Розробка технології і проект рецептури січених напівфабрикатів для харчування вагітних жінок в останньому триместрі

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2013 в 16:16, курсовая работа

Краткое описание

Виробництво різних видів напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі заморожених, є досить прибутковою справою. Аналіз харчування різних груп населення України, свідчить, що в наш час споживання харчових продуктів не тільки забезпечує, але в значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білках, у першу чергу тваринного походження, задовольняється в неповному обсязі, особливо в групах населення з низькими доходами. Необхідно, щоб асортименти й склад продуктів харчування відповідали різним фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення.

Содержание

Вступ
3
1. Огляд літератури з технології виробництва січених напівфабрикатів функціонального призначення.
4
1.1.1 Характеристика різних добавок, які використовуються при виробництві січених напівфабрикатів.
4
1.1.2 Використання водного екстракту чаги при виготовленні функціональних м’ясних виробів.
6
1.1.3 Застосування нутрієнтів в м’ясній галузі
8
1.1.4 Використання активних речовин при виробництві м’ясних напівфабрикатів
9
2. Розробка нових рецептур для виробництва січених напівфабрикатів функціонального призначення
16
2.1 Функціонально-технологічні властивості (ФТВ) добавок та їх використання в технології виробництва січених напівфабрикатів.
22
Висновки
24
Список використаних джерел

Скачать в ZIP архиве (52.57 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Курсова.doc

— 303.00 Кб (Скачать файл)

 

 

Внесення змін у контрольні позиції дозволяє отримати нову більш раціональну і функціональну рецептуру, а також дає можливість створити декілька варіантів нових рецептур функціонального призначення. А відповідно виробництво напівфабрикатів за такими рецептурами задовольнить потреби більшої кількості вагітних жінок.

При проектуванні нової  рецептури котлетне яловиче м’ясо  і жирну свинину планується замінити курячим котлетним м’ясом. Воно знизить вміст жиру і калорійність готової продукції. Внесення сухого знежиреного молока підвищить вміст білку, котрий так необхідний вагітній жінці, особливо в останній період вагітності.

Вміст необхідних людині речовин в запропонованих для  заміни компонентах представлені в  таблиці 2.2.

 

Таблиця 2.2 – Вміст  необхідних нутрієнтів у нових компонентах рецептури, мг.

 

Назва сировини

Назва нутрієнтів

А

РР

В1

В2

С

Са

Mg

Na

Ka

P

Морква сушена

40

2,6

0,1

0,3

10

105

56

59

967

294

Петрушка (корінь)

2

1

0,08

0,1

35

57

22

8

342

73


Додавання даної овочевої сировини дасть змогу знизити  калорійність продукції, а також збагатити її вітамінами і мінеральними речовинами.

Після внесення даних  компонентів рецептура-аналог зазнає суттєвих змін. Ці зміни можна відобразити  в таблицях 2.3, 2.4, 2.5.

 

Таблиця 2.3 – Розрахунок змін, що вносяться  до рецептури-аналога

Найменування продукту

Зміни за масою сировини, що вносять до рецептури-аналога

Маса компонентів, що змінюються

Маса компонентів, що вносяться

До внесення  змін

Після внесення змін

М’якоть курки без  шкіри

Молоко сухе знежирене

Морква сушена

Корінь петрушки

М’ясо котлетне яловиче

28%

-

47,7%

10%

-

-

Свинина жилована жирна

29,7%

-

-

-

-

-

Хліб із пшеничного борошна

13%

13%

-

-

-

-

Сухарі панірувальні

4%

4%

-

-

-

-

Цибуля ріпчаста

2%

2%

-

-

-

-

Перець чорний мелений

0,1%

0,1%

-

-

-

-

Меланж

2%

2%

-

-

-

-

Сіль харчова

1,2%

1,2%

-

-

-

-

Вода питна

20%

20%

-

-

-

-

Всього

100%

42,3%

47,7%

10%

-

-


 Таблиця 2.4 – Розрахунок змін, що вносять до рецептури-аналога

 

Найменування продукту

Зміни за масою сировини, що вносять до рецептури-аналога

Маса компонентів, що змінюються

Маса компонентів, що вносяться

До внесення  змін

Після внесення змін

М’якоть курки без  шкіри

Молоко сухе знежирене

Морква сушена

Корінь петрушки

М’ясо котлетне яловиче

28%

-

47,7%

-

10%

-

Свинина жилована жирна

29,7%

-

-

-

-

-


 

 

Продовження таблиці 2.4

Хліб із пшеничного борошна

13%

13%

-

-

-

-

Сухарі панірувальні

4%

4%

-

-

-

-

Цибуля ріпчаста

2%

2%

-

-

-

-

Перець чорний мелений

0,1%

0,1%

-

-

-

-

Меланж

2%

2%

-

-

-

-

Сіль харчова

1,2%

1,2%

-

-

-

-

Вода питна

20%

20%

-

-

-

-

Всього

100%

42,3%

47,7%

-

10%

-


Таблиця 2.5 – розрахунок змін, що вносяться до рецептури-аналога

 

