Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2013 в 16:16, курсовая работа
Виробництво різних видів напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі заморожених, є досить прибутковою справою. Аналіз харчування різних груп населення України, свідчить, що в наш час споживання харчових продуктів не тільки забезпечує, але в значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білках, у першу чергу тваринного походження, задовольняється в неповному обсязі, особливо в групах населення з низькими доходами. Необхідно, щоб асортименти й склад продуктів харчування відповідали різним фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення.
Вступ
3
1. Огляд літератури з технології виробництва січених напівфабрикатів функціонального призначення.
4
1.1.1 Характеристика різних добавок, які використовуються при виробництві січених напівфабрикатів.
4
1.1.2 Використання водного екстракту чаги при виготовленні функціональних м’ясних виробів.
6
1.1.3 Застосування нутрієнтів в м’ясній галузі
8
1.1.4 Використання активних речовин при виробництві м’ясних напівфабрикатів
9
2. Розробка нових рецептур для виробництва січених напівфабрикатів функціонального призначення
16
2.1 Функціонально-технологічні властивості (ФТВ) добавок та їх використання в технології виробництва січених напівфабрикатів.
22
Висновки
24
Список використаних джерел
Продовження таблиці 2.8
Сировина |
Функціонально-технологічні властивості. |
Сіль харчова |
Поліпшує смакові властивості готової страви, має волого утримуючу здатність. |
М’ясо курки |
Краще засвоюється, дієтичне. Ніжне, містить більше повноцінних білків і екстрактивних речовин. |
Молоко сухе знежирене |
Збагачує білком, підвищує соковитість, поліпшує смак і аромат, додає ніжність готовим виробам. |
Морква сушена |
Підвищує вміст у напівфабрикатах провітаміну А, покращує органолептичні властивості продукту. |
Корінь петрушки |
Містить ефірні масла, котрі
надають готовим виробам |
В результаті проведеної роботи були розроблені нові рецептури для виробництва січених напівфабрикатів функціонального призначення. А саме в рецептурі-аналозі більш жирна і дорога сировина замінюється на дієтичне куряче м’ясо. Також в рецептуру вносять добавки, котрі підвищують харчову і поживну цінність продукції.
Було встановлено, що сухе молоко, морква і корінь петрушки позитивно впливають на готові вироби. Підвищують харчову і поживну цінність, цим самим не змінюючи технологію приготування і якостей готової страви.
Це дає змогу задовольнити потреби вагітних жінок, котрі повинні з їжею отримувати максимум поживних речовин і вітамінів. Адже те як харчується жінка в період вагітності впливає не лише на її здоров’я і самопочуття, а й на здоров’я майбутньої дитини.
1. Олійник О.М: Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування/ Олійник О.М. - Л.:, 1998. – 111с.
2. Коршунова Г.Ф., Слащева А.В., Сабіров О.В. Технологічні основи безпеки продуктів харчування: навч. посібник. – Донецьк: Дон НУЕТ, 2009. – 524 с.
3. Коршунова А.Ф. Пищевые добавки: уч. пособие. – Донецк: ДонНУЭТ, 2008. – 140с.
4. Грузєва О.В., Іншакова Г.В., Яковенко В.Г. Вплив харчових чинників на здоров’я населення /Матеріали ІV з‘їзду фахівців з соціальної медицини та організації охорони здоров’я. – 2008.–Т №1-2.– С.60-62
5. Значення раціонального харчування для підтримки здоров’я молоді / О.В. Кузьмінська, М.С. Червона – К.: Державний інститут проблем сім’ї та молоді, Український ін-т соціальних досліджень, 2004. – Кн. 4. – 128 с.
6. Сирохман І. В.
Товарознавство продовольчих
7. Пономарьов П.Х., Сирохман І. В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини
8. Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки
9. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення
10. http://www.tehlit.ru/
11. http://www.health-diet.ru/
12. http://www.twirpx.com/
13. http://www.tharnika.ru/
ДОДАТОК А
Рис А.1. Технологічна схема приготування січених напівфабрикатів