Суп рисовый с мясом. Солянка овощная. Яблоко в тесте жаренные

Государственное бюджетное образовательное  учреждение

среднего профессионального образования  техникум метростроя №53

имени Героя Советского Союза М. Ф. Панова.

 

 

 

 

Утверждаю

Зам. Директора  по У. Р.

К. М. Коновалов

_______________

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

 

Тема:  1.   Суп рисовый с мясом

                                                           2.    Солянка овощная

                                                           3.    Яблоко в тесте жаренные

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпускник: Николуцкий С.А.

Группа: П10-о3

Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»

Преподаватель: Пахомова Л. Н.

 

 

 

 

 

 

Работа допущена к защите с оценкой

 

 

Преподаватель:    Пахомова Л. Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                            Москва 2013г.

                                               Содержание

1. Введение.
2. Основная часть :

 

1. Меню
2. Краткая характеристика сырья.
3. Технология приготовления блюд из меню:

 

1. Рецептура блюда по сборнику рецептур.
2. Набор и подготовка сырья.
3. Технология приготовления.
4. Оформление и отпуск блюд по меню.
5. Температура подачи и сроки хранения блюда.
6. Органолептическая оценка блюда.

3. Оборудование, инструменты, посуда и инвентарь.
4. Организация рабочего места.
5. Личная гигиена повара.
6. Охрана труда и техника безопасности.
7. Используемая литература.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Введение. Новые тенденции в приготовлении и     

подаче блюд

 

Быстрое развитие науки затронуло много аспектов жизни человека, в том числе  и кулинарию. В последнее время  набирает популярность новая тенденция  в приготовлении блюд — молекулярная кулинария.

Задачей молекулярной кулинарии является предоставление потребителю совершенно новых, не имеющих  аналогов, блюд.

Один из основных принципов молекулярной кулинарии  — преподношение знакомых всем блюд в новом виде. Изменяется внешний  вид, состояние, вкус блюд. Соответственно и рецепты приготовления могут  изменяться до неузнаваемости. Приготовление  новых блюд по новым рецептам требует  принципиально нового оборудования и обученного персонала, поэтому, молекулярная кулинария пока не приобрела массовость и не вышла за пределы меню дорогих  и известных ресторанов.

В качестве примера блюд молекулярной кулинарии  можно привести: сферифицированные  напитки, желе и соуса с использованием разнообразных вытяжек для придания им совершенно нового и необычного вкуса, максимально обезжиренные бульоны  и супы из них. Зачастую, вкус блюда  не совпадает с тем, что потребитель  видит и ожидает почувствовать.

Способ  приготовления сферифицированных  напитков: в заданную жидкость (молоко, чай, бульон, сок) вводят альгинат натрия. Полученную смесь равными порциями вводят в холодную воду с растворенным в ней CaCL2 (пищевая добавка Е509). Спустя 1-2 секунды жидкость собирается в воде в виде сфер. Полученные шарики аккуратно изымаются из воды специальной ложкой и подготавливаются для подачи. Полученный шар сохраняет форму благодаря пленке на поверхности, оставаясь внутри жидким.

Применяются сферифицированные жидкости для  украшения разнообразных блюд, в  качестве одного из ингредиентов или  в качестве отдельного блюда. Шарики из бульона помещаются в супы или  бульоны при подаче. Шарики из соков, чая, молока используются при приготовлении  напитков. Внутрь такой сферы при  ее приготовлении может быть помещен  кусочек фрукта, овоща или ягоды, в зависимости от используемой жидкости и приготавливаемого блюда. В  шарики из чая может быть помещен  лист мяты.                                                                                  

Многие  блюда молекулярной кулинарии приготовляются при небольшом и длительном нагреве. В качестве примера можно привести блюдо «Золотая рыбка» - запечённая камбала. Для его приготовления  используется ромбовидная камбала  тюрбо, либо более дешевый и легкодоступный аналог — черноморская камбала.

Рыба разделывается, отделяются четыре части филе. Затем, филе солится, сбрызгивается оливковым  маслом и помещается в духовой  шкаф, в котором запекается в течении 40 минут при температуре 50 градусов. При таком способе приготовления  рыба сохраняет свою нежную консистенцию и успевает достаточно пропечься  для употребления в пищу. Подается рыба с отварным рисом, картофелем, картофельным пюре.

Даже жидкий азот может найти применение в  молекулярной кулинарии, например, в  сорбе из газированных напитков. Наливается половина стакана газированного  напитка (рекомендуется сидр). Порциями (черпаком) добавляется жидкий азот и одновременно помешивается будущее  сорбе. Жидкий азот добавляется каждый раз когда масса перестает "парить" и до тех пор, пока масса не станет похожей на снег. Раскладывается сорбе  по бокалам и добавляются элементы украшения (мята, сироп).

Оборудование, используемое в молекулярной кулинарии  дорогостоящее, часто сложное в  эксплуатации и требует от повара дополнительных навыков, однако, продукты с помощью такого оборудования обрабатываются самыми разными, порой, необычными для  обычной кухни, способами. В качестве примера можно привести: центрифуги, горелки, грили, обрабатывающие продукты струей горячего воздуха, вакуумные  кастрюли, сосуды, замораживающие продукты в жидком азоте.

