Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2015 в 00:22, курсовая работа
Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас: что, когда и сколько есть?
Введение………………………………………………………………….4-6
II
Реферат ……………………………………………………………..........7-15
III
Практическая часть. Разработка фирменных блюд:
3.1.
Составление меню со свободным выбором блюд ……………………16-17
3.2.
Технология приготовления, оформления и отпуска
выбранных блюд……………………………………………………….18-19
3.3.
Составление технологических схем приготовления
выбранных блюд……………………………………………………......20-24
3.4.
Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд……………………………………………………………………..25-27
3.5.
Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………….28-30
3.6.
Составление технологических карт на фирменные блюда…………..31-36
3.7.
Составление технико-технологических карт на фирменные блюда..37-52
IV
Заключение…………………………………………………………………53
V
Список используемой литературы…………
Оборотная сторона
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.
Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.
Внешний вид- хорошо запеченные, с золотистой корочкой
Цвет-золотистый
Запах – фаршированных овощей и чеснока.
Вкус – в меру соленый, не много острый
Консистенция – баклажан должен быть упругим, не разваливаться
Вес готового блюда ( в гр.) – 200
Температура отпуска - 65С
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: « СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ»
Лицевая сторона
Таблица 10.
№п\п |
наименование |
Масса брутто гр. |
Масса нетто гр. |
Масса готового изделия гр. |
1. |
Свекла |
217 |
217 |
170 |
3. |
Крупа манная |
15 |
15 |
15 |
4. |
Яйца |
1\4 |
10 |
10 |
5. |
Сухари панировочные |
12 |
12 |
12 |
6. |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
10 |
7. |
Сливочное масло |
10 |
10 |
10 |
8. |
Масса п\ф |
- |
180 |
180 |
9. |
Масса жареных котлет |
- |
4150 |
4150 |
10. |
Сметана |
30 |
30 |
30 |
Выход: со сметаной |
180 |
1000 180 |
Оборотная сторона
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
Свеклу отварить,
натереть на мелкой терке, положить в маленькую
кастрюльку, добавить молоко, перемешать,
поставить на огонь, когда смесь закипит,
тонкой струйкой всыпать в нее манную
крупу, перемешать, добавить сливочное
масло, варить до загустения. Затем охладить,
ввести яйцо, добавить муку, сформировать
котлеты, обвалять их в панировочных сухарях
и обжарить на растительном масле.
Подавать на мелко столовой тарелке,
оформленные зеленью. Отдельно подается
сметана.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.
Внешний вид- котлеты должны иметь яркий цвет, с золотистой корочкой
Цвет- ярко фиолетовый
Запах – свеклы
Вкус – в меру соленый, с выраженным вкусом свеклы
Консистенция – мягкая, котлеты не разваливаются , сохраняют свою форму
Вес готового блюда ( в гр.) – 180
Температура отпуска - 55С
3.7. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.
Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.
При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:
- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.
- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.
Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:
Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.
С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:
- для первых блюд – 3 г /на 500 г/
- молочных супов – 2 г /на 500 г/
- для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/
- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/
- для салатов – 2-3 г /100-150 г/
- для соусов – 0,5 г /50 г/
Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:
- для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/
- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:
Со и С1 – обозначение как в формуле /1/
Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).
Наименование блюд |
Потери жира, в процентах |
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты |
97 90
85 90 85
90 |
Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:
где:
К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).
Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 НА «СОЛЯНКУ ГРИБНУЮ»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка грибная», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья .
Сырье, используемое для приготовления «Солянка грибная » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3.Рецептура.
Таблица 12.
№п\п |
Наименование |
Масса брутто гр. |
Масса нетто гр. |
1. |
Грибы белые свежие |
263 |
200 |
2. |
Масса готовых грибов |
- |
150 |
3. |
Лук репчатый |
119 |
100 |
4. |
Огурцы соленые |
117 |
70 |
5. |
Каперсы |
40 |
20 |
6. |
Маслины |
50 |
50 |
7. |
Томатное пюре |
50 |
50 |
8. |
Масло сливочное |
24 |
24 |
9. |
Грибной отвар |
- |
800 |
Выход: |
1000 |
4. Технологический процесс.
Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.
В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.
Срок хранения не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 75 С.
6. Показатели качества и безопасности.
Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон
Запах –запах рыбы и пряностей
Вкус – острый вкус
Консистенция – достаточно насыщенная
Физиологические показатели.
Массовая доля сухих веществ- 22,5%
Масса доля жира-6,7%
Таблица 13.
Б |
Ж |
У |
Эн. ценность |
13,14 |
38,7 |
22,9 |
492,46 |
Наименование блюда
«Солянка грибная »
Таблица 14
Продукты |
Масса НЕТТО |
Кол-во воды |
Кол-во жира | ||
В100 г |
В наборе сырья |
В100 г |
В наборе сырья | ||
Гриба свежие |
200 |
89,4 |
178,8 |
1,7 |
3,4 |
Лук репчатый |
100 |
88,0 |
88,0 |
0,0 |
0,0 |
Огурцы соленые |
70 |
97,0 |
67,9 |
0,1 |
0,07 |
Каперсы |
20 |
0,2 |
0,04 |
12,7 |
2,54 |
Маслины |
50 |
0,2 |
0,1 |
36,0 |
18 |
Томатное пюре |
50 |
91,2 |
45,6 |
0,0 |
0,0 |
Масло сливочное |
24 |
0,2 |
0,048 |
61,5 |
14,7 |
выход |
514 |
380,4 |
38,7 |