Разработка фирменных блюд

По мнению вегетарианцев, употребление мясной пищи приводит к усиленному образованию продуктов распада белков, усиливает процессы гниения в кишечнике, увеличивает нагрузку на выделительную систему и другие органы, вызывает закисление внутренней среды организма. Фактически речь идет о том, что рацион вегетарианцев наиболее соответствует потребностям человеческого организма, профилактике заболеваний и достижению активного долголетия. 
Тяжело что-либо возразить, особенно когда подобные утверждения подкрепляются целым рядом фактов и мнением достаточно авторитетных исследователей. Однако, как показывает практика, при сопоставлении вегетарианцев и не вегетарианцев упускается из виду одна на первый взгляд несущественная, но на самом деле очень важная и возможно ключевая особенность (деталь): сопоставляют, как правило, тщательно следящих за своим питанием, соблюдающих гигиенические правила здорового образа жизни вегетарианцев находящихся преимущественно на смешанном рационе (то есть допускающих употребление яиц, молочных продуктов, рыбы) с лицами, находящимися на смешанном рационе и не придающими внимания поддержанию здоровья. Поэтому очень трудно получить данные, подтверждающие преимущество вегетарианства (особенно чистого) перед обычным питанием.

Четко было показано отрицательное влияние чистого вегетарианства в период роста организма. Как правило, школьники-вегетарианцы, особенно из семей макробиотиков, отстают в своем физическом развитии от своих сверстников. Преимущественная их часть имеет пониженные показатели гемоглобина крови. Обнаруживается дефицит и других жизненно важных соединений.

Вопрос о полноценности вегетарианского рациона решается сторонниками вегетарианства просто: приводится абсолютное содержание питательных веществ в растительных продуктах, тут же проводится их суточное количество для покрытия физиологической потребности организма в тех или иных компонентах. Между тем усвоение многих макро- и микроэлементов, белков из растительных продуктов значительно ниже. То есть фактически, та часть питательных веществ, которая считается всосавшейся, просто транзитом проходит по кишечнику и с каловыми массами удаляется из организма. Это, прежде всего, относится к железу, кальцию, цинку, селену. Дефицит большинства соединений приводит к напряжению систем организма отвечающих за поддержание постоянства внутренней среды: увеличивается их всасывание, уменьшается выведение из организма, перестраивается обмен веществ. У детей вегетарианство не приносит положительных результатов. Кроме того, нельзя не учитывать, тот факт, что применение рационов питания с определенной направленностью, способно значительно изменять психофизическое состояние человека , не всегда в лучшую сторону. Поэтому вегетарианство, особенно чистое, не является оптимальной моделью питания. Таковой является только концепция целевого(направленного питания).

Что касается взрослых, то переход на преимущественно растительное питание, особенно при периодическом употреблении мяса, рыбы, не ведет к ухудшению состояния здоровья.

Зная о неполноценности своего рациона, вегетарианцы с целью компенсации употребляют проросшее зерно (источник витаминов группы В), включают в рацион люцерну, содержащую гормоноподобные вещества, и предшественники витамина D, вводят в рацион тофу (продукт ферментации сои, содержащий вит В12), принимают комплексные витаминные препараты с микроэлементами.

Обращаемся к родителям, особенно вегетарианцам, не принуждайте своих детей быть вегетарианцами. Каждый ребенок имеет право быть здоровым. Каждый человек должен осознанно относиться к выбору того или иного жизненного пути.

Современное вегетарианство 

В XIX веке в Европе, в позднее и в США стали создаваться вегетарианские общества. Самое первое из них появилось в Англии, в Манчестере (1847 г.). В начале XX века ыбл создан Международный вегетарианский союз, который имеет отделения практически во всех странах мира, в том числе и в России. В настоящее время около 1 млрд. человек в мире – вегетарианцы, и вегетарианство стремительно распространяется. В Великобритании, где наиболее мощное вегетарианское движение, число членов Вегетарианского общества за последние десятилетия ежегодно возрастает примерно на 60%, а в начале 90-х годов число вегетарианцев в этой стране увеличилось вдвое и составило около 4 млн. Вегетарианские общества в разных странах публикуют свои журналы, книги по вегетарианству, ведут большую пропагандистскую работу, разъясняя этическую роль вегетарианства и пользу для здоровья вегетарианского питания как более рационального. Представители вегетарианского движения проводят международные конгрессы, в том числе европейские, на которых обмениваются опытом, обсуждают различные направления своей деятельности.

