Салаты и винегреты из вареных овощей

Варка. Варят овощи на пару или в воде. При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решётку) на подставках; между вложенной в котёл решёткой и дном котла должно быть пространство 4-5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решётка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены. В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решёткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котёл крышкой, варят их до готовности.

На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться, как можно, быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котёл кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.

Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус. Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус её ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нём лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. П.) – очищенным.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне.

Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1-2 часов.

Цветную капусту варят целыми кочанами – для порционных блюд, или разделенной на соцветия – кочешки – для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, её закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении.

Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зелёного горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

Стручки фасоли варят разрезанными поперёк на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперёк на две-три части.

 После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.

Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.

Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассеруют или жарят, в зависимости от их назначения.

Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.

Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости. Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 е жира).

Припускают большинство овощей в течение 15 – 20 минут. Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.

Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.

Припускают шпинат и щавель в течение 8-10 минут.

Салаты и винегреты из вареных овощей. Ассортимент:

1. Винегрет овощной

2. Винегрет с яблоком

3. Салат "Зима"

4. Салат "Золотистый"

5. Салат "Мгновенный"

6. Салат "Минский"

7. Салат "Невеста"

8. Салат "Экспромт"

9. Салат из маринованных грибов

10. Салат из свеклы и картофеля

11. Салат из соленых грибов с картофелем

12. Салат из фасоли и свеклы

13. Салат из цветной капусты с морковью и огурцами

14. Салат из цветной капусты со свежим огурцом

15. Салат из цветной капусты с яйцами

16. Салат картофельный с луком

17. Салат картофельный с французской заправкой

18. Салат с квашеной капустой, редькой и орехами

19. Салат с квашеной капустой, морковью и огурцами

20. Салат с квашеной капустой и яблоками

21. Салат с маринованными грибами

22. Салат с фасолью и грибами

23. Свекла с чесноком

 

4. АССОРТИМЕНТ  И ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ  ОВОЩЕЙ

Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.

Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.

Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов - сок, отжатый из клюквы.

Чтобы разнообразить вкус салатов и винегретов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы ('Южный', 'Острый', 'Кубанский' и др.). Желательно ароматизировать винегреты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.

Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.

Нарезать продукты для винегрета и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного винегрета ухудшает его вкус и уменьшает ценность.

Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: винегрет овощной  

Перечень сырья: картофель, свекла, соленые огурцы, морковь, квашеная капуста, луковица, растительного масла или салатной заправки, соль по вкусу.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и/или удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Масса нетто, г.
	брутто	нетто	На 10 порций	На 20 порций
Картофель	29	21*	210	420
Свекла	19	15*	150	300
Морковь	12,6	10*	100	200
Огурцы соленые	19	15	150	300
Капуста квашеная	21	15	150	300
Лук репчатый	18	15	150	300
Масло раст	10	10	100	200
выход		100	1000	2000

Примечание: *Масса вареных очищенных овощей

Технология приготовления:

Вареную или запеченную свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть растительным маслом. Сваренные и очищенные картофель и морковь, соленые или маринованные огурцы также нарезать тонкими ломтиками. Отжать и нашинковать квашеную кочанную капусту, нарезать полукольцами репчатый лук. Подготовленные овощи соединить (свеклу добавить в последнюю очередь), заправить растительным маслом или салатной заправкой и, если нужно, добавить соль по вкусу. Посыпать винегрет мелко нарезанной зеленью или украсить ломтиками вареной свеклы, моркови, кольцами репчатого лука и веточками зелени петрушки.

На заметку: квашеную капусту можно исключить или заменить ее солеными грибами. В воду, где варится свекла для винегрета, можно добавить уксус. В винегрет можно добавить 2-3 ст. л. горошка или отварной белой фасоли.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут, оставленные для украшения, мелко нарезанные свеклу и соленые огурцы, винегрет оформлен кольцами репчатого лука.

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет, и консистенция: свекла, картофель, морковь, огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, и нашинкованный лук уложены горкой. Цвет: светло-красный. Консистенция: вареные овощи мягкие, огурцы и квашеная капуста твердые, хрустящие.

Вкус и аромат: Вкус острый, соответствующий вареным овощами, соленым огурцам и квашеной капусте.

Показатели качества безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: салат «Минский»

Перечень сырья: картофель, шампиньоны, репчатый лук, квашеная капуста, растительное масло, уксус (3 %), сахар.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и/или удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Масса нетто, г.
	брутто	нетто	На 10 порций	На 20 порций
Картофель	70	51*	510	1,02
Шампиньоны	26	20	200	400
Лук репчатый	12	10	100	200
Квашеная капуста	5,2	5	50	100
Масло раст.	8	8	80	160
Уксус	7	7	70	140
Сахар	6	6	60	120
выход		100	1000	2000

*Масса отварного очищенного картофеля