Разработка фирменных блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ  ПРОРАБОТКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ.            Таблица 5.

№ п\п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто гр.	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто гр	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия гр.
1.	Грибы свежие	Варка	Плита	263	-	263	24%	200
	Огурцы соленые	-	-	117	40%	70	-	70
	Лук репчатый	Жарка	плита	119	-	119	16%	100
	Масло сливочное	-	-	24	-	24	-	24
	Томатное пюре	-	-	50	-	50	-	50
	Маслины	-	-	50	-	50	-	50
	Каперсы	-	-	40	-	20	50%	20
	Выход:							1.000

РАСЧЕТ:

Грибы свежие: каперсы:

263-100 х=200*100/263=76%  40-100 х=20*100/40=50

200-х 100%-76%=24% 20-х 100%-50%=50%

Огурцы соленые:

117-100 х=70*100/117=60%

70-х 100%-60%=40%

Лук репчатый:

119-100 х=100*100/119=84%  

100-х 100%-84%=16%

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ.     Таблица 6.

№ п\п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто гр.	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто гр	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия гр.
1.	Баклажаны	Запекание	Плита	179	-	179	5%	170
	Лук репчатый	Жарка	Плита	24	-	24	59%	10
	Морковь	Жарка	Плита	28	-	28	47%	15
	Перец болгарский	Жарка	Плита	45	-	45	47%	24
	Помидора свежая	Жарка	Плита	38	-	38	48%	20
	Масло растительное	Жарка	Плита	15	-	15	-	15
	Выход:							200

РАСЧЕТ:

Баклажаны: помидора свежая:

179-100 х=170*100/179=95% 38-100 х=20*100/38=52%

170-х 100%-95%=5% 20-х 100%-52%=48%

Лук репчатый :

24-100 х=10*100/24=41% Перец болгарский:

10-х 100%-41%=59%                           45-100   х=24*100/45=53%

24-х 100%-53%=47%

Морковь:

28-100 х=15*100/28= 53%

15-х 100%-53%=47%

КОТЛЕТЫ СВЕКОЛЬНЫЕ.        Таблица 7.

№ п\п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто гр.	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто гр	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия гр.
1.	Свекла	варка	плита	217	-	217	22%	170
2.	Масло сливочное	-	-	10	-	10	-	10
3.	Крупа манная	-	-	15	-	15	-	15
4.	Яйца	-	-	¼	-	10	-	10
5.	Сухари	-	-	12	-	12	-	12
6.	Сметана	-	-	30	-	30	-	30
	выход							1000

 

РАСЧЕТ:

Свекла:

271-100 х=170*100/217=78%

170-х 100%-78%=22%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  КАРТ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: «СОЛЯНКА ГРИБНАЯ »

Лицевая сторона

Таблица 8.     

№п\п	Наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Масса готового продукта гр.
1.	Грибы белые свежие	263	200	150
2.	Лук  репчатый	119	100	100
3.	Огурцы соленые	117	70	70
4.	Каперсы	40	20	20
5.	Маслины	50	50	50
6.	Томатное пюре	50	50	50
7.	Масло сливочное	24	24	24
8.	Грибной отвар	-	800	800
	Выход:			1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборотная сторона

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

 

Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.

В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец. Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон

Запах –запах рыбы и пряностей

Вкус – острый вкус

Консистенция – достаточно насыщенная

Вес готового блюда ( в гр.) – 250

Температура отпуска -  75 С

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО:  « БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»

Лицевая сторона

Таблица 9.

№ п\п	наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Масса готового изделия
1.	Баклажаны	179	170	170
2.	Лук репчатый	24	10	10
3.	Морковь	28	15	15
4.	Помидора свежая	38	20	20
5.	Перец болгарский	45	24	24
6.	Масса фарша	-	80	80
7.	Масса п\ф	-	2580	2580
8.	Масло растительное	15	15	15
9.	Масса готовых баклажанов	-	200	200
	Выход:			1000