В числе современных приверженцев вегетарианства немало знаменитостей, способствующих его популярности. Среди них – бывший «битл» Пол Маккартни и его жена Линда.

Отказаться от потребления мяса, приобщиться к вегетарианству Линду, Пола и их старшую дочь побудили более 20 лет назад этические, гуманные соображения (трое других детей Маккартни – вегетарианцы с рождения). Уже много лет Линда считает целью своей жизни – после заботы о детях и работы – спасение жизни животных с помощью обращения людей в вегетарианство. Она выступает за закрытие боен, опубликовала книгу с рецептами вегетарианской кухни, ведет переговоры с пищевыми компаниями об изготовлении в Великобритании быстроприготавляемых вегетарианских блюд (полуфабрикатов). Кроме того, Линда считает, что если не тратить огромное количество питательных веществ на откорм скота, идущего в пищу человека, то в мире не будет голода.

Для англичан, предпочитающих вегетарианское питание, в Лондоне сущесвует разветвленная сеть пользующихся широкой популярностью ресторанов «Крэнкс», ставших синонимами питания растительными продуктами. Первые из ресторанов «Крэнкс» появились около 30 лет назад. С самого начала они использовали только яйца от кур на свободном содержании, нерафинированный сахар, экологически чистую пшеницу и другие растительные продукты. Подавались только салаты, но они были хрустящие, свежие, аппетитные, так не похожие на завядшие овощи в других кафе. И сразу образовался бесперебойный приток посетителей. Скоро стало очевидно, что ресторан готовит именно то, что нужно людям, и дело стало расширяться.

На западную молодежь оказывает немалое воздействие пример тех популярных звезд рока, которые придерживаются вегетарианства и выступают в защиту животных, в частности в своих песнях, производящих большое эмоциональное воздействие на аудиторию. Знаменитый английский рок-певец Стив Морриси стал вегетарианцем, когда ему было 14 лет и он увидел фильм и жестоком обращении с сельскохозяйственными животными. Морриси является противником использования животных в экспериментах, медицине, а также ношения натуральных мехов и кожи. Проблемы охраны прав животных волнуют и руководителя популярной американской рок-группы «Турникет» Теда Кирпатрика. Многим соотечественникам Морриси и Кирпатрика близки их взгляды.

У нас в стране Вегетарианское общество было возрождено в 1989 году (в течение семи после революционых десятилетий оно находилось под запретом) и ныне имеет отделения в разных городах России. Основные цели общества – оздоровление населения путем использования вегетарианского питания и пропаганда этического вегетарианства. Общество имеет научно-практический медицинский центр, в котором изучаются медицинские проблемы вегетарианского питания и разрабатываются вегетарианские диеты как для здоровых людей, так и для различных групп населения с целью профилактики ряда заболеваний. Этический центр Вегетарианского общества занимается проблемами взаимоотношения человека с окружающим миром природы.

Вегетарианство — это питание продуктами растительного происхождения. Вегетарианцами принято считать и тех, кто наряду с растительными употребляет молочные продукты и яйца при исключении из питания мяса и рыбы. Таким образом, имеется три основных вида вегетарианства: 1) веганство — строгое вегетарианство с употреблением только растительной пищи, вариантом веганства является сыроядение. Веганы — сыроеды — употребляют растительные продукты в сыром виде, без термической обработки; 2) лактовегетарианство — питание растительными и молочными продуктами; 3) лактоововегетарианство — питание растительными и молочными продуктами, а также яйцами.

Вегетарианское питание имеет многовековую историю. В настоящее время в мире примерно 1 млрд. людей являются вегетарианцами, но значительная часть из них стали таковыми не добровольно, а по экономическим и климатогеографическим причинам. Среди добровольных причин вегетарианства выделяют религиозные, морально-этические, физиологические, медицинские и др. Наука о питании оценивает вегетарианство, его соответствие потребностям различных групп населения с учетом вида вегетарианского питания. Для пищевых рационов веганов характерен недостаток полноценных белков и незаменимых аминокислот, витаминов В2, B12 и D. Хотя содержание кальция, железа и цинка количественно может быть достаточным, но усвояемость этих минеральных веществ из растительной пищи низкая.

