Салаты и винегреты из вареных овощей

Технология приготовления:

Картофель и грибы отварить, нарезать мелкими ломтиками, добавить квашеную капусту, шинкованный лук. Салат заправить уксусом, сахаром и растительным маслом.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Салат укладывают горкой в салатницу и оформляют ломтиками отварных грибов.

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет, и консистенция: картофель, отварные грибы, нарезанные тонкими ломтиками, и нашинкованный лук уложены горкой. Цвет, соответствующий используемым продуктам.

Вкус и аромат: вкус, свойственный  отварным шампиньонам.

Показатели качества безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: салат «Экспромт»

Перечень сырья: картофель, апельсины, грецкие и лесные орехи, соль, сахар, перец, майонез, листики зеленого салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и/или удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Масса нетто, г.
	брутто	нетто	На 10 порций	На 20 порций
Картофель	62	45*	450	900
Апельсин	30	20	200	400
Грецкий орех очищенный	5	5	50	100
Фундук очищенный	5	5	50	100
Сахар	2	2	20	40
Салат	7	5	50	100
Майонез	20	20	200	400
выход		100	1000	2000

*Масса отварного очищенного  картофеля

 Технология приготовления:

Картофель отварить в мундире, почистить и нарезать кубиками. Орехи измельчить, несколько ядер оставить для украшения. Апельсины почистить и разделить на дольки, разрезать напополам и вынуть косточки. Все вымесить, заправит майонезом.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Дно салатницы выложить листиками салата. На них выложить салат, украсить орехами.

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет, и консистенция: картофель нарезан кубиками, апельсины дольками, орехи измельчены. Цвет, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареный картофель мягкий, апельсин  упругий и сочный.

Вкус и аромат: вкус, свойственный  отварному картофелю и свежим апельсинам.

Показатели качества безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда: салат «Голландский картофельный с сыром»  

Перечень сырья: твердый картофель, соль, сыра «гауда», луковицы, помидоры, винный уксус, белый свежемолотый перец, растительное масло, масло из грецких орехов или семян тыквы.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и/или удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Масса нетто, г.
	брутто	нетто	На 10 порций	На 20 порций
Картофель	62	45*	450	900
Сыр «Гауда»	27	25	250	500
Лук репчатый	6	5	50	100
Помидоры свеж.	46	45	450	900
Винный уксус	7	7	70	140
Бальзамический уксус	2	2	20	40
Масло раст.	12	12	120	240
Масло грецкого ореха	12	12	120	240
выход		150	1500	3000

  *Масса отварного очищенного картофеля

Технология приготовления:

Картофель вымыть и сварить в мундире в подсоленной воде, очистить, остудить, нарезать кружками толщиной 5 мм. Ломтики сыра нарезать соломкой шириной 1 см, очищенные луковицы нарезать тонкими колечками. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, удалить места прикрепления плодоножек и семена. Мякоть нарезать тонкой соломкой. Для соуса перемешать уксусы, приправить солью и перцем. Размешать, добавляя растительные масла.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Hа плоскую тарелку  слоями уложить картофель, сыр, лук  и помидоры, сбрызгивая каждый  слой соусом, оставить пропитаться  минут на 20, подавать в качестве  закуски или гарнира к стейкам.

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет, и консистенция: картофель нарезанный кружками, сыр, помидоры нарезанные соломкой, лук репчатый кольцами. Цвет, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареный картофель  и сыр мягкий, сырые помидоры упругие.

Вкус и аромат: Вкус острый, соответствующий используемым овощам и сыру.

Показатели качества безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Технико-технологическая карта №5

Наименование блюда: салат из цветной капусты с морковью и огурцами.

Перечень сырья: цветная капуста, морковь, огурцы, растительное масло, лимонный сок, соль, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и/или удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Масса нетто, г.
	брутто	нетто	На 10 порций	На 20 порций
Капуста цветная	107	50	500	1000
Морковь	25	20	200	400
Огурцы свежие	20,4	20	200	400
Масло раст	8	8	80	160
Сок лимона	5	2	20	40
Зелень	1,35	1	10	20
выход		100	1000	2000

 

Технология приготовления:

Цветную капусту ошпарить кипятком и отварить до полуготовности. Морковь натереть на крупной терке, огурцы мелко нарезать. Все смешать, добавить соль, заправить смесью растительного масла и лимонного сока.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Смесь заправленных овощей уложена в салатник горкой и украшена зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет, и консистенция: цветная капуста, разделенная на мелкие кочешки, натертая морковь, огурцы свежие, нарезанные мелким кубиком. Цвет яркого букета: цветная капуста белая, морковь – оранжевая, огурцы свежие - зеленые. Консистенция: овощи упругие, хрустящие.

Вкус и аромат: Вкус  используемых отварных и свежих овощей.

Показатели качества безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Соловьева Л. «Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса». Изд.: Северо-Запад, Феникс - 2006. - 187 с.

2. Некоркина Ю. Л. «Про овощи» Изд.: Эксмо – 2008. – 256 с.

3. Савельева О.К. «Овощные салаты» Изд.: Эксмо – 2007. – 64 с.

4. http://goodsmatrix.ru/

5. http://www.culinary.su/

6. http://www.znaytovar.ru/