Совершенствуем технологию производства помадных конфет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Розробка апаратурно-технологічної  схеми виробництва цукерок помадних

мал.3.1. Схема потокової лінії для виготовлення помадних мас

 Отриманий цукрово-патоковий сироп пропускають через сітчастий фільтр 1 і подають в змійовики колонки для уварювання 2; уварений цукрово-патоковий сироп по трубах стікає в воронку помадозбивальної машини 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Вимоги до якості цукерок

Вимоги до якості цукерок. Зовнішній вигляд цукерок різних найменувань неоднаковий. Неглазуровані  цукерки повинні мати суху не липку поверхню, допускаються сліди крохмалю і незначні пошкодження поверхні при виробленні на механізованих лініях. Глазуровані цукерки повинні бути покрити рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, допускається невелике просвічування корпусів на денці цукерок, а для цукерок із збивними і фруктово-желейними корпусами – надтріснута глазур, без просочування цукеркової маси.

Форма цукерок має бути властивою даному найменуванню, правильна, без деформацій. Для цукерок типу батончиків допускається нерівність зрізу.

Смак і запах – ясно виражений, характерний для даного найменування виробів, без сального, згірклого або іншого неприємного  присмаку.

Кількість глазурі в глазурованих цукерках має бути не менше 22%, а кількість  начинки в цукерках типу Асорті –  не більше 50%.

В корпусах цукерок стандартом нормується масова частка вологи (в  лікерних – масова частка сухих  речовин), загального цукру (в пралінових і марципанових), жиру (в пралінових і кремових) і редукуючих речовин (в помадних, фруктово-желейних).

Неприпустимі дефекти  цукерок: цукрове і жирове посивіння  глазурі; білі плями на поверхні неглазурованих помадних цукерок від зростків кристалів  цукру; наявність виробів деформованих, з глазур'ю, що обсипалася; згірклий, сальний або інший неприємний присмак і запах; зіпсованість шкідниками.

 

 

 

 

 

 

5.Шляхи розвитку технологічної  системи виробництва цукерок

Вдосконалюємо технологію виробництва  помадних цукерок

За останні роки кондитерська промисловість  збільшила випуск продукції, прагнучи зробити її доступною быльшим шарам населення. У виробництві кондитерських виробів широке поширення знайшла сировина, при комбінуванні якої можна створювати продукти з регульованими і насамперед заданими властивостями, харчовою і біологічною цінністю.

Використання сировини, що володіє  необхідним комплексом функціональних властивостей, дозволяє отримувати продукцію  не тільки заданого складу, але і  з гарантованими споживчими характеристиками, збільшити обсяг її виготовлення, розширити асортимент і знизити  собівартість.

Одним з пріоритетних напрямів створення  таких виробів - застосування у виробництві  цукерок продукту переробки бобової  культури нуту - борошна, що володіє  високими функціонально-технологічними властивостями, такими, як волого - і жироутримуюча здатність. Крім того, у такому борошні сприятливо поєднуються білки, жири, вуглеводи, макро- і мікроелементи, вітаміни і біологічно активні речовини.

Один з перспективних шляхів використання нутового борошна в кондитерській галузі - застосування її у виробництві помадних цукеркових мас як вологоутримуючої добавки, здатної зв'язувати вологу, впливати на фізико-хімічні та реологічні показники, а також консистенцію маси.

Помадні цукеркові маси - найбільш велика група, яка становить близько 60% загального обсягу виробництва цукерок.

Існує ряд технологій отримання  та формувань помадних цукеркових мас. Як відомо, найбільш широко використовувана - це технологія виробництва цукерок  методом відливання в крохмальні форми. Вологість відливаються мас  не більше 12%.

В даний час на підприємствах  з'явилися високопродуктивні (більше 1300кг/год.) лінії безкрахмальной виливки помадних цукеркових мас. Вологість мас, які формуються на них, не перевищує 11%. Крім того, дані лінії вимагають певного підбору асортименту.

Існують способи виготовлення помадних цукерок випресуванням. Вологість мас, які формуються таким методом, 8-9%, ротаційним - не більше 11%.

Для отримання мас більшою вологістю, збільшення випуску продукції, економію сировини, інтенсифікації структуроутворення корпусів цукерок, зниження зворотних відходів у НДІ кондитерської промисловості провели дослідження з використання нутовой борошна як вологоутримуючої добавки у виробництві помадних мас. Виявили, що вологоутримуюча здатність нутовой борошна 280%.