В молекулярной гастрономии практикуется так называемая молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при очень  низком давлении. Молекулы начинают испаряться и оседать в другом сосуде в  виде жидкости (экстракта), содержащей вкус и аромат продукта. Такие экстракты  применяются для придания необычного вкуса кондитерским изделиям, кремам, соусам, блинному тесту, фруктовым и  овощным салатам.

Для получения  экстракта используется специальное  оборудование. Продукт сперва измельчается, затем сильно нагревается в закрытой посуде в течение длительного  времени. Полученный пар прогоняется  по спиральным трубам, в которых  охлаждается и оседает в виде жидкости, которая по капле стекает  в другую емкость. Так как продукт  сильно нагревается при температуре, близкой к температуре пастеризации в течение времени, то большинство  микробов убивается и срок хранения экстракта заметно больше по сравнению  с исходным продуктом.                                                                       

Для особой обжарки мяса используется стефан-гриль. Кусок мяса насаживается на специальный  нагревающий элемент и обрабатывается высокой температурой изнутри, без  применения открытого огня. Внешние  слои мяса обрабатываются поваром с  помощью специального сопла, подающего  горячий воздух. Мясо, приготовленное  таким способом, хорошо прожаривается  изнутри, а снаружи сохраняет  сочность и розовый оттенок.

Для очистки  бульонов был разработан хербофильтр. Данный фильтр позволяет удалить  из бульона жир, не изменяя вкуса. Благодаря этому фильтру, клиент может насладиться прозрачным диетическим  супом, не потерявшим при этом приятного  внешнего вида и вкуса. В качестве фильтра выступает «таблетка» из спрессованных ископаемых водорослей.

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как  и сковорода — центрифуга. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного  веса при помощи центробежной силы. Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный  осадок — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую  из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные  части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

                                                      

II. Основная часть.

2.1. Меню

 

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход. г
		500/70
189	Солянка овощная	250
461	Яблоки в тесте жареные	140

 

 

 

2.2.  Товароведная характеристика сырья.

 

1) Картофель.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены  глазки(почки).Мякоть клубня состоит  из нескольких слоев, клетки которых  заполнены зернами крахмала. Клубень  картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ ,из них основным является крахмал (18%). Кроме того ,имеются азотистые вещества(2%), сахар(1,5%), минеральные вещества(1%) ,такие ,как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка(2%) ,органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов . Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал.

Пищевая ценность картофеля высокая  благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал  частично гидролизуется до сахара под  действием ферментов. Полученный сахар  рас

Требования к качеству:

-Картофель  свежий продовольственный делят  на ранний и поздний. Ранний  картофель должен иметь целые,  сухие, не проросшие, не загрязненные  клубни, без заболеваний, однородные  или разнородные но окраске  и форме.

-Картофель  должен иметь свойственные данному  ботаническому сорту вкус и  запах.

-Допускаются  клубни, пораженные паршой, ооспорозом  на площади менее ¼ поверхности клубня

 

Существует  несколько способов размещения картофеля  в картофелехранилище: навалом, в  контейнерах, в ящиках, в мешках. При хранении в мешках или навалом  и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают  в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Максимальная высота складирования  при навальном способе хранения 5 м. Хранение картофеля в таре более  удобно. Ящики следует устанавливать  таким образом, чтобы можно было обеспечить свободную циркуляцию воздуха. Ящичные поддоны устанавливают  в камере штабелями высотой не более 5,5 м.

2) Говядина.

Мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка (старше 3 месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее распространенным в нашей стране видом мяса.  
Усвояемость мяса говядины равна 75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %, в говядине 2-й категории белка 20.2 %, жира до 7 %. Аналогичными колебаниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категории. Так, в мясе телятины 1-й категории белка содержится до 19.7 %, жира 2 %, в мясе телятины 2-й категории количество жира составляет лишь 0.2 %, но белка содержится несколько больше - 20.4 %.  
По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мяса баранины и свинины. Желтый цвет говяжьего жира обусловлен каротином, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Известно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47±, и его усвояемость составляет лишь 92.4 - 95.2 %. В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг%, сопутствующего холестерину лецитина - 70 мг%.  
Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А1 (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%. 

Требования  к качеству:

-Свежее  охлаждённое мясо имеет корочку  подсыхания бледно – розового  или бледно-красного цвета. На  разрезе мышцы слегка влажные,  цвет мышц, для говядины от  светло-красного до тёмно-красного.

-Свежее  замороженное мясо имеет поверхность  красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании  издаётся ясный звук. Запаха не  имеет. Состояние костного мозга  не определяется. Бульон мутный, без аромата.

-Мясо  и субпродукты всех видов сельскохозяйственных  и диких животных подлежат  обязательному клеймению ветеринарными  клеймами и штампами.

-Ветеринарное  клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза  мяса и мясопродуктов проведена  в полном объеме и продукт  выпускается для продовольственных  целей без ограничений. Ветеринарное  клеймо овальной формы имеет  в центре три пары цифр: первая  из них обозначает порядковый  номер республики в составе  Российской Федерации, края, области,  городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая  — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер  учреждения, организации, предприятия.  В верхней части клейма находится  надпись "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор".