Технология приготовления Рулета рыбного

 

 

V. Требования  безопасности в аварийных ситуациях

    1. В аварийной ситуации  необходимо немедленно отключить  оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного  клапана, спаривании и подтекании  воды, быстро покинуть рабочее  место, выйти в безопасную зону, сообщить о том, что произошло лицам, находящимся в зоне аварии и лице ответственному за безопасное производство работ. 

2. В случае возгорания электропроводов, электроприводов, находящихся под  напряжением, нужно немедленно их  обесточить и погасить углекислотным  или порошковым огнетушителями. Не допускается тушить электрооборудование водой или химическими огнетушителями, если они под напряжением.

3. При поражении электрическим  током оказать пострадавшему  первую помощь в соответствии  с требованиями «Инструкции по  оказанию первой доврачебной помощи», предварительно освободив от действия электрического тока.

4. При заболевании или травмировании  необходимо предупредить непосредственного  руководителя лично или через  других лиц и обратиться за  помощью в медпункт.

5. При несчастном случае необходимо оказать первую помощь пострадавшему, вызвать машину скорой помощи или работника мед. службы.     

VІ. Ответственность  за  нарушение инструкции

 За невыполнение данной инструкции  виновные будут привлечены к  дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего распорядка лицея.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Санитарные требования

 

 

 

Если спросить кого-либо из бизнесменов, имеющих своё предприятие в сфере общепита, о том, что их больше всего выводит из равновесия, наверняка большинство из них ответит - "комиссии и проверки". Действительно, каждая из них способна при желании найти "серьёзные нарушения" на объекте и проделать в его бюджете брешь, сопоставимую с результатом работы противотанкового ручного гранатомёта.

Что на это сказать?! "На то и щука в реке, чтоб карась не дремал" - ответит нам на это горькое восклицание мудрость наших предков: как ни крути, проверяющие органы тоже делают своё дело, заботясь по-своему об интересах потребителя. Лучшим решением будет - привести свою столовую (кафе, фастфуд и т. д.) в полное соответствие со всеми необходимыми нормативами. Проверяющие, конечно, и в этом случае могут найти "серьёзные нарушения", но всё же совесть руководителя будет чиста. Опыт веков показывает, что деньги, сделанные на людской беде (никто не станет спорить, что отравление некачественными продуктами - настоящая беда), никогда не принесут счастья своему владельцу - они станут для него бременем, даже после того как он их потратит. Таким образом, если директор предприятия общепита хочет быть богатым и счастливым одновременно, придётся идти путем наибольшего сопротивления и приводить в порядок всё в своей "епархии".

Одним из самых ответственных моментов является вопрос о соответствии заведения общепита санитарно-техническим нормативам. Его мы кратенько и рассмотрим.

Давайте смоделируем ситуацию. Допустим, вы являетесь директором или руководителем некоего заведения общепита. Чтобы не расплываться в общих фразах, сделаем финт конём и мысленно превратим это "некое заведение" в заведение вполне конкретное и реально существующее. Например, им может быть ООО "Профобщепит". Чтобы убедиться в его конкретности и реальности существования, можно заглянуть на этот сайт: www.profobshepit.ru.

Итак, прежде всего, рассмотрим то, чем занимается это предприятие. Существует оно с 2009 года, кормит офисных сотрудников ланчами по будням, а по выходным предоставляет место для проведения различного рода банкетов. Предприятие развивается и имеет хорошие перспективы роста.

Однако мы знаем, что эти перспективы могут стать довольно туманными, если не защитить наше ООО от взыскательного взора комиссий Роспотребнадзора. Вернее, не дать этому бдительному "комару" подточить носа, ибо от взора его всё равно не укроешься.

Основным документом, подробнейшим образом регламентирующим все санитарные нормы, являются "Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91". Они довольно обширны, поэтому мы вычленим из них только то, что относится к городским заведениям общепита, ведь наше вполне конкретное предприятие является одним из таковых.

Санитарные требования к территории

Мы опустим здесь первые два пункта правил, которые касаются участка и планировки, так как существование нашего объекта уже данность, а перестраивать мы (предположим) ничего не собираемся. Итак, в результате, здесь остаётся два основных требования:

• мусорные баки и мусоросборники устанавливаются таким образом, чтобы со всех сторон имелось свободное место в 1,5 м; очищаться они должны при заполнении на две трети;
• территория должна содержаться в чистоте, а летом - регулярно поливаться водой.

 

 

Санитарные требования к водоснабжению и канализации

Так как мы подключены к централизованной системе водоснабжения и канализации, от нас требуется следующее:

• устройство внутреннего водоснабжения (холодного и горячего) должно соответствовать определённым нормативным документам;
• холодная и горячая вода подводятся ко всем моечным ваннам и раковинам (обязательно использование смесителей), а также к технологическому оборудованию, которое этого требует;
• интересное требование предъявляется этими правилами к канализации: а именно, необходимость оборудования двух независимых канализационных систем, отдельно - для производственных сточных вод, и отдельно - для сточных вод из туалета (бытовых);
• не допускается прокладка труб производственных и сточных вод под потолком залов, производственных и складских помещений; стояки в специальных оштукатуренных коробах разрешается размещать здесь только в том случае, если они предназначены для производственных сточных вод (не для бытовых);
• в цехах, моечных, дефростерах, загрузочных и вообще любых помещениях, в которых на пол попадает влага, необходима установка трапов для слива (с уклоном полов к ним) из расчёта один трап на 100 кв. м., но не менее одного трапа на одно помещение;
• в тамбуре туалета для персонала устраивается отдельный кран на уровне 50 см от пола, который предназначен для забора воды при мытье полов.

 

 

Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха

Все системы отопления должны соответствовать нормативным документам и быть доступны для очистки от пыли.

Производственные помещения в обязательном порядке оборудуются системами вентиляции.

В помещениях, где стоит оборудование для мойки с производительностью более 1000 тарелок в час, необходимо наличие вытяжной вентиляции.

Санитарные требования к освещению

Всё освещение должно соответствовать главам СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение".

Запрещается загромождать проёмы окон тарой и прочими объектами как внутри помещений, так и с улицы.

Светильники должны иметь взрывобезопасное исполнение, запрещается также их размещение над котлами и плитами.

С целью повышения освещённости окраска стен должна быть выполнена в светлых тонах.

Требования по ограничению производственного шума и вибрации

Суть этих требований сводится к тому, что шум не должен превышать 70 дБА; в помещениях с шумным оборудованием должна наличествовать шумопоглощающая отделка стен, а само оборудование должно монтироваться на амортизирующих устройствах. Также рекомендуется размещать места работы буфетчиков и кассиров в наименее шумной зоне и организовывать места с шумоизоляцией для кратковременного отдыха персонала.

Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

Правила, касающиеся планировки помещений мы опустим, так как перестройкой уже имеющегося заведения мы заниматься не планируем, а вот требования, относящиеся к организации работы на нём, необходимо изучить подробно.

Прежде всего, необходимо так устроить технологический процесс, чтобы не было встречных потоков сырья и готовой продукции, также не должны контактировать между собой потоки грязной и чистой посуды. Посетители и персонал также не должны особо пересекаться между собой.

Необходимо наличие раковин для мытья рук с соответствующими гигиеническими принадлежностями: мыло, электрополотенца, бумажные рулонные полотенца или салфетки.

Во всех помещениях должна проводиться ежедневная влажная уборка, дезинфекция ванн и унитазов.

В цехах, где происходит разделка мяса, рыбы или птицы производится влажная уборка 1 - 2%-ным раствором кальцинированной соды не менее двух раз за смену, а в конце смены - 1%-ным раствором хлорной извести.

Один раз в месяц необходимо производить санитарный день.

Правила категорически запрещают использовать любые помещения под жильё или ночлег.

Столы должны иметь легко моющееся (гигиеническое) покрытие или накрываться скатертями.

Подводя итоги

Мы рассмотрели далеко не весь перечень санитарных требований, так как это невозможно в формате данной статьи, однако основные моменты, которые в первую очередь привлекут бдительный взор проверяющего, мы бегло изучили. Тех, кто желает лучше усвоить данную тему, отсылаем к упомянутому в начале статьи нормативному документу.

Итак, вперёд, друзья бизнесмены, стремитесь ввысь к покорению монблана российского общепита, вооруженные теперь надёжной "страховкой" от неприятных "срывов" на этом непростом подъёме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация горячего  цеха

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

                     Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.