуманно, другая часть придерживаются религиозных догм, которые воспрещают употребление в пищу мяса, но все-таки подавляющее большинство руководствуется тем, что вегетарианство прекрасно влияет на здоровье. Позитивное влияние вегетарианского питания состоит в существенном уменьшении опасности развития многих заболеваний гипертонии и диабета, некоторых видов рака и ожирения. При этом нужно помнить: чтобы вегетарианская пища была полезной, она должна быть хорошо сбалансированной, иначе человеческий организм подвергается опасности истощения. То есть, все продукты должны терпеть и дополнять друг друга. Вегетарианское питание состоит из шпината и морской капусты, бобовых и орехов, сухофруктов и сои, разнообразных овощей и фруктов, каш и отрубей.

На сегодняшний день всего 17% людей по всему миру не употребляют в пищу продукты животного происхождения. Вегетарианцы вегетарианцам рознь: кто-то не ест даже мед, считая его продуктом жизнедеятельности живых организмов, а другие спокойно едят мясо курицы, ссылаясь на то, что этот продукт диетический.

Каждый становится вегетарианцам по своим причинам. Это может быть забота о собственном здоровье или нежелание вредить животным. Сторонники растительной пищи мотивируют свое поведение тем, что они не хотят поощрять убийство животных, многие отказываются также от одежды и обуви из натурального меха и кожи.

Мода на вегетарианство привела к тому, что ученые во всем мире провели исследования и доказали вред животных жиров для человеческого организма. После того, как были опубликованы подобные работы, число сторонников вегетарианской диеты возросло, хотя раньше мало кого из них волновало убийство животных. Решающим аргументом здесь стала забота о собственном здоровье.

Многие женщины придерживаются вегетарианской диеты, желая избавиться от лишнего веса, но это ничуть не мешает им покупать шубы из натурального мутона, песца или норки.

Даже не смотря на «минусы» вегетарианства, эта система питания в значительной степени способствует оздоровлению организма.

Положительные стороны вегетарианства:

• Большое количество в пище растительных волокон, которые удаляют из кишечника вредные вещества и тем самым предупреждают возникновении раковых опухолей и атеросклероза;
• Предупреждение заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• Овощи и фрукты богаты витаминами, которые защищают от болезней;
• В растительных продуктах в оптимальных соотношениях присутствуют ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, которые также защищают организм от различного рода инфекций;
• В растительной пище отсутствует холестерин;
• Содержание фитонцидов, которые убивают бактерии, способствующие образованию яда в кишечнике;
• Овощи и фрукты богаты калием, магнием и щелочными эквивалентами, что повышает сопротивляемость организма инфекциям.

Среди вегетарианцев крайне редко встречаются больные диабетом, подагрой, артериальной гипертензией, мочекислым диатезом.

Минусы строгого вегетарианства:

• Растительная пища бедна витаминами D и B12, которые необходимы для нормального функционирования нервной системы и кроветворения;
• Если употреблять в пищу преимущественно злаковые, то организм будет испытывать недостаток витамина С, что крайне опасно в детском и подростковом возрасте: возможно развитие малокровия, рахита, отставание в развитии;
• В случае отказа от молочных продуктов наблюдается нехватка витамина B2;
• Недостаток аминокислот, крайне необходимых для нормального роста и развития детей.

 

Корни вегетарианства уходят в глубокое прошлое. Его принципы проповедовали Пифагор, Платон, Сенека. Сегодня, вегетарианства придерживается достаточно большое количество, по разным данным около 1 млрд. Раньше в вегетарианстве выделяли два течения: старовегетарианское, допускающее употребление только растительной пищи (злаки, бобовые, орехи, овощи, фрукты, ягоды, зелень) и младовегетарианское (безубойное), допускающее употребление наряду с растительными продуктами употребление меда, молочных продуктов, яиц. Эти термины практически не употребляются и представляют скорее исторический интерес. Сегодня принято различать чистое или строгое вегетарианство, сторонники которого отказались не только от мяса, рыбы, но и всех продуктов животного происхождения: молока и кисломолочных продуктов, яиц, икры, меда и не чистое вегетарианство, сторонники которого допускают употребление продуктов животного происхождения. В англоязычной литературе, чистых вегетарианцев называют веганами. Вегетарианцы, допускающие наряду с растительной пищей употребление молока и молочных продуктов, относятся к лактовегетарианцам. Если в рацион дополнительно к молочным продуктам включаются яйца – лактоововегетарианцы. В последнее время в вегетарианстве выделилось направление, допускающее употребление только фруктов и орехов (fruitarian). В странах СНГ к вегетарианцам относят лиц, питающихся преимущественно растительной пищей, но допускающих употребление небольших количеств мяса. Люди придерживаются вегетарианства по разным причинам, не всегда обусловленным заботой о здоровье, например, религиозные мотивы: адвентисты, кришнаиты и др.; приверженность учению макробиотиков японского направления (макробиотика – учение о правилах, соблюдение которых должно обеспечить человеку долголетие) Если рассматривать вопрос, происхождения вегетарианства, то окажется, что оно происходит из районов с ограниченной доступностью животного белка, когда человек должен был приспосабливаться к этому дефициту с помощью качественного и количественного изменения доступных растительных продуктов. Европейская культура, впервые столкнувшись с этим феноменом во времена активной колонизации стран Азии, Африки и Америки, не вполне правильно оценила реальные последствия применения подобных систем питания в условиях совершенно отличных от тех, в которых они зародились.