Співробітники НДІ кондитерської  промисловості вивчили якість нутовой  борошна за показниками окисної  псування, жирно-кислотного складу і  часу індукції, що дозволяє прогнозувати її окислювальну стабільність. Встановили, що вміст ненасичених жирних кислот в нутовой борошні складає: олеїнової 23,4%, линолевої 44,2%, Даний жирно-кислотний склад свідчить про можливе позитивний вплив на фізіологічні функції організму; час індукції жиру, виміряний методом Ранцемат, 12,4 ч - про достатньої стабільності до окислення.

Фахівці НІІКП визначили оптимальний  вміст нутовой борошна в помадних масах залежно від методу формування і вологості мас, встановили оптимальні режими підготовки та формувань мас  в залежності від способу виробництва.

Так, помадні маси, приготування з  використанням нутовой борошна, структуруються в 1,5-1,6 рази швидше, ніж  маси, її не містять, поворотні відходи  скорочуються до 5%.

Застосування нутовой борошна  дозволяє підвищити біологічну цінність і знизити калорійність виробів  на 10-12%.

На підставі проведених досліджень розробили технологію виготовлення, рецептури помадних цукерок, технологічну інструкцію, Дана технологія застосовна до діючого в промисловості устаткуванню. Вона апробована у виробничих умовах кондитерського комбінату «Юзерскій Сувенір» (м. Озери, Московська обл.).

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Технологічний розрахунок  кількості сировини для виробництва  30кг помади фруктової

Табл.2.Рецептура фруктової помадної маси

Сировина та напівфабрикати	Масова частина сухих речовин, %	Розподіл сировини, кг на 100 кг напівфабриката
		У натурі	В сухих речовинах
Помада фруктова	90,00	87,43	78,69
Підварка фруктова	80,00	12,72	10,18
Кислота лимонна	91,20	0,06	0,05
Есенція	-	0,1	-
Всього	-	101,31	88,92
Вихід	88,30	100,00	88,30

 

Табл.3. Рецептура помади фруктової

Сировина та напівфабрикати	Масова частина сухих речовин, %	Розподіл сировини, кг на 100 кг напівфабриката
		У натурі	В сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	82,04	81,92
Патока	78,00	10,26	8,00
Пюре фруктове	10,00	9,00	0,91
Всього	-	101,30	90,82
Вихід	90,00	100,00	90,00

 

 

Розрахунок кількості сировини для виготовлення 30кг помади фруктової

У натурі:

Цукор-пісок

якщо 82,04кг беремо для 100кг напівфабриката

то Х – для 30кг

отже 

 

Всі розрахунки робимо через пропорцію

Патока

10,26 – 100

Х – 30

 

 

Пюре фруктове

9 – 100

Х – 30

 

 

В сухих речовинах

Цукор-пісок

81,92 – 100

Х – 30

 

 

Патока

8 – 100

Х – 30

 

 

Пюре фруктове

0,91 – 100

Х – 30

 

 

Розрахунок кількості сировини для виготовлення 30кг фруктової помадної маси

У натурі

Помада фруктова

87,43 – 100

Х – 30

 

 

Підварка фруктова

12,72 – 100

Х – 30

 

 

Кислота лимонна

0,06 – 100

Х – 30

 

 

Есенція

0,1 – 100

Х – 30

 

 

В сухих речовинах

Помада фруктова

78,69 - 100

Х – 30

 

 

Підварка фруктова

10,18 – 100

Х – 30

 

 

Кислота лимонна

0,05 – 100

Х – 30

 

 

Табл.4. Рецептура фруктової помадної маси

Сировина та напівфабрикати	Масова частина сухих речовин, %	Розподіл сировини, кг на 30 кг напівфабриката
		У натурі	В сухих речовинах
Помада фруктова	90,00	26,229	23,607
Підварка фруктова	80,00	3,816	3,054
Кислота лимонна	91,20	0,018	0,015
Есенція	-	0,03	-
Всього	-	30,093	26,676
Вихід	88,30	30,00	26,49

 

Табл.5. Рецептура помади фруктової

Сировина та напівфабрикати	Масова частина сухих речовин, %	Розподіл сировини, кг на 30 кг напівфабриката
		У натурі	В сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	24,612	24,576
Патока	78,00	3,078	2,4
Пюре фруктове	10,00	2,7	0,273
Всього	-	30,39	27,249
Вихід	90,00	30,00	27,00