Солянка сборная мясная

 

 

 

 

 

 

 

 

 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

 

 

                                  ПОДБОР

                         НЕОБХОДИМОГО

                         ОБОРУДОВАНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описать организацию  цехов и рабочих мест ;

                     Подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления вашего блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

 

 

 

 

Произведя расчет сырья, составив свободно- продуктовую ведомость, получаю сырье со склада. Получив продукты, мне необходимо организовать рабочее место для их обработки. Рабочее место- это участок производственной площади, предназначенный для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенный необходимым оборудованием, инвентарём, посудой. Рабочие места могут быть специальными и универсальными. В средних и малых ПОП преобладают универсальные рабочие места, т.е. осуществляющие несколько неоднородных операций. Организация рабочего места учитывает антропологическое строение человека, т.е.  на основание роста человека определяется высота , глубина и фронт работы. Для обработки продуктов входящих в состав моего блюда « Солянка сборная мясная» мне необходимо задействовать такие цеха, как мясо - рыбный , овощной , горячий. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Организация работы мясо – рыбного цеха.

 

В мясо - рыбном цехе выделяют несколько линий : « Рыба» , « Мясо» , « Птица» . Т.к моё блюдо –  « Солянка сборная мясная »  мне понадобится участок для  обработки мяса – говядины и курицы.

 

На участке обработки  мяса размещено :

 

1. Обвалочные ножи с маркировкой 
2. Контейнер алюминевый с крышкой
3. Тазик алюминевый
4. Моечные ванны ( Для мытья тушек кур, инвентаря )
5. Бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
6. Стол для разделки мяса
7. Весы настольные электронные
8. Холодильный шкаф для П\Ф : мясных, рыбных из птицы

 

На рабочем месте  для приготовления порционных мелко  кусковых п\ф устанавливают производственный стол, на который отступив 15 см от края укладывают маркировочную доску, справа укладывают инструменты, слева лоток под п\ф. За доской устанавливают весы и металлический ящик со специями. Над столом вывешивают таблицу норм отходов при обработки сырья и выхода п\ф.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

 

 

 

                                    Организация горячего цеха.

 

Горячий цех – центральный  участок производства, в нём осуществляется тепловая обработка продуктов и  п\ф, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  так же тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Цех расположен рядом с заготовочными цехами и должен иметь удобную связь с холодным цехом, разделочными, торговым залом. Рядом располагаются моечные столовой и кухонной посуды. Горячий цех делится на два отделения : суповое  и соусное.

Т. к моё блюдо «  Солянка сборная мясная » мне  потребуется газовая или индукционная  плита, для приготовления бульона, и пассировки овощей в соусном отделение. Разделочная доска с маркировкой , для нарезки копченостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          Организация овощного цеха.

 

Овощные цеха организуют на предприятиях крупной и средней  мощности, цех размещают ближе  к складу овощей, он должен иметь  удобную связь с холодным и  горячими цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, отчистки, ручной доочистки, промывания и нарезки. Одним из основного оборудования овощного цеха являются овощерезательные машины или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование: производственные столы, столы для доочистки овощей, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

 

Очистка репчатого лука осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. Линию обработки  зелени оборудуют производственными  столами, моечными ваннами. Свежую зелень перебирают и промывают в сетках или друшлаках.  При ручной нарезке овощей на производственные столы укладывают доску «ОС», с правой стороны – инструменты, с левой - сырьё .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      ИНВЕНТАРЬ И ПОСУДА, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ                          МОЕГО БЛЮДА « СОЛЯНКА СБОРНАЯ  МЯСНАЯ ».