Найменування продукту

Зміни за масою сировини, що вносять до рецептури-аналога

Маса компонентів, що змінюються

Маса компонентів, що вносяться

До внесення змін

Після внесення змін

М’якоть курки без  шкіри

Молоко сухе знежирене

Морква сушена

Корінь петрушки

М’ясо котлетне яловиче

28%

-

47,7%

-

-

10%

Свинина жилована жирна

29,7%

-

-

-

-

-

Хліб із пшеничного борошна

13%

13%

-

-

-

-

Сухарі панірувальні

4%

4%

-

-

-

-

Цибуля ріпчаста

2%

2%

-

-

-

-

Перець чорний мелений

0,1%

0,1%

-

-

-

-

Меланж

2%

2%

-

-

-

-


 

 

Продовження таблиці 2.5

Сіль харчова

1,2%

1,2%

-

-

-

-

Вода питна

20%

20%

-

-

-

-

Всього

100%

42,3%

47,7%

-

-

10%


В результаті заміни основних компонентів рецептури отримані нові рецептури січених напівфабрикатів, котрі представлені в таблицях 2.6, 2.7, 2.8.

 

Таблиця 2.6 – Проект рецептури  нових січених напівфабрикатів  «Котлети курячі з молоком»

 

№ п/п

Найменування сировини

Маса сировини

Нормативна документація, яка регламентує якість сировини

Сировина в кг на 100 кг

1

М’ясо курки без шкіри

47,7

ГОСТ 21784-76

2

Хліб із пшеничного борошна

13

ГОСТ 27842-88

3

Сухарі панірувальні

4

ГОСТ 28402-89

4

Цибуля ріпчаста

2

ГОСТ 1723-86

5

Меланж

2

ГОСТ 53155-2008

6

Молоко сухе знежирене

10

ГОСТ 10970-87

Спеції

8

Перець чорний мелений

0,1

ГОСТ 29050-91

9

Сіль харчова

1,2

ГОСТ 13830-97


Таблиця 2.7 – Проект рецептури  нових січених напівфабрикатів  «Котлети курячі з морквою»

 

№ п/п

Найменування сировини

Маса сировини

Нормативна документація, яка регламентує якість сировини

Сировина в кг на 100 кг



Продовження таблиці 2.7

1

М’ясо курки без шкіри

47,7

ГОСТ 21784-76

2

Хліб із пшеничного борошна

13

ГОСТ 27842-88

3

Сухарі панірувальні

4

ГОСТ 28402-89

4

Цибуля ріпчаста

2

ГОСТ 1723-86

5

Меланж

2

ГОСТ 53155-2008

6

Морква сушена

10

ГОСТ 7588-71

Спеції

8

Перець чорний мелений

0,1

ГОСТ 29050-91

9

Сіль харчова

1,2

ГОСТ 13830-97


Таблиця 2.7 – Проект рецептури  нових січених напівфабрикатів  «Котлети курячі з петрушкою»

 

№ п/п

Найменування сировини

Маса сировини

Нормативна документація, яка регламентує якість сировини

Сировина в кг на 100 кг

1

М’ясо курки без шкіри

47,7

ГОСТ 21784-76

2

Хліб із пшеничного борошна

13

ГОСТ 27842-88

3

Сухарі панірувальні

4

ГОСТ 28402-89

4

Цибуля ріпчаста

2

ГОСТ 1723-86

5

Меланж

2

ГОСТ 53155-2008

6

Петрушка (корінь)

10

ГОСТ 16731-71

Спеції 

8

Перець чорний мелений

0,1

ГОСТ 29050-91

9

Сіль харчова

1,2

ГОСТ 13830-97


 

 

 

2.1 Функціонально-технологічні властивості (ФТВ) добавок та їх використання в технології виробництва січених напівфабрикатів.

Функціонально-технологічні властивості сировини і добавок представлені в таблиці 2.8.

 

Таблиця 2.8 – Функціонально-технологічні властивості сировини і добавок.

 

Сировина

Функціонально-технологічні властивості.

Яловичина

Один із основних видів  сировини та зв’язувальний матеріал фаршу. Сполучна здатність фаршу  зумовлена гідрофільними властивостями  водо- та солерозчинник білків яловичини. Вона збільшується зі збільшенням у складі м’яса м’язової тканини і зменшується зі збільшенням кількості жиру.

Свинина

Завдяки своєму складу поліпшує органолептичні властивості напівфабрикатів. Жирова тканина поліпшує соковитість  і ніжність продуктів.

Жир сирець свинячий

Поліпшує органолептичні властивості напівфабрикатів. Поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

Хліб із пшеничного борошна

Поглинає й утримує  рідину, яку виділяє м'ясо при  тепловій обробці, сприяє розм'якшенню  сполучної тканини, надає виробам пухкості

Сухарі панірувальні

Під час приготування напівфабрикатів утримують вологу всередині виробу. Надають привабливого зовнішнього вигляду.

Цибуля ріпчаста

Поліпшує органолептичні властивості продукту, надає соковитості.

Перець чорний мелений

Поліпшує органолептичні властивості фаршу і готового продукту.

Меланж

Підвищує живильні і  смакові властивості, бере участь в  утворенні структури виробів.

Информация о работе Розробка технології і проект рецептури січених напівфабрикатів для харчування вагітних жінок в останньому триместрі