Расчет и подбор технологического оборудования для холодного цеха в столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Ноября 2013 в 16:35, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной работы является закрепление и углубление теоретических знаний, а также овладение практическими навыками при расчете и подборе технологического оборудования для холодного цеха в столовой на 60 мест.
Исходя из цели возникают следующие задачи:
Во-первых необходимо дать характеристику рассматриваемого предприятия (столовой при банке и проектируемого холодного цеха), во-вторых, составление производственной программы предприятия, проведение

Содержание

Введение 4
1.Характеристика столовой при банке и холодного цеха на 60 мест 6
1.1 Нормативные требования к проектированию и размещения предприятия 9
1.2 Нормативные требования предъявляемые к проектированию и размещению холодного цеха 12
1.3 Нормативные требования к оборудованию и содержанию предприятия 14
2 Технологические расчеты 20
2.1 Разработка производственной программы предприятия 20
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха 28
2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу 30
2.4 Технологический расчет и подбор оборудования 32
2.5 Расчет площади холодного цеха 35
3. Графическая часть 37
Заключение 38
Список использованной литературы 39

Скачать в ZIP архиве (154.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Холодный цех.doc

— 583.50 Кб (Скачать файл)

 

Продолжение таблицы 3.4

Наименование сырья

Паштет из печени

Салат из шампиньонов

Салат овощной с редькой  и яблоками

Итого Мб, кг

Итого Мн, кг

30 порции

30 порции

30 порции

    

Мб на 1 пор, г

Мб на 30 пор.,г

Мн на 1пор,г

Мн на 30

пор.,г

Мб на 1 пор, г

Мб на 30 пор.,г

Мн на 1пор,г

Мн на 30

пор.,г

Мб на 1 пор, г

Мб на 30 пор.,г

Мн на 1пор,г

Мн на 30

пор.,г

    

Печень говяжья

13,2

0,40

11

0,33

                

0,40

0,33

Масло сливочное

5

0,15

5

0,15

5

0,15

5

0,15

        

0,30

0,3

Шпик

5,2

0,16

5

0,15

                

0,16

0,15

Лук репчатый

11,9

0,36

10

0,3

                

0,36

0,3

Морковь

9,3

0,28

7,4

0,222

                

0,28

0,22

Яйцо

1/2шт

15шт

20

0,6

1/2шт

15шт

20

0,6

        

30шт

1,2

Молоко

5

0,15

5

0,15

                

0,15

0,15

шампиньоны

        

79

2,37

60

1,8

        

2,37

1,8

Помидоры

        

35

1,05

30

0,9

        

1,05

0,9

Яблоки свежие

        

34

1,02

30

0,9

22,7

0,681

20

0,6

1,70

1,5

Сметана

        

40

1,2

40

1,2

20

0,6

20

0,6

1,80

1,8

Морковь

                

25,6

0,768

20,5

0,615

0,77

0,62

Капуста белокочанная

                

25,6

0,768

20

0,6

0,77

0,6

редька

                

28,6

0,858

20

0,6

0,86

0,6


 

Продолжение таблицы 3.4

Наименование сырья

Салат из моркови с  орехами и медом

Сельдь с гарниром

Итого Мб, кг

Итого Мн, кг

30 порци

34 порции

    

Мб на 1 пор, г

Мб на 30 пор.,г

Мн на 1пор,г

Мн на 30пор.,г

Мб на 1 пор, г

Мб на 34 пор.,г

Мн на 1пор,г

Мн на 34пор.,г

    

морковь

90

2,7

72

2,16

        

2,7

2,2

Орехи фундук

23,4

0,702

11,7

0,351

        

0,70

0,35

мед

1

0,03

1

0,03

        

0,030

0,03

клюква

12,5

0,375

8,5

0,255

        

0,38

0,26

сельдь

        

52

1,768

25

0,85

1,8

0,85

Огурцы свежие

        

102

3,468

100

3,4

3,5

3,4

Масло растительное

        

2,5

0,085

2,5

0,085

0,085

0,09

Уксус 3%

        

7,5

0,255

7,5

0,26

0,255

0,26

сахар

        

0,5

0,017

0,5

0,02

0,017

0,017

Перец черный молотый

        

0,02

0,001

0,02

0,001

0,001

0,0007

соль

        

0,2

0,007

0,2

0,007

0,007

0,007


Продолжение таблицы 3.4

Наименование сырья

Ряженка

Турах 4% жирности

Сметана 15 % жирности

Итого Мб, кг

Итого Мн, кг

35 порции

35 порции

35порции

Мб на 1 пор, г

Мб на 35пор.,г

Мн на 1пор,г

Мн на 35пор.,г

Мб на 1 пор, г

Мб на 35 пор.,г

Мн на 1пор,г

Мн на 35пор.,г

Мб на 1 пор, г

Мб на 35 пор.,г

Мн на 1пор,г

Мн на 35пор.,г

Ряженка 2,5% жирности

100

7,0

100

7,0

                

7,0

7,0

Турах 4% жирности

        

100

7,0

100

7,0

        

7,0

7,0

Сметана 15 % жирности

                

100

3,5

100

3,5

3,5

3,5


 

 

Таблица 3.5

Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Итого Мб, кг

Итого Мн, кг

1

2

3

Капуста белокочанная свежа

1,3

1,035

Грибы сушенные

0,42

0,42

Лук репчатый

0,65

0,54

Масло растительное

0,11

0,105

Лимон

0,25

0,105

Сахар

0,09

0,09

Говядина

1,29

0,96

Картофель

2,28

1,65

Огурцы свежие

1,89

1,5

Яйцо

22 1/2 шт

0,9

Листья салата

1,12

0,81

Майонез

1,50

1,5

Редис

0,65

0,6

Лук зеленый

0,53

0,42

Печень говяжья

0,40

0,33

Масло сливочное

0,30

0,3

Шпик

0,16

0,15

Морковь

3,75

3,04

Яйцо

30шт

1,2


 

Продолжение таблицы 3.5

1

2

3

Молоко

0,15

0,15

шампиньоны

2,37

1,8

Помидоры

1,05

0,9

Яблоки свежие

1,70

1,5

Сметана

1,80

1,8

редька

0,86

0,6

Орехи фундук

0,70

0,35

мед

0,030

0,03

клюква

0,38

0,26

сельдь

1,8

0,85

Огурцы свежие

3,5

3,4

Масло растительное

0,085

0,09

Уксус 3%

0,255

0,26

сахар

0,017

0,017

Перец черный молотый

0,001

0,0007

Ряженка 2,5% жирности

7,0

7,0

Турах 4% жирности

7,0

7,0

Сметана 15 % жирности

3,5

3,5

соль

0,007

0,007


2.2 Составление таблиц реализации  продукции холодного цеха

2.2.1. Составление графика реализации блюд в цехе

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственной программой цехов предприятий общественного питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 ,

где:   - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

Кч - коэффициент пересчета для данного часа (табл. 3.1).

nч1 = 30∙0,093 = 3 – (салат из капусты с шампиньонами), и т.д. согласно данным представленных в таблице №3.6.

Таблица 3.6

Реализация блюд за каждый час работы предприятия

Наименование блюд

Кол-во блюд реал. за день

Режим работы зала по часам

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,093

0,062

0,062

0,082

0,124

0,186

0,144

0,082

перерыв

0,062

0,062

0,041

Количество блюд, реализуемых  в течение 1 ч

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Салат из капусты с  шампиньонами

30

3

2

2

2

4

6

4

2

  

2

2

1

Салат мясной

30

3

2

2

2

4

6

4

2

  

2

2

1

Салат «Весна»

30

3

2

2

2

4

6

4

2

  

2

2

1

Паштет из печени

30

3

2

2

2

4

6

4

2

  

2

2

1

Салат из шампиньонов

30

3

2

2

2

4

6

4

2

  

2

2

1

Салат овощной с редькой  и яблоками

30

3

2

2

2

4

6

4

2

  

2

2

1

Салат из моркови с  орехами и медом

30

3

2

2

2

4

6

4

2

  

2

2

1

Сельдь с гарниром

34

3

2

2

3

4

6

5

3

  

2

2

1

Ряженка

35

3

2

2

3

4

7

5

3

  

2

2

2

Турах 4% жирности

35

3

2

2

3

4

7

5

3

  

2

2

2

Сметана 15 % жирности

35

3

2

2

3

4

7

5

3

  

2

2

2

Информация о работе Расчет и подбор технологического оборудования для холодного цеха в столовой