Строгое вегетарианство нельзя считать рациональным для растущего организма детей и подростков. Дети из семей веганов отстают от своих сверстников по физическому развитию, у них чаще выявляются снижение содержания гемоглобина в крови и рахит. Организм взрослого здорового человека может приспособиться к веганству. Для беременных и кормящих матерей строгое вегетарианство чревато ослаблением организма, возникновением железодефицитных состояний, включая анемию, а также остеомаляции от дефицита в пище легкоусвояемого кальция и витамина D. У лактовегетарианцев может иметь место небольшой дефицит в питании железа и цинка, так как молочные продукты бедны этими микроэлементами. Для лактоововегетарианцев возможен только дефицит железа в связи с низким его усвоением из яиц. В целом лакто- и тем более лактоововегетарианство существенно не противоречат принципам рационального питания.

Вегетарианское питание имеет свои положительные стороны в связи с повышенным содержанием витамина С, калия, магния, пищевых волокон и пониженным, особенно при строгом вегетарианстве,— жиров и холестерина. По некоторым данным, у вегетарианцев по сравнению с лицами, получающими обычное питание, ниже смертность от ишемической болезни сердца, меньшая распространенность гипертонической болезни, реже частота возникновения опухолей толстой кишки. Эти данные подтверждаются не всеми учеными. Молочно-растительная направленность питания считается целесообразной для пожилых и старых людей. Однако только 8 % долгожителей Абхазии были в течение жизни лактовегетарианцами.

Наука о питании не рекомендует вегетарианство здоровым трудоспособным людям, хотя и не считает лакто- и лактоововегетарианство вредным. Оптимальным является широкое использование в обычном питании овощей и плодов и различных вегетарианских блюд, а также отказ от избыточного потребления мясных продуктов. Имеется мнение, что мясо всегда неблагоприятно влияет на организм в связи с присутствием в нем «токсических» биогенных аминов, образованием из белков мяса мочевой кислоты, аммиака и других веществ, которые нарушают функцию ЦНС и требуют энергичной работы печени по их обеззараживанию, а почек — по их выведению. Мнения о вредности мяса при рациональном его потреблении научно несостоятельны. Однако при многих заболеваниях в диете на короткий или продолжительный срок ограничивают или исключают мясо и рыбу (подагра, мочекаменная болезнь с уратурией, печеночная энцефалопатия). Вегетарианская направленность питания рекомендуется при ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника с запорами, подагре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.РАЗРАБОТКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД.

 

3.1. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ СО СВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ БЛЮД.

Таблица 1.

№ п\п	Наименование блюд и закусок	Выход блюда грамм
87 90 84 79   ТТК 250 235 240 245   ТТК399 456   ТТК 468 473   969 978 989 996   1017   1020 1025     1175 1186 1195 1198	I. Холодные блюда и закуски. 1. Горошек с маслом. 2.Горошек по –французки 3.Шпинат 4.Белая капуста с грушами. III. Первые блюда. 1.Солянка грибная 2.Суп –пюре из томатов 3.Суп из кореньев и  зелени. 4. Похлебка из шпината. IV. Вторые блюда. 1.Баклажаны фаршированные 2.Помидора с грибами  по-парижски. 3.Кабачки фаршированные фруктами и орехами. 4.Свекольные котлеты. V. Сладкие блюда. 1. Кукурузный кекс. 2.Дыня с сахарной пудрой. 3. Пшеничный кисель. 4. Запеченные яблоки с  хлебом. VI. Горячие напитки 1. Тайский чай. VII.Холодные напитки. 1. Яблочный глинтвейн 2.Коктель с клубникой VIII.Мучные кулинарные и кондитерские изделия. 1.Яблочный пирог 2.Пирог овощной 3.Апельсиновые пончики  с медом 4.Творожник с вишнями.	75 100 150 150   250 200 250 250   200 230   200 180   75 180 200 125   150   250 250     150 150 75 55

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ , ОФОРМЛЕНИЯ И ОТПУСКА ВЫБРАННЫХ  БЛЮД.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ.

Технология приготовления.

Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.

В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец.