Розробка технології і проект рецептури січених напівфабрикатів для харчування вагітних жінок в останньому триместрі

Олія лляна харчова  відрізняється високою часткою ω-3 жирних кислот. Вона знижує рівень холестерину в крові, знімає алергічні реакції. Ефективна за низки захворювань: тромбофлебіти, запальні процеси сечостатевої системи, профілактики діабету й онкологічних захворювань, нормалізує роботу щитовидної залози.

ПНЖК поділяються на класи ω-3 (ліноленова, ейкозопентаєнова, докозопентаєнова) і ω-6 (лінолева і арахідонова). Жирні кислоти ω-3 і ω-6 мають взаємопригнічувальні властивості і є антагоністами в процесі ліпідного обміну. Жирні кислоти ω-3 сприяють підсиленню імунної діяльності і нормалізації кровообігу. Збільшення частки ω-3 знижує вміст холестерину в плазмі крові, зменшує ризик виникнення коронарних захворювань. Для м’ясних продуктів рекомендовано співвідношення ω-6:ω-3 — 1,5:2,0 або 8—10 (залежно від патології).

Харчові властивості жиру визначаються співвідношенням насичених і ненасичених жирних кислот. Надлишкове споживання насичених жирних кислот збільшує ризик виникнення коронарних захворювань.

Кальцій відіграє важливу  роль у фізіології серцево-судинної системи і регуляції артеріального  тиску. Дефіцит кальцію може сприяти розвитку атеросклерозу. Він впливає на збільшення рівня холестерину і тригліцеридів, що підвищує ризик появлення тромбів у кров’яному руслі. Тому доцільно використовувати концентрат мінеральний (кальцевіт) із шкарлупи курячих яєць.

Соєві білки володіють антихолестериновим і протираковим ефектом, який зумовлений присутністю ізофлавонів (генестеін) і олігоцукридів (рафіноза, стахіоза); протидіабетичними властивостями завдяки вмісту харчових волокон; антиостеопо-розними властивостями внаслідок пониженого вмісту сірковмісних амінокислот; гіпоалергенними властивостями; імуномоделюючою дією; поліпшують пам’ять завдяки соєвому лецитину.«Вітацель» (пшенична клітковина) знижує рівень холестерину в крові, володіє іонообмінними і сорбційними властивостями, нормалізує мікрофлору в шлунково-кишковому тракті.

Природні фосфоліпіди  регулюють діяльність організму  на клітинному рівні, відновлюють зруйновані клітини, зв’язують токсини, видаляють  холестерин, проявляють бактерицидні властивості, є синергістами антиоксидантів, сприяють відновленню крові у випадку опромінення, профілактиці серцево-судинних захворювань, підвищують опірність організму.

Дигідрокверцетин за своїми хімічними властивостями  є виключно активним антиоксидантом (зв’язує вільні радикали). Присутність дигідрокверцетину в їжі може забезпечити профілактику різних класів захворювань, таких як спадкові, обмінні і серцево-судинні. Вільні радикали характеризуються яскраво вираженою токсичною дією на серцевий м’яз, а дигідрокверцетин, як сильний антиоксидант, володіє су-динно-зміцнювальною дією, здатний стати ефективним засобом запобігання серце-во-судинних захворювань.

 

Результатом дефіциту його в організмі  є формування в артеріях тонковолокнистої структури. Якщо в організмі недостатньо  вітаміну С, проходить більш інтенсивне формування цієї структури із деяких жирів, що знаходяться в крові, а це робить артерії більш жорсткими.

Янтавіт — харчова янтарна кислота  з глюкозою. В організмі людини вона є природнім легко окислювальним, нетоксичним метаболітом у циклі трикабонових кислот. Вона володіє антикетогенною дією у разі діабету, властивостями антиоксиданта направленої мітохондріальної дії, збільшує проникність мембран для іонів калію.

Сіль харчова профілактична  з пониженим вмістом натрію. Склад  солі, %: NaCl — 68,4, KCl — 26,3, MgSO4 — 5,3. Натрій відіграє суттєву роль у підтриманні осмотичного тиску клітин, але надлишок його обумовлює ризик виникнення гіпертонічних захворювань, інсульту, пошкодження нирок.

Частину функціональних м’ясних напівфабрикатів  розробляють як складову частину раціону хворих із серцево-судинними захворюваннями.

Під час розробки перспективного асортименту функціональних продуктів  для людей із серцево-судинними  захворюваннями обов’язковим є проведення досліджень з визначення нутрієнтів, ступеню їх засвоєння, взаємозбагачення, утворення небажаних токсичних сполук, перетравності, впливу на мікрофлору кишечника та ін.

Порушення харчування і  білково-вітамінна недостатність  можуть сприяти захворюванню печінки  і жовчовивідних шляхів.

У вітчизняній народній медицині давно відома і все більше широко застосовується як біологічно активна добавка — розторопша плямиста. Особлива зацікавленість до цієї рослини проявилася після виділення з неї силімаринів — активних у біологічному плані флаволігнанів (різновид флавоноїдів), яких мало у вітчизняній флорі.

 

Флавоноїди є переносниками  водню в організмі і сильними оксидантами. Силімарини мають антигепатоксичну, жовчогінну, антиоксидантну дію, сприяють утворенню нових клітин, захищають і відновлюють оболонки. Особливо активно проявляється ця здатність відносно клітин печінки.

•          Розробники біологічних добавок використовують цю рослину як основний ліку-вально-профілактичний компонент, оскільки в ній, крім силімаринів, міститься ряд елементів і сполук, що сприяють відновленню функцій печінки:селен характеризується антиоксидантними властивостям і акумулюється розторопшою у значних кількостях;

•          комплекс поліненасичених жирних кислот сприяє виведенню холестерину з організму;

•          каротиноїди володіють протиалергічною активністю, стимулюють обмін речовин у печінці і серцевому м’язі, активно приймають участь в окисно-відновних реакціях клітин;

•          токофероли ефективно захищають організм від дії хімічних і фізичних факторів, володіють сильною антиоксидантною й антимутагенною дією.

Шрот із розторопші містить  харчові волокна, ферменти, мікроелементи (мідь, цинк), а також значну кількість  вітамінів групи В, необхідних для  регулювання жирового обміну.

Підбір компонентів  рецептур функціональних напівфабрикатів  передбачає профілактичний ефект, що досягається  завдяки поєднанню властивостей складових: конини, шроту із розторопші, баранини, нуту, соєвих білків, соєвої клітковини, «Ветерона», олії «Carotino» і профілактичної йодованої солі.

Баранина, особливо ягнятина, відрізняється високими смаковими  й дієтичними властивостями і  є джерелом вітамінів В1, В2, В6, В12, К, Е, РР, фолієвої кислоти, холіну, фізіологічно активних пептидів, які сприяють біоактивності організму. Соєва клітковина — порошок білого кольору з нейтральним смаком і запахом. Містить 28 % білка і 50 % дієтичної клітковини, абсорбує умовно-патогенну мікрофлору в кишечнику, впливає на процес виділення жовчі. Харчові волокна зв’язують жовчні кислоти і підвищують активність їх виділення з організму. Для підтримання оптимального співвідношення жовчних кислот організм збільшує їх синтез із холестерину, що призводить до зниження холестерину в жовчі.

Застосування білкових концентратів із зернобобових культур у виробництві січених напівфабрикатів дозволяє збалансувати їх склад за основним інгредієнтом, збагатити харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами і виключити залежність від імпортованих білків і білкових сполук. У зв’язку з цим, розроблені рецептури і технології комбінованих напівфабрикатів з використанням борошна з квасолі.

Важливими характеристиками рослинних добавок у виробництві  м’ясопродуктів функціонального призначення  є їх функціонально-технологічні властивості (ФТВ). Від ступеня їх вираження залежить механізм структурування інгредієнтів рецептури і перетворення в єдину харчову систему — готовий продукт, тобто на основі знання ФТВ формуються структурні форми.

Основними функціонально-технологічними властивостями квасолевого борошна є водо- і жироутворююча здатність, а також величина критичної концентрації гелеутворення (ККГ). За температури 20...25 °С водоутримуюча здатність соєвого борошна вища, ніж квасолевого, але в умовах 72...74 °С вони вирівнюються.

Жироутримувальна здатність білка визначає його кількість у рецептурі, що перешкоджає відділенню жиру під час технологічного обробітку. Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна зростає з підвищенням температури.

До важливих функціональних характеристик білків відноситься критична концентрація гелеутворення (ККГ), за якої утворюється однорідний гель у всьому об’ємі продукту. Квасолеве і соєве борошно має практично однакові гелеутворювальні властивості (9 %).

Вченими створені модельні рецептури посічених напівфабрикатів, де замінено 12 % основної сировини на квасолеве борошно.

За органолептичними показниками  м’ясні напівфабрикати не мають суттєвих відмінностей з напівфабрикатами, що містять 12 % квасолевого борошна.

Введення квасолевого  борошна у м’ясні напівфабрикати сприяє зниженню масової частки вологи в них. У готовій продукції функціонального призначення вміст її залишається високим (у середньому на 4,3 % вищий).

Одержані напівфабрикати містять біологічно активні речовини, позитивно впливають на здоров’я людини. Вони краще засвоюються організмом, мають тривалий термін зберігання, реалізації і нові оригінальні смакові характеристики.

Патентується розробка функціонального м’ясного продукту — змішування нарізаних м’ясних  шматків з жиром-сирцем і подрібнення  на м’ясорубці, потім додають БАД до їжі (суміш шроту лікарських рослин: корені елеутерококу, валеріани, листя м’яти, трави чебрецю, собачої кропиви).

Вироби збагачені малозасвоюваними харчовими волокнами, ефірними оліями і магнієм, що поліпшує перистальтику  кишечника й кровотворення в організмі, а також структуру, колір і органолептичні показники продукту.

Крім того, додають  білковий гідролізат Кальмарин у  кількості 2,4 і 6 % до маси м’ясної сировини. М’ясні січені вироби, вироблені з  додаванням Кальмарину, характеризуються більш високою стабільністю споживних властивостей протягом зберігання у замороженому стані у порівнянні з продуктами, виробленими без використання Кальмарину.

Технологія січених  напівфабрикатів для харчування вагітних жінок не відрізняється  від класичної технології січених напівфабрикатів.

Основною метою даного виробництва є збільшення асортименту січених напівфабрикатів функціонального призначення, поліпшення їх якості і створення конкурентоспроможної продукції для ринків України.

Харчування жінки в період вагітності відіграє важливу роль у рості і розвитку її майбутньої дитини. Якщо жінка не отримує певних поживних речовин її плід буде погано розвиватися, а організм втратить здатність протистояти хворобам, адже в такий період він працює з подвійним навантаженням. І навпаки, якщо в організм вагітної надходить надлишок поживних речовин, це буде призводити до накопичування жирової тканини як і матері, так і у плоду, що в свою чергу також має негативний вплив.

Тож саме для задоволення  потреб вагітних жінок збільшується асортимент січених напівфабрикатів, які містять усі поживні речовини в необхідних кількостях.

 

2. Розробка нових рецептур  для виробництва січених напівфабрикатів  функціонального призначення

Розробка проекту нової рецептури січених напівфабрикатів функціонального призначення здійснюється на основі корекцій рецептури-аналога. За збірником рецептур і відповідно до ГОСТ 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания» була обрана рецептура-аналог котлети «Домашні».

Основна і допоміжна  сировина вказана в таблиці 2.1.

 

Таблиця 2.1 – Виділення  контрольних позицій

 

№ п/п	Найменування сировини, яка входить до рецептури-аналога	Маса сировини	Контрольні позиції
		Рецептура-аналог
1	М’ясо котлетне яловиче	28%	Перемінний компонент
2	Свинина жилована жирна	29,7%	Перемінний компонент
3	Хліб із пшеничного борошна	13%	Перемінний компонент
4	Сухарі панірувальні	4%	Перемінний компонент
5	Цибуля ріпчаста, свіжа, очищена, подрібнена	2%	Перемінний компонент
6	Перець чорний мелений	0,1%	Перемінний компонент
7	Меланж	2%	Перемінний компонент
8	Сіль харчова	1,2%	Перемінний компонент
9	Вода питна	20%	Перемінний компонент
		100%

Деякі перемінні компоненти рецептури-аналога планується замінити, так як розробляється проект рецептури січених напівфабрикатів для харчування вагітних жінок. Так як основні компоненти рецептури-аналога містять значну кількість жиру, їх доцільно замінити на менш жирну сировину, яка в свою чергу знизить собівартість